鯛のお吸い物（うしお汁・あら汁）のレシピ/作り方

鯛のあらの下処理

魚屋やスーパーで求めやすい値段で売られている「鯛のあら」ですが、すでに食べやすい大きさに切り分けられていればそのまま、丸のままを買った場合は、包丁の刃元を使って5〜6㎝幅に切り分けます。

ボウルに入れて、鯛のあら300gに塩（小さじ2/3）をまんべんなく振って、20～30分ほどおきます（塩をして余分な水分を出すことで、鯛の生臭みを取り除きます）。

※材料箇所にも書きましたが、鯛のあらは中骨や胸びれなどの部分だけ十分です（今回のレシピでは頭の部分は使っていません）。頭の部分のあらでも小さくカットされていたら汁に使えますが、大きいままのものはかぶと煮などに使ってください。

20～30分後に熱湯を注ぎ入れ、箸で全体をさっと混ぜます。続けて水を注ぎ入れ、流水の中で表面のぬめりや血合い、うろこなどを洗い落とします。

ここでしっかり汚れやうろこを洗い落とすことが、澄んだ鯛のお吸い物を作る重要なポイントなので、しっかりあらの表面を確認しながら、洗い落しましょう。

→詳しい霜降りについては、『魚の霜降りのやり方』も参考に。

鯛のお吸い物（潮汁）の作り方

鍋に水600mlと昆布、あらを合わせます。鯛のあらは昆布と一緒に、水から火にかけます。弱めの中火にかけます。

汁が次第に白く濁ってきて、沸く温度に近づくにつれ、アクがたくさん出てきます（弱めの中火にかけたのは、すぐに沸く火加減ではなく、10分くらい時間をかけてじっくり加熱するためです）。

沸く直前に昆布を取り出し、アクを丁寧に取り除きます。

アクを除き終えたら、弱火でさらに10分ほど火にかけ、旨味を引き出します。この段階でだんだんと汁の濁りが消え、クリアなスープになってきます。

10分後に味を見て、塩気が足りない場合は塩少々（分量外）を足し入れます。

仕上げに酒小さじ1を加えて、鯛のお吸い物の出来上がりです。器に盛り付けて、今回は木の芽を添えました。

※鯛のあらの下ごしらえで塩をふっているので、お吸い物にも塩気がついています。足りない場合だけ塩を加減して足すようにしてください。