栗の甘露煮のレシピ/作り方

栗の皮のむき方

栗は鬼皮をやわらかくするためにしばらくお湯につけて、それから鬼皮→渋皮の順にむき取ります。

皮のむき方の詳細は『栗の皮のむき方』のページを参考にしてみてください。

栗の甘露煮の下ゆで

はじめに栗の甘露煮を作る流れを紹介すると、 ①栗の皮をむく→②むいた栗をさらす→③くちなしの実を入れて下ゆでする→④冷まして色をしみ込ませる→⑤取り出して蜜と炊く、 というのが全体的な手順となります。

はじめに、工程➀の通りに栗の皮をむいたものから順に水にさらしておき、すべて皮をむき終えたら下ゆでします。

鍋にむいた栗とたっぷりの水を入れ、くちなしの実1個をペンチなどで割ってから加えます。

鍋を中火にかけます。そうすると徐々に湯が黄色に染まっていきます。沸いたら火を弱め、栗に火が通るまで【20分】を目安に下ゆでします。

ここでのゆで加減は少し硬めでも大丈夫です（不安な場合は、竹串や金串を刺して入るかどうかを確認したり、ゆでている間に割れた栗などを食べてみて確認してみてください）。

火からはずしてそのまま冷まし、くちなしから出た色をしみ込ませます。冷めるまで待ってから、次の蜜と炊く工程に入ります。

※僕は１日目に栗の下ゆでをして、冷めたら冷蔵庫に入れておいておき翌日に蜜と炊く、というやり方にすることも多いです（そのくらい時間を置いても大丈夫です！）。その時は栗が乾燥しないように鍋の表面にラップやキッチンペーパーをしいて置いておくとよいです。

栗の甘露煮のレシピ/作り方

冷めたら鍋ごと流水にあてて黄色い煮汁を流し、手でやさしくすくい取るようにして栗を新しい鍋に移します。 鍋の大きさは、栗同士が重ならない程度のものが煮崩れにしくいので好ましいです。

栗が崩れないように、甘露煮の蜜も別の鍋で作ります。水350mlに砂糖200gを合わせます（※しっかり甘めの割合なので、あっさりめが好きな方は砂糖を1割ほど減らしても）。

水と砂糖を合わせて砂糖が溶けるまで軽く加熱したら、栗を入れた鍋に蜜を流し入れます。

蜜を合わせた鍋を弱めの中火にかけ、沸いたら火を弱めて15分ほどグツグツと煮立たないように煮含めます。時間がきたら、火から鍋を外して味をなじませます（ここでも乾かないようにラップやキッチンペーパーを表面にのせるとよいです）。

最低半日から１日ほどは味をなじませて出来上がりです。冷めたら煮沸殺菌した保存瓶などに汁ごと詰めておくとよいです。

※さらに脱気して長期保存する場合は「脱気のやり方」も参考にしてください。