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鮭と根菜の粕汁(かす汁)のレシピ/作り方

鮭の粕汁の写真

調理時間:30分以下※椎茸等を戻す時間を除く

甘口の塩鮭と根菜をたっぷりと使って、酒粕の風味が楽しめる粕汁を作ります。

具材に鮭が入るので、昆布と干し椎茸のだし汁で作ると具材や酒粕の風味がしっかりと香って楽しめると思います。

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鮭の粕汁(かす汁)の材料 (4人分)

  • 酒粕 … 100g
  • 塩鮭(甘口) … 100g(1~2切ほど)
  • 大根 … 150g
  • にんじん … 1/4本
  • ごぼう … 1/4本
  • 油揚げ … 1/2枚
  • 青ねぎ … 少々
  • 味噌 … 大さじ2~3ほど
  • 水 … 700ml
  • 昆布 … 5㎝四方ほどを1枚
  • 干し椎茸 … 小サイズ2~3枚

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鮭の粕汁(かす汁)の作り方

粕汁の具材の下ごしらえ

具材を切る前に、はじめに水700mlのうちの600mlを鍋に入れて昆布を合わせ、別容器に残りの水100mlと洗った干し椎茸を合わせます。

干し椎茸が戻るまで数時間水に浸しておき、椎茸が戻れば干し椎茸の戻し汁を、昆布だしの入った鍋に濾し入れます

具材は鍋に先に入れる根菜類から切るとよいです。はじめに、戻した干し椎茸は軸を切り落として4~6等分に切ります。

ごぼうは洗ってから食べやすい大きさの乱切りにして水にさらし、大根とにんじんはいちょう切りにします(大根は1㎝幅、にんじんは6~7㎜幅ほど)。切ったものはすべて昆布の入った鍋に入れておきます。

※太い長ねぎを斜め切りにした場合などは、ここでねぎも一緒に加えてもOKです。また、油揚げは後で入れる工程にしていますが、好みでここで入れても。

鍋を中火にかけて沸いたら火を弱めます。椎茸からアクが出てくるので、丁寧にすくい取ります

昆布を取り出して、そのまま6~8分ほど煮て、野菜にじっくり火を通します

根菜類の野菜に火を通している間にでも、油揚げは短冊に切り、ねぎは(用意できるねぎでよいので)斜め薄切り等に切っておきます。また、鮭は皮ごと4~5等分くらいの食べやすい大きさに切ります。

※今回は甘口の塩鮭を使用しています。鮭の分量や塩気によって後から加える味噌の量も変わってきます。

鮭の粕汁のレシピ/仕上げ

酒粕はそのまま汁に加えると硬くてだまになりやすいので、汁に入れる前に、おたまなどを使ってだし汁でよくほぐすとよいです。根菜類に火を通す後半にでも、ボウルに入れた酒粕に鍋からだし汁を取って加え、ほぐしておきましょう。

野菜に火が通れば、鮭と油揚げを加えます。鮭に火が通るまで、弱火で3~4分煮ます

鮭の色が変わって火が通れば、ほぐした酒粕と味噌(大さじ2~3が目安)をこし器を使って溶き入れます。

このとき鮭の分量や塩気によって味噌の分量が変わってくるので、はじめは少し控えめに、味見をしつつ加えていくとよいです。※味噌こしに残ったものも加えてることで濃厚さが出るので、ぜひ加えてください

味を調えたら、最後にねぎを加えてさっと火を通し、お椀に注ぎ入れて出来上がりです。

【補足】

  • 酒粕が硬い場合は、昆布だしを取るタイミングで水少々と酒粕をボウルに合わせておき、しばらく浸けておき、ほぐしやすくしておきましょう!
  • 酒粕は日本酒をつくるときの副産物ですが、お酒の味が一つずつ違うように、酒粕もそれぞれ味に違いがあります。美味しい日本酒をつくっている蔵元の酒粕が香りがよいので、良い酒粕を見つけたら購入しておくのもいいと思います。酒粕は保存期間も長いですし冷凍保存も可能です。
  • 硬い板粕は、しばらくだし汁に浸しておくのですが、それでも溶けづらいときはすり鉢ですって細かくすることもあったとか…(昔のレシピ本情報です)
  • レシピ更新情報:写真をすべて撮り直し、工程も見直しました。また水分量を100ml増やしました(2021.1更新)
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鮭の粕汁(かす汁)の材料 (4人分)

  • 酒粕 … 100g
  • 塩鮭(甘口) … 100g(1~2切ほど)
  • 大根 … 150g
  • にんじん … 1/4本
  • ごぼう … 1/4本
  • 油揚げ … 1/2枚
  • 青ねぎ … 少々
  • 味噌 … 大さじ2~3ほど
  • 水 … 700ml
  • 昆布 … 5㎝四方ほどを1枚
  • 干し椎茸 … 小サイズ2~3枚

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