豆腐の水切りと裏ごしのやり方

木綿豆腐の水切りのやり方

木綿豆腐をつぶして使る料理だったり、揚げ物にする時だったり、豆腐の余分な水を除いてから料理に移ることがあります。料理ごとに水切り加減は若干違うものの「基本となる豆腐の水切りのやり方」を紹介します。

まず、水切りをする木綿豆腐は、厚みを半分に切って水切りするか、料理するときの大きさに切ってから水切りすると早く水が切れます。

水切りのやり方はキッチンペーパーが2〜3重になるように包んで（もしくは清潔な布巾で）、平らなバットなどを上にのせてそこに重石をして水切りします。

料理によって重石をして置いておく時間が20〜30分だったり、1時間以上だったりしますが、冬以外は冷蔵庫へ入れて水切りするとよいです。

※白和えなら20〜30分、ゴーヤチャンプルーやがんもどきを作る時などは1時間くらい水切りすることが多いと思います。ちなみに重石は豆腐の重さの同量から倍くらいは必要です。

水が抜けてきた木綿豆腐はさわるとビリッと割れて、手でちぎりやすくなっています。ちぎったときの感覚と料理の仕上がりを覚えておいて、次回以降にどのくらい水切りをするとよいかを決めるとよいと思います。

※参考までに、急いでいるときで且つ、緩めの水切りでよい料理（白和えなど）の場合は、キッチンペーパーなどで包んだ状態で、両手で挟み、じわっと力を中央に込め、手の力で豆腐の水分を強制的に出す方法もあります。

豆腐の裏ごしのやり方

白和えはフードプロセッサーでつぶして衣を作ることもできますが、昔ながらの裏ごしして作る方法も慣れてみると手早くできるものです。裏ごしすることで口当たりがなめらかになってくれます。

まず、裏ごし器がすっぽり入るボウルとしゃもじを用意し、その中で少しずつ水切りした豆腐を裏ごしします（しゃもじを上から下に押し当てるようにして）。

何回かに分けて裏ごしできたら、しゃもじで軽く中央を叩きます。そうすることで裏にくっついていた豆腐がある程度落ちてくれます。

それでも裏ごし器の裏には豆腐が残っているので、きれいにそぎ取って、豆腐の裏ごしの完了です。

※参考までに、裏ごし器がないけどざるならある、という場合は、できるだけ目の細かいざるで裏ごしするとよいです。
（ざるの構造によっては、裏ごしした後の豆腐が取りづらくなったりもするので、難しそうならフードプロセッサーで撹拌するほうを選ぶとよいと思います）