蒸し器の使い方/蒸し料理の基本

蒸す前の準備　※一般的なステンレス製蒸し器の使い方の紹介です

まず蒸す前に必要なこと。それは『蓋にふきんや手ぬぐいをまきつける』ということです。

これは蒸気で素材に火を通すという調理の特性上、蓋に水滴がたまりやすく、それが素材に落ちて料理が水っぽくなるのを防ぐためです。

ふきんを蓋と身の間にはさむだけでもいいのですが、『ふきんが下にたれると引火の危険があるので、しっかり上に折り込む（できれば結ぶ）』ことが大切です。

※調理する素材を中心に考えると、熱い蒸気は下から、水滴は上から落ちてきます。大きなふきんや手ぬぐいがない場合は、素材に直接かためにしぼったふきんをかぶせてもOKです。ただ、ものによっては洗剤などの香りがつく可能性もあるので、その点は注意が必要です。

蒸し器の火加減や注意点

蒸し器を使って調理するときの注意点をまとめます。

①　お湯はたっぷり5〜7割ほど、しっかり沸かした後に蒸し始めること。※お湯が多すぎるとグツグツ沸いたお湯が素材にかかることも。少ないと空炊きになりやすくなってしまいます。

②　蒸しはじめてからも中強火ほどの火加減で、蒸気がしっかり出ていることを確認すること。

③　蒸す時間が長いものは、お湯がなくならないよう注意。※ときおりお湯の量を確認して、少なければ途中でお湯を足し入れましょう！

④　素材を入れたものが2段ある場合は、途中に一度上下を返して、均一に火を入れること。

続いて、蒸し上がりの確認や取り出すときの注意点をまとめます。

①　蓋を開けるときは、必ず奥側に一度蒸気を逃がすこと。※手前に開けると火傷の危険があります。

②　レシピ通りの時間蒸すのではなく、必ず火どおりの確認をすること。※器ごと蒸す料理は、手持ちの器の厚みや容量などによっても蒸し時間が大きく変わりますし、素材ごと蒸すときも厚みはさまざま。素材に合わせて、加熱時間を調整する必要があります。

蒸しプリンや茶碗蒸しなどを蒸す火加減

茶碗蒸しや玉子豆腐など、卵を使った蒸し料理は高温で加熱すると“す”ができるので、これだけは例外です。

しっかり沸いた状態の蒸し器にかけたら、弱火にして、蓋と身の間に箸を1本挟むなどして、温度が高くなりすぎないようじっくり蒸すとよいです。詳細は「茶碗蒸しの基本」、「蒸しプリンのレシピ」をチェックしてみてください。