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家で手作り!ラーメンスープの作り方/だしの取り方

ラーメンスープの作り方/だしの取り方の写真

調理時間:60分以下

家でラーメンスープを作るのは難しそうですが、手羽中を使った鶏だしであれば、手軽にだしがらをおかずにも活用できるのでおすすめです。

手羽中で取った鶏だしと、濃いめに別鍋で取った和風だしを掛け合わせてラーメンスープを仕上げます。材料が多く、贅沢で手間もかかるものですが、手作りならではの優しいスープに仕上がるので、ぜひお試しください。

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ラーメンスープのだしの材料 (4人分)

【だし取り①鶏のスープ】
  • 水 … 1500ml
  • 手羽中 … 350g(※)
  • スライス干し椎茸 … 5g
  • 生姜 … 30~40gほど
  • にんにく … 1~2かけ
  • 玉ねぎ … 1/2個
【だし取り②魚介のスープ】
  • 水 … 1200ml
  • 混合削り節(厚削り) … 50g
  • 煮干し … 50g
  • 昆布 … 5g
【①②を合わせた後の味付け】
  • 醤油 … 大さじ3
  • みりん … 大さじ2
  • 砂糖 … 小さじ2
  • 塩 … 小さじ1と1/2ほど

※手羽中のだしがらは手羽中の中華和えとして簡単にアレンジ可。手羽先でもOKです(詳細は下記工程)

このレシピのキーワード
市販品を自家製で
煮干し
手羽

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ラーメンスープの作り方/だしの取り方

家で作るラーメン用ダブルスープ

家でラーメンスープを手作りするなら、手羽中で取る鶏だしと、雑節・煮干し・昆布で取る和風だしを掛け合わせるのがおすすめです。

スーパーで売られている縦半分に割った手羽中なら、だし取り後に調味料でさっと和えるだけで手軽に1品おかずが作れます→「手羽中の中華和え」

※手羽先を購入して、自分で先端を切り落とし、手羽中を半分に切ってもOKです。先端が入ることでよりコクのあるスープが取れます→やり方はこちらの工程①を参考に。

だし取りの時間はそれぞれ30分ほど。特にキッチンペーパーなどで濾す必要もないので、ざるだけでさっと濾し、二つのスープを合わせたら、Aの調味料で味付けをしてラーメンスープの完成です(中華そば的なだし感のある仕上がりに!)

ラーメンスープの動物だし(鶏だし)の取り方

手羽中を使った鶏だしを火にかける時間は40分ほどです。玉ねぎは半分そのままか、大きければさらに半分に切ります。

生姜は皮ごと(繊維を断つように)5㎜幅ほどに切り、にんにくは縦半分に切って、芽が大きければ取り除きます。

水1500mlに、玉ねぎ、生姜、にんにく、スライス干し椎茸、あれば青ネギの青い部分を入れて強火にかけます。

※上にも書いたように、手羽先を購入した場合は、先端を切り落とす必要があるのでこちらの工程①を参考にしてください。

沸いてきたら、手羽中を加え、アクが出てくるので取り除きます。

アクをおおよそ取り除いたら、弱火より少し強めの火加減にして、スープが軽く沸く状態を保って40分火にかけます

下の2枚目の写真が40分後の状態です。スープも2~3割ほど蒸発して、しっかり濃いだしが出ています。この状態になれば火を止めます。

※鶏だしと下の和風だしは2つの鍋で同時にとっても良いですし、鍋が少なければ1つずつ取ってもOKです。

ラーメンスープの魚介だし(和風だし)の取り方

和風だしの材料は混合削り節、煮干し、昆布を使います。混合節も煮干しもコクのあるスープが取れますし、昆布を入れることでうま味が強くなります。

鍋に水1200mlと昆布、煮干しを合わせて10分ほど置いておき、出汁が出やすい状態にしてから強火にかけます。

※混合節にはさまざまな組み合わせがありますが、サバやムロアジ、宗田カツオなど、コクの強くてパンチのあるものの組み合わせが多いので、ラーメンスープにはぴったりです。

沸いたら混合節をすべて加え、箸で沈めます。再沸騰してきたらアクが出てくるので、お玉でアクをすくい取ります。

アクをおおよそ取り除いたら、弱火より少し強めの火加減にして、スープが軽く沸く状態を保って30分火にかけます

下の2枚目の写真が30分後の状態です。スープも2~3割ほど蒸発して、しっかり濃いだしが出ています。この状態になれば火を止めます。

だしを濾してラーメンスープに仕上げる

だしが取り終えたら、どちらのスープも普通にざるで濾すだけでOKなのですが、鶏だしのほうの手羽中のだしがらだけは箸で取り出すとよいです。

柔らかくなっているので、箸で取り出して容器に入れ、醤油やごま油などを絡めるだけでおかずができあがります→こちらがレシピページです

2種類のだし汁は一つの鍋にまとめ、Aで味付けをしてラーメンスープに仕上げます。

※参考までに、だし取り後の分量も量ったので下の補足にまとめておきます。

ラーメンのレシピを参考に材料をそろえて、麺をゆでる準備を行い、同時にラーメンスープも火にかけてAの調味料(醤油大さじ3、みりん大さじ2、砂糖小さじ2、塩小さじ1と1/2)を目安に味を調えます。

だし取り時の火加減によってもスープの減り具合が異なるので、特にAの塩は目安として、必ず味を見ながら調整するようにして、最後の味見の際に薄ければ塩を足し、逆に濃くなってしまったら水を適量足して薄めてください

※ラーメンの麺のゆで方や盛り付けにもポイントがあるので、ラーメンのレシピに詳しくまとめています。また、微妙な塩気の調整で、ラーメンはずいぶん味の感じ方が変わるので、スープの味見は麺と食べる時をイメージしつつ、慎重にやってみてください!

【補足】

  • 鶏ガラを使って鶏だしを取ってもいいのですが、このレシピではより手軽に家でラーメンスープを作ってもらうためにスーパーで買いやすい手羽中を使い、だしがらもおかずにアレンジしやすくしています。
  • 手羽中は骨も肉も適度にあって、だしを取るにも、後から食べるにも、美味しく使いやすい食材だと思います(手羽先を買って先端もだし取りに使うとコクのあるスープが取れるので、時間があれば手羽先から行うとよいかもしれません)。
  • 煮干しは特に頭やワタを除く必要はないです。多少の苦みやえぐみさえもラーメンスープでは風味アップの要因になると思うからです(煮干しが苦手な場合は風味の強い頭やワタを除いてから同じように作るとよいです)。
  • 鶏だしはスタート時が水1500mlですが、濾したあとは800~850mlほどになりました。
  • 和風だしはスタート時が水1200mlですが、濾した後は600~650mlほどになりました。
  • どちらも煮詰める工程で2~3割くらい水分が減り、濾す工程でさらに1~2割減って、最終的には半分強くらいに減るので、それを見越した多めの水分量でだし取りをする必要があります。
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このレシピのカテゴリー
スープ
米とだしの基本

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ラーメンスープのだしの材料 (4人分)

【だし取り①鶏のスープ】
  • 水 … 1500ml
  • 手羽中 … 350g(※)
  • スライス干し椎茸 … 5g
  • 生姜 … 30~40gほど
  • にんにく … 1~2かけ
  • 玉ねぎ … 1/2個
【だし取り②魚介のスープ】
  • 水 … 1200ml
  • 混合削り節(厚削り) … 50g
  • 煮干し … 50g
  • 昆布 … 5g
【①②を合わせた後の味付け】
  • 醤油 … 大さじ3
  • みりん … 大さじ2
  • 砂糖 … 小さじ2
  • 塩 … 小さじ1と1/2ほど

※手羽中のだしがらは手羽中の中華和えとして簡単にアレンジ可。手羽先でもOKです(詳細は下記工程)

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