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赤飯のレシピ(蒸し器で作る基本の手順を詳しく!)

赤飯の写真

調理時間:60分超過

蒸し器で作る基本的な赤飯のレシピ/手順をまとめています。ささげをゆでる、ゆで汁にもち米を浸す、蒸すまでの手順を考えると蒸し器で作る赤飯は4~5時間かかるので、ぜひ時間に余裕をもってトライしてみてください!

また、蒸し器を使わず、より手軽に短時間に作ることのできる『炊飯器で作る赤飯レシピ』も参考に。

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赤飯の材料 (作りやすい分量)

  • もち米 … 2.5合
  • ささげ … 50g
    ※もち米2合に減らすなら、ささげ40gで!
  • 食べる時に黒ごまやごま塩 … 少々
  • 濃いゆで汁 … 50ml
  • もち米の浸水に使ったゆで汁 … 50ml
  • 酒 … 大さじ1
  • 塩 … 大さじ1/2
    ※もち米2合に減らすなら、塩小さじ1で!

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赤飯の作り方

赤飯のささげの下ごしらえ

地域差もあるかもしれませんが、小豆よりも皮が破れにくい“ささげ”を使った赤飯の作り方をここでは紹介しています。

はじめにささげはさっと洗って水気を切ります。鍋に入れて水400mlを加え、中火にかけます。

沸いたら火をいちばん弱くして、20分間ささげをゆでます(ゆでこぼしも、差し水も特に必要ありません)。

20分後に一つ食べてみて、固めでも中まで火が通っているかを確認します(火通りが甘ければ追加で数分ずつ状態を見ながらゆでてください)。

火が通っていれば鍋を火から外してそのまま冷まします(人肌くらいの温度まで冷める間にも、少し火が通って豆がふっくらしてきます)。

鍋ごと冷ます間に、鍋の中のゆで汁から50mlを取っておきます ※この濃い色合いのゆで汁を忘れずに!

また、ささげをゆでている間にでも、分量のもち米をさっと研いでから30分ほど浸水しておきます。この段階では、ゆでたささげ、浸水させてるもち米、濃いゆで汁50mlで次の工程へ移ります。

※もち米の研ぎ方については、『栗おこわ』に詳しくまとめていますので、こちらも参考に。

赤飯のもち米の下ごしらえ

もち米を30分浸水したら、一度ざる上げして水気を切り、ボウルに戻します。

そこに、鍋のほうの、人肌以下まで冷めたささげのゆで汁を加えます(※取っておいた50mlはここでは使いません※)。この工程はもち米にゆで汁を吸わせ、軽く色づけするためです。

もち米の上にささげも広げますが、もち米やささげが浸っていない状態となるので、ここに水150~200mlを目安に加え、ひたひたの状態にします。

軽くボウルを動かしてゆで汁と水を混ぜ、この状態で3時間以上置いて(一晩でもOK)、もち米にゆで汁の色を付けます※長く置く場合はラップをして冷蔵庫に入れておきましょう。

下の写真で3時間置いたものです。軽くもち米に色が付きます。この状態になれば蒸す工程に入ります。

また、適度に塩気を付け、色合いと風味をよりよくするために、蒸す途中にもち米にふりかけるAも作ってきます。取っておいた濃いゆで汁50mlに、ボウルの中のもち米の浸水に使った汁50mlを足し入れ、そこに酒大さじ1、塩大さじ1/2を加え、混ぜ溶かしておきます。

赤飯の蒸し方/レシピ

蒸し器のお湯がしっかり沸けば、上にのせる蒸し器の準備をします。『蒸し布』を用意して、水でしっかり濡らしたあとに水気をしぼって、蒸し器に広げます。

その蒸し布の上に水気を切ったもち米&ささげを移し、平らに広げます。

蒸し布を上にかぶせてから、蒸し器にセットします。(→「蒸し器の使い方の基本」も参考に!)

中火と強火の間の火加減にして、しっかり蒸気が出る状態で【15分】蒸します

15分経ったら、火を消して蓋を外します(蒸気で火傷をしないよう、必ず奥側に蒸気が逃げるように蓋を開けましょう)。

下の写真のように、蒸し布の四隅を持って、もち米の上下を軽く入れ替えるように動かします

続けて、赤飯を平らに広げてから、1/3量ほどのAを手で全体にふりかけます

蓋を戻して再び鍋を火にかけ、しっかり蒸気が出てくれば(中火と強火の間の火加減で)【さらに10分蒸し、火を止めて赤飯を動かしAを打つ】作業を2回繰り返します

最後にAをふりかけてからは5分蒸してください(なので加熱時間としては、15分→10分→10分→5分です)。

5分後に蓋を開けて、もち米の蒸し加減を味見をして確認します。蒸し上がっていれば蒸し器から外して、さっとしゃもじで混ぜ(そのまま置いておくと水っぽくなるので)、炊飯器の内釜に移して保温したり、飯台や大きなお皿、保存容器などに移すとよいです。

食べる時は、黒ごまや黒ごまのごま塩を適量ふりかけていただきましょう!

【補足】

  • 炊飯器で作る赤飯と、蒸し器で作る赤飯を比べると、炊飯器で作った方が全体的に柔らかめで、色もしっかり付く仕上がりとなり、蒸し器で作る赤飯は、色は比べると少し淡く、炊飯器に比べてもち米の粒感が残るので、おこわとしてより本格的な仕上がりになります。
  • もち米を浸水させる水は、好みで浄水器を通した水やミネラルウォーターを使ってください。
  • お重に赤飯を詰める場合は、四隅にも赤飯を詰め、平らに盛るときれいに仕上がります。粗熱が取れてから蓋をするようにしましょう。

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赤飯の材料 (作りやすい分量)

  • もち米 … 2.5合
  • ささげ … 50g
    ※もち米2合に減らすなら、ささげ40gで!
  • 食べる時に黒ごまやごま塩 … 少々
  • 濃いゆで汁 … 50ml
  • もち米の浸水に使ったゆで汁 … 50ml
  • 酒 … 大さじ1
  • 塩 … 大さじ1/2
    ※もち米2合に減らすなら、塩小さじ1で!

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