ぬか床の冷蔵庫保管のやり方と注意点

冷蔵庫でぬか床を管理するメリット

私は室内温度が高くなる夏場は必ず「ぬか床を冷蔵保存」しています。それはぬか床に重要な乳酸菌が活動するための適温が20〜25℃くらいと言われていることにも関係するのですが、それ以外にもメリットがたくさん！せっかくなのでそのことから紹介したいと思います。

ぬか床を冷蔵庫に入れるということは乳酸菌の活動が穏やかになって漬かりが遅くなるということでもあります。

つまり『毎日のように野菜を出し入れする必要がない＝混ぜる回数も少なくてよい』状態になるのです。

熟成した常温保管のぬか床では、野菜によっては数時間で食べごろを迎えます。朝漬けて→夕方食べるといったサイクルができればいいのですが、 もっとゆったりぬか床と付き合いたいという場合は、冷蔵保管のぬか床であれば、2〜3日くらい（野菜や切り方によっては4日くらいでも）ほっとける漬け方が可能になります。

また、『ぬか床から出したてが冷たくいただける』というのも、とってもうれしいことだと思います（特に夏場）。サラダ感覚でぬか漬けを食卓に上げたいときなど、常温のぬか床からちょうどよいタイミングでぬか漬けを出してそれを冷蔵庫へ移して冷やす、という手間がかかることも。 冷蔵保管なら出したてが冷えているので、暑い時期にはとても喜ばれると思います。

冷蔵庫でぬか床を管理する上での注意点

ぬか床を冷蔵保管する場合の大前提として『ぬか床がしっかり熟成し、乳酸発酵している状態になってから冷蔵庫へ移す』必要があります（冷蔵庫は乳酸菌の活動が穏やかになる温度帯なので、発酵していないものを入れるのはNGです）。

ではどのくらい熟成させればいいかというと、ぬか床に適した温度帯の春や秋に作ったものであれば、常温で最低2〜3週間くらいは育てたものが望ましいと思います（あくまで個人的な感覚ですが）。

また、冷蔵庫に入れやすい四角い漬物用の容器（蓋付）などもあるので、そういったものがおすすめです。ただ、四角い容器は底や角が混ぜにくいので、混ぜるときは意識的に底や角をしっかり混ぜることも大切になります。

※四角い容器といっても、平べったいものよりも深いものがおすすめです。詳しくは『ぬか床に関するQ＆A』のQ1にまとめています。

それから、ぬか床の冷蔵保管をする間に、できればやりたいのが2週間に1回くらい常温に1〜2日出して、乳酸菌の活動を促すことです。そうすると、適度に乳酸菌が増えて味もよくなるはずです。

※冷蔵庫から出したら温度差によって容器の周りに水滴がたくさんつくので、置く場所だけ要注意です。

最後に、メリットでも紹介した通り、‟冷蔵保管だとゆっくり漬かる”ので、少し時間がかかるからこそ、急いでいるときは漬ける野菜を切ってから漬ける、塩を少し多めにすり込んでから漬けるといった工夫も必要になります。

※漬かりの早いきゅうりなら縦半分に、漬かりの遅いにんじんなどは縦4等分くらいに切ると、冷蔵保管の場合でも比較的スムーズに漬かると思います。ただ、もちろん数日間ほったらかしにして漬けておきたいときは、無理に切らずに1本そのままを漬けてもよいので、適宜漬け方を変えてみてください。

※こちらも合わせてチェックしてみてください※→ぬか床に関する『ぬか床の作り方と手入れ』の基本ページ、より細かいことをまとめた『ぬか床に関するQ＆A』。