名古屋めし『豚もつのどて煮』レシピ

どて煮の下ごしらえ

用意する主な具材・調味料は、豚のボイルしたもつ、こんにゃく、生姜、豆みそです。

こんにゃくは横に3等分に切ってから、7～8㎜幅に食べやすく切り、生姜は皮をむいて繊維を断つように薄切りにします。

※みそは愛知県の八丁みそのような〝米麹などを使わない大豆と塩のみで作られた豆みそ”を使って作ります。みそについては下の補足も参照ください。

はじめに豚もつの下ごしらえからです。鍋にお湯を沸かし、沸騰してから豚もつを入れて3分ゆでます。

3分後にざる上げし、また同じ鍋にお湯を沸かして、もう一度3分ゆでてざる上げします（この2回の下茹ででは特にアクは取らなくてOK）。

3回目も同じ鍋にお湯を沸かします。今度は豚もつと切ったこんにゃくを入れて5分ゆでます。

5分の間にアクが出てくればすくい取ります。5分後にざる上げして、しっかりと水気を切ります。

どて煮の味付け/調味料

下茹でに使った鍋をさっと洗って、ざる上げした豚もつとこんにゃくを移します。

そこにAの調味料をすべて加えます。※豆みそ120ｇは大さじなら「約6と1/2杯」です

鍋を傾けて、スプーンやヘラなどを使ってみそと他の調味料をよく溶かし混ぜます。

みそが溶けたら一度全体を混ぜ合わせます。この鍋の状態が仕上がりの煮詰まり加減のひとつの目安となるので、覚えておくとよいです。

仕上がりの煮詰まり加減を確認した後に、水500mlと切った生姜を加えて混ぜ合わせます。

つまり、この加えた500ml分の水分を次の工程で火にかけながら煮飛ばすというイメージで煮ていきます。

どて煮のレシピ/仕上げ

鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。火を弱火に落として1時間半を目安に煮ていきます。

※たっぷり水分があるので鍋底がこげる心配はないですが、表面に出た具材が乾くことがあるので、たまに具材を混ぜながら煮るとよいです。また、弱火とひと口に言っても家のコンロによって違うので、1時間半は目安としてお考えください。

下の写真1枚目が弱火で炊いた1時間後の状態。2枚目が1時間半後の状態です。

一度冷ましたほうが味がしみ込んで美味しいので、〝火にかける前に確認した状態”よりも少しだけ水分が多いくらいで、一度火を止めます（2枚目の写真くらいの状態で）。

※冷ます間に具材にしみ込んだり、水分が蒸発したりするので、煮詰めすぎないくらいがよいです。

一度冷ましたら、あとは火にかけて再び温めれば完成です。

上の注釈の通り、冷ます間に水気が減っているので、もし温めづらいところまで減っていれば水を足してから、鍋で温めてください。

器に盛って、刻みねぎと好みで一味唐辛子などをふりかけていただきましょう！

※温め直しについては下の補足を参考にしてください。