丁寧に作る基本の白和えのレシピ/作り方

白和えの下ごしらえ

はじめに、木綿豆腐1/2丁を水切りします。厚みを半分にしてキッチンペーパーなどで包み、重石をして20〜30分ほど冷蔵庫に置いておくと水が抜け、手でちぎれるくらいの硬さになります。

※詳しい豆腐の水切りに関しては「豆腐の水切りと裏ごし」を参考に。

このレシピでは【ほうれん草、にんじん、しめじ、こんにゃく】を具に使います。

ほうれん草は根元に切り込みを入れて土を洗い落とし、しめじは石づきを切り落として1本ずつほぐしておきます。また、にんじんは3〜4㎝長さのせん切り、こんにゃくは細めの短冊形に切ります。

鍋に湯を沸かし、塩ティースプーン1杯分（分量外）入れ、沸いたらしめじを入れて【40〜50秒】ゆでて取り出します。

続けて（お湯はそのままで）ほうれん草を入れて【1分】ほどゆでて冷水に取り、最後に、臭み消しのために下味をつける前のこんにゃくも1分ほどゆでてざる上げします。

ほうれん草としめじは火を通すだけでOKですが、にんじんとこんにゃくには、豆腐の和え衣と味がなじみやすいよう下味をつけておくとよいです。

小さな鍋にAのだし汁100ml、醤油小さじ2と1/2、みりん小さじ2と1/2を合わせて、にんじんとこんにゃくも入れて火にかけ、沸いたら火を弱めて【3〜4分】煮て火を止めます（急いで冷ますときは鍋ごと氷水につけて冷ますとよいです）。

白和え衣の作り方

白和えの衣の作り方は大きく2種類あります。フードプロセッサーで作るやり方と裏ごし器とすり鉢を使って作るやり方です。家庭でやりやすいほうでやってみてください。

◎フードプロセッサーで作る方法
これは「ほうれん草の白和え」のページで詳しくのせています。

やり方としては、フードプロセッサーで細かくつぶせない白ごま大さじ1/2だけを別ですり鉢でペースト状にすっておき、そのごまと豆腐、残りのBの調味料（砂糖大さじ1/2、醤油小さじ2/3、みそ小さじ2/3、塩ひとつまみ）をフードプロセッサーにかけて衣の出来上がりです。

◎裏ごし器とすり鉢を使って衣を作るやり方
こちらは口当たりを良くするために、はじめに豆腐を裏ごす必要があります。

裏ごしのざるの下にボウルをうけ、しゃもじを押し当てて、水切りした豆腐を裏ごしていきます。一気に裏ごすのではなく少しずつ、しゃもじを上から下に押し当てるように裏ごすとよいです。

続いて、すり鉢に白いりごま大さじ1/2入れて粒がなくなるまでよくすり、裏ごした豆腐と残りのBの調味料（砂糖大さじ1/2、醤油小さじ2/3、みそ小さじ2/3、塩ひとつまみ）を加えます。すりこ木をまわし当てながら、全体がなめらかに調味料が混ざるようにして衣の出来上がりです。

和え衣で具材を和えて完成

下味をつけていたにんじん、こんにゃくをざる上げしてキッチンペーパーに広げて汁気を切ります。しめじも同様にキッチンペーパーで軽く押さえて汁気を切ります。

ゆでたほうれん草は2㎝幅に切った後に、再度ギュッとしぼって水気を除きます。

汁気を除いた具材と、用意した白和えの衣をヘラなどでさっくりと混ぜ合わせて白和えの出来上がりです。