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お雑煮のレシピ/作り方

お雑煮の写真

調理時間:30分以下※だしを取る時間を含む

かつおの香るだし汁に、里芋、にんじん、小松菜などを具にした、冨田家の定番のお雑煮レシピを紹介しています。

お雑煮は地域性が色濃く、具も味付けもさまざまですが、少しでも参考になればと思います。

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お餅
里芋
にんじん
小松菜

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お雑煮の材料 (4人分)

  • 切り餅 … 4個ほど
  • 里芋 … 2~3個(200g)
  • 小松菜 … 1/3束(約70g)
  • にんじん … 1/3本(約50g)
  • かまぼこ … 1/3本ほど
  • あれば黄ゆず … 少々
  • だし汁 … 800ml
  • 醬油(あれば薄口) … 小さじ1と1/2
  • 自然塩 … 小さじ1
    ※さらさらの精製塩であれば、小さじ1弱でOKです
  • 水 … 900ml
  • 昆布 … 7~8gほど
  • かつお削り節 … 15~16gほど

※Bはのだし取りの材料です。昆布の倍量くらいのかつお節を合わせ、しっかりかつおが香るだし汁にするのがおすすめです!だし汁に関しては下記工程③にまとめています。

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お雑煮のレシピ/作り方

お雑煮の具の下ごしらえ

※このページで紹介する「お雑煮」は、私の母方の地域(山口県)と嫁の母方の地域(愛知県)の雑煮を食べてきて、自然と自分の家で取り入れるようになった具材や作り方のポイントをまとめています※

はじめにお雑煮に合わせる具材についてです。切り餅、里芋、にんじん、小松菜、かまぼこ、(あれば)黄柚子を使って作ります。

里芋は火を通したほっこりとした美味しさが、餅の食感やシャキシャキの青菜の食感と組み合わせると非常にバランスが良いので、必ず入れる具材です。こちらは皮をむいて縦に6等分に切り、表面のぬめりをさっと洗い落しておきます。

にんじんは色合いをよくしてくれるし、冷蔵庫にストックしてあることも多いので、少量を短冊切りにして具に合わせます。

※このレシピでは濃い赤色の「金時にんじん」を使っていますが、通常のにんじんでももちろんOKです。

色合いもよくてシャキシャキ食感もうれしい青菜は、小松菜を合わせます。

根元を切り落として流水で洗い、熱湯で茎側を30秒、全体を落としてさらに30秒ほどゆでて冷水に取り出し、軽くしぼって4~5㎝幅に切ります。切った後にもさらに水気をしぼるとよいです。

お餅は魚焼きグリルや焼き網などで焼いて香ばしくしてから合わせても美味しいですし、焼かない場合は「別鍋でゆでる」「レンジで手軽に柔らかくする(クッキングシートの上で加熱するとくっつかずに便利!)」「少量なら里芋と一緒にだし汁の中で火を通す」といったいくつかの方法があるのでやりやすい加熱方法でOKです。

かまぼこは食べやすい厚みに切り、黄ゆずがあれば、皮を薄くへいでおきます。

※個人的には香りの強い黄ゆずを合わせるときや、下記の補足で紹介する鶏肉を合わせる場合などは、お餅も焼いて香ばしく仕上げると風味のバランスが取れて美味しく仕上がると思います。逆に言えば、ゆずなどを使わずにシンプルに作る場合は私は餅を焼かずに合わせることが多いです。

お雑煮のレシピ/作り方

まず鍋にだし汁を入れて(だし取りに関しては下の工程③にまとめています)、里芋を入れて中火にかけ、沸いてきたら弱火にします。

先に里芋だけを2分ほど煮て、時間差でにんじんを加えます。

里芋とにんじんの両方にしっかりと火が通れば、Aの醤油と塩を加えて味付けします。※この状態まで作っておけば、後は火を通した餅や小松菜を加えるだけとなります※

(餅を焼いたり、レンジで軽く温めたり、餅の準備ができたタイミングで)軽く沸くくらいまで鍋を温めておき、かまぼこと小松菜を入れてさっと温めます。

※焼かずに別鍋でゆでたり、レンジで温めた餅ならこのタイミングで鍋に入れてだし汁と少しなじませるとよいですし、小松菜を後からきれいにまとめて盛り付けよう!という時だけ、小松菜が鍋の中でばらけないように箸で軽く押さえておき、温まったら皿に取り出しておくとよいです。

お椀に火の通った餅、里芋、にんじん、かまぼこをよそいます。小松菜を盛り付け、色味のよいにんじんも少し上の方に出すときれいに仕上がります。

最後に黄ゆずがある場合は、ゆずの皮を上に盛り付けて完成です。

お雑煮用のだし汁の取り方

せっかくなので、お雑煮のつゆに使うと美味しい、だし汁の取り方も紹介したいと思います。

一年のはじめにいただくお雑煮には、たっぷりのかつお節を合わせるのが香りもよく、食欲もそそる仕上がりになってくれるのでおすすめです。

Bの材料の水900mlに昆布を入れて30分おいておき、味がスムーズに出るようになれば、弱めの中火にかけます。沸く少し前に昆布を取り出し、沸いたら火を止めてかつお節を加えます。

※かつお節はまろやかな枯節(カビ付きのかつお節)でも、荒節(かびなしのかつお節)でもどちらでもOKです。こちらは詳しく「かつお節の種類の違い」にまとめています。

かつお節を入れたら火をつけて、弱火でかつお節が少しおどるくらいの状態にします。この状態で4~5分しっかり煮出します

最後はかつお節を濾して、かつお節のだしがらを軽くしぼって、だし取りの完了です。※お雑煮には里芋などの具材も多く入るのでだしがらをしぼっもOKだと思います。多少のかつおのパンチのある味わいや風味も具材が美味しくまとめてくれます。

※水900mlでだし取りすると、だし取り後がおおよそ800mlくらいになると思います。

【補足】

  • 食べやすいそぎ切りにした鶏もも肉(100gほど)を合わせても美味しいです。その場合は鶏肉をボウルに入れて熱湯を注いでさっと混ぜ、余分な脂などを落としてから、軽く塩をして下味をつけた状態で加えるとよいです。
  • 市販の麺つゆで作る場合は、うま味はしっかりあるのですが、香りが少し弱い傾向となるため、作る途中で「追い鰹」をしたり、できあがってから鰹節を振りかけるなどするのがおすすめです。
  • 青菜は小松菜のほかに三つ葉やせり、ほうれん草などを合わせても美味しいと思います。

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