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簡単!重曹いらずの黒豆の煮方/レシピ

黒豆の煮方の写真

調理時間:60分超過

おせち用の黒豆の煮豆レシピは、料理本にもネットにもたくさんありますが、『重曹を使って柔らかくする煮方』が多いように思います。

重曹がないと煮ることができないの??と思われそうですが、重曹なしでも、黒豆を柔らかく煮ることは十分可能!

作り方も割合もシンプルで、ポイントさえ押さえればシワもできずにふっくら仕上がる煮方です。*我が家ではおせちの時期だけでなく年中作ってますので、ぜひ参考に。
【保存の目安:冷蔵で5日ほど、冷凍で2か月】

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重曹いらずの黒豆の煮方の材料 (作りやすい分量)

  • 黒豆 … 200g(※)
  • 砂糖 … 200g
  • 醤油 … 小さじ1

※黒豆は『丹波の黒豆』もおすすめです。粒が大きく色も黒めに仕上がります。

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簡単!重曹いらずの黒豆の煮方の作り方

はじめに黒豆の煮方のまとめ

黒豆の煮豆は、1:1:6で3〜4時間炊くのが基本の煮方です。
※1:1:6とは、黒豆:砂糖:水の割合(今回は黒豆200g:砂糖200g:水1200cc)。レシピ工程もシンプルなので、一度作れば覚えられるはず。それでは黒豆と砂糖を準備して、黒豆の煮豆を炊いていきましょう!

黒豆の戻し方

黒豆は6倍の水と合わせて余裕のある鍋に入れ、さっと洗ってから水気を切り、分量の水(今回は黒豆200gなので水1200ml)を加えます。

戻し時間の目安は室温で9~12時間ほど。下の写真ようにふっくらシワのない状態まで戻します

※豆の大きさ、新豆かひね豆かで戻し時間も変わってきます。室温が高い場合は冷蔵庫に入れてじっくり時間をかけて戻すとよいです(翌日に炊くくらいの余裕を持ってもOK)。

黒豆の煮方(砂糖を入れるタイミングとはじめのあく取り)

ふっくら黒豆が戻ったら、乾燥時の黒豆と同量の砂糖を加えます(今回は砂糖200g)。

砂糖を加えたら、箸などでやさしくかき混ぜて軽く溶かします(火にかける途中に溶けていくのでだいたいで大丈夫)。

※砂糖は家にある砂糖でOKです。上白糖ならしっかり甘め、グラニュー糖なら少しあっさりめに仕上がります。

鍋を中火にかけ、沸いたら白いアクがたくさん出てくるので丁寧にすくい取ります(完全に取り除くことはできないので、この時点で取れる分だけすくえばよいです)。

黒豆の煮方(二重蓋で3〜4時間)

アクをすくい取ったら極弱火にして、煮汁から豆が出ないようにする『中蓋(キッチンペーパーでもOK)』と、じんわり豆に火を通すための『鍋の外蓋』の2重の蓋をして煮ていきます

※中蓋の目的ですが、黒豆は炊いている際に、煮汁から頭を出して空気にふれると豆にシワがよってしまうので、中蓋をすることで煮汁が対流し、豆が乾燥せずシワもよりません。

外蓋については、完全に蓋をしてしまうと、弱火でも吹きこぼれやすくなるため、箸1本をはさんだくらいの隙間を空けて火にかけます

※中蓋は重すぎない木蓋がいちばんいいのですが、他の肉や魚の煮物に使っているとその香りが移ることがあるので注意が必要です。キッチンペーパーを鍋の大きさに合わせて切るか折り畳むかして、落とし蓋代わりに使うのがやりやすいと思います。

火加減は極弱火で、煮る時間は3~4時間が目安。※3口あるコンロなら、一番上の火加減が弱い場所で煮るのがベストです。2口の場合は外蓋で作る隙間を調整して煮汁があふれず、全体がふつふつなるくらいの状態にするとよいです。

※きちんと水を量ってはじめに入れたので、水がなくなることはありません。ただ、最近のコンロは自動で消火されることもあるので、30分おきくらいに火がついているか、火加減は大丈夫かなど確認するようにしましょう。

黒豆の煮方(硬さの確認と仕上げ)

下の写真が極弱火で4時間炊いた状態です(豆の種類や大きさによっては3時間で十分柔らかい場合もあるので、必ず一度3時間後には豆の硬さを確認してください!)。

豆の硬さの確認は、食べてみて柔らかさをみるのも一つですし、器に出してみて、箸ですっと真ん中が切れるかもひとつの目安となります。

豆が十分柔らかくなっていれば、キッチンペーパーを外して醤油小さじ1を加えます(キッチンペーパーは保存の際に使うので捨てずに!)。

煮汁も少なくなっているので、鍋を傾けて醤油をなじませれば、黒豆の煮物の完成です。

黒豆の保存と冷凍

黒豆は煮汁から豆が頭を出すとシワがよるので、粗熱を取る間もキッチンペーパーをかけておきます。

粗熱が取れたら、煮汁ごと保存容器に移して、キッチンペーパーをかけて保存します。冷蔵で5日ほど、冷凍で2か月ほど日持ちします

作った当日でも美味しいですが、冷蔵庫で1日以上置いた方がより煮汁が馴染み、色も味も黒豆にのって美味しいと思います。。

【補足】

  • 冷凍保存する場合も、必ず煮汁をたっぷりと入れた状態で保存しましょう。
  • ぜひ盛り付けるときは煮汁もたっぷりと。煮汁も非常に美味しいので、飲むのもおすすめです!
  • 煮始めるときに鉄たまごといった鉄商品や、袋に入れた鉄くぎなどを加えて炊くと、黒色がより安定して黒っぽくなります。ただ、上の写真は鉄商品なしで丹波の黒豆を炊いて、1日置いた後の仕上がりの色合い。十分黒色が出ているので、鉄商品も必須ではないと思います。
  • 砂糖を数回に分けて加えるレシピもありますが、戻し汁にはじめから全量の砂糖を加えて炊くシンプルな煮方で十分だと思います。
  • 器情報:イムサエムさんの器
  • レシピ更新情報:工程写真をすべて撮り直しました(2019.11)

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