煮込みハンバーグ（和風の簡単レシピ/作り方）
調理時間：60分
ハンバーグの材料 (2〜3人分)
- 合びき肉…250〜300ｇ（※）
- 玉ねぎ…小さめ1個（200〜250ｇ）
- きのこ類…2〜3種で合計150ｇほど
- ブロッコリー…1/2株
- サラダ油…大さじ1
- パン粉…大さじ4
- 牛乳…大さじ4〜5（※）
- にんにくすりおろし…1/2片分
- 塩…小さじ1/2
- 砂糖…小さじ1/2
- こしょう…少々
- カツオ節小袋パック…2個（約4ｇ）
- 熱湯…400ml
- だし汁…350ml
- 醤油…大さじ2と1/2
- みりん…大さじ2と1/2
- 片栗粉…大さじ1と1/3
- 水…大さじ2
※ひき肉や玉ねぎは多少幅があっても美味しくできるので、幅を持たせています。ただ、牛乳に関しては合びき肉の分量に比例して大さじ4〜5の間で調整してみてください（工程②参照）。
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ハンバーグの作り方
玉ねぎの炒め方
肉だねをまとめて成形する部分はさらっとご紹介したいと思います（※詳しくは「基本のハンバーグ」を見てみてください）
はじめに玉ねぎをみじん切りにして、サラダ油大さじ1を入れたフライパンで8〜9分ほど色がつくまで炒めます（色がつくまでは強めの中火、色が軽くついてきたら弱めの中火）。炒めたら粗熱を取っておきます。
※包丁の切れ味が悪くてもきれいに切れる、「玉ねぎのみじん切り」の切り方も参考に！
煮込みハンバーグの具材と出汁
玉ねぎの粗熱を取っている間に煮込みハンバーグの具材を用意し、簡単に出汁も取ってしまいます。
まず、きのこは２〜３種類くらいあれば十分。今回はしめじ50ｇ、えのき茸50ｇ、椎茸2枚を使いました。それぞれ石づきを切り落とし、えのきは長さを3等分に、椎茸は薄切りにします。
ブロッコリーも加えると彩りがよく、きのこと一緒に煮汁の中で直に入れて火を通せるので手間もさほどかかりません。小房に切り分け（大きければ縦に半分に割って）、ため水の中で洗います。
それから、煮込むためのだし汁は、カツオ節の小袋パックに熱湯を注ぐだけでOKなので、ぜひだし取りしてみてください。耐熱容器にカツオ節を計４ｇほど入れて熱湯を400mlそそぎ入れます。3分待って濾せばOKです（※400mlでだし取りすると濾した後に350mlくらいになると思います））
※もちろん昆布とカツオ節の出汁でも美味しく作れます（今回は肉のうま味がプラスされることによって、カツオ節単体の即席出汁でも美味しく仕上がることをお伝えしたくて、工程として紹介しました→「即席だしの取り方」にも詳細をのせています）
ハンバーグのまるめ方/成形
ボウルに合びき肉を入れ、混ぜる前にAの材料を順にすべて加え、材料を練り混ぜます。
はじめは手をグー、パー、グー、パーとひき肉と調味料を握るようにして全体を混ぜ、全体が混ざったらぐるぐるとかき混ぜるように練ってタネを作ります。
※上の材料にも記載しましたが、牛乳に関してはひき肉の量に比例して加えるとよいです。ひき肉250ｇなら大さじ4、ひき肉300ｇなら大さじ5が目安となります。
タネが出来上がったら、作る個数にざっくりとボウルの中で切り分け、手に取って成形していきます（今回は3つに分けましたが、煮込みハンバーグなら4〜6個の小ぶりにしてもOK）。
楕円形に軽くまとめたら表面をならして形を整え、片手から片手へ軽く投げるようにして空気を抜きます（10回くらい）。最後に、楕円形のハンバーグの中央部分を軽く押さえたら成形の完了です。
煮込みハンバーグのレシピ/作り方
フライパンに薄く油をひいて（分量外）、中火にかけて熱くなったらハンバーグをそっと並べ入れます。火加減を少し落として片面2〜3分ずつ焼いて、両面に焼き色をつけます。
焼き色がつけばハンバーグを端に寄せて、Bのだし汁、醤油、みりんを加えます。
続けて空いたところにきのこを入れ、沸いてきたら火を少し弱め、ぐつぐつと煮汁が軽く煮立つ状態で8〜9分煮ていきます。
4〜5分経ったタイミングで、一度ハンバーグの上下を入れ替えます。その時にブロッコリーも加えます。
厚みのあるハンバーグの中央に竹串を刺して、透明な肉汁が出るかを確認し、火通りがOKなら器にハンバーグとブロッコリーだけ取り出します。※白濁した肉汁が出てきたら、1〜2分単位で追加で蒸し焼きを続けてください
あとは煮汁にとろみをつければ完成です。小さめの容器にCの片栗粉と水を合わせてよく溶き、沸騰させた煮汁を混ぜながら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。
とろみがついた後にも、弱火で1分ほどぐつぐつと煮立つ状態を保ち、とろみを安定させるとよいです。先に盛り付けたハンバーグの上にあんをかけてできあがりです。
【基本のハンバーグのレシピ動画】
レシピ動画をyoutubeの白ごはん.com Channelにアップしています。特に成形までの工程は煮込みハンバーグとも共通なので、前半のタネの混ぜ方や空気の抜き方など、ぜひ動画も参考にしてみてください。
【補足】
- 好みでブロッコリーはきのこと同じタイミングで加え、じっくり柔らかく煮て味を含ませても美味しいです。
- きのこは他にマッシュルームやなめこなどでも美味しいです。青みはブロッコリーのほかに、水菜や三つ葉を食べやすい長さに切ってさっと煮込んでも。
- このレシピは3人分でも十分にあん（煮汁）を盛り付けられるよう水分量が多めになっています。2人分ならもう少しだけだし汁を減らしてもOKだと思います。その場合はだし汁300ml、醤油とみりん各大さじ2と1/3にしてみてください。
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