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恵方巻のレシピ/作り方

恵方巻の写真

調理時間:60分超過

節分に家族みんなで恵方巻をほうばる、いまや恒例の行事食ですね。2023年の方角は南南東です。

白ごはん.comでは子供も食べやすいように、三つ葉などの香りの強い野菜を避け、スーパーでもそろえやすい7種の具のレシピにしています。

よりシンプルで精進中心の太巻きレシピもありますので、ぜひこちらも参考に。→「シンプルな太巻き」

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おもてなし
干し椎茸
節分

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恵方巻の材料 (3本分)

  • 焼き海苔(全形) … 3枚
  • すし飯 … 約600g
  • ※1本あたりすし飯200gが目安。すし酢の材料は工程と補足を参考に。

  • 厚焼き玉子 … 海苔の幅×3本(棒状に切る)
  • きゅうり … 海苔の幅×3本(棒状に切る)
  • 絹さや … 6〜7枚
  • 干し椎茸とにんじん … Aを参照
  • ほうれん草 … 1/3束ほど
  • うなぎのかば焼き(市販品) … 1/2尾分
    →好みで「穴子の煮物」に替えても
  • 干し椎茸 … 15g
  • にんじん … 1本
  • しょうゆ … 小さじ4
  • みりん … 小さじ4
  • 砂糖 … 小さじ4

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恵方巻の作り方

椎茸とにんじんを炊く

干し椎茸ににんじんを加わえて煮ることで、味わいも色合いも良くなり、恵方巻にぴったりです。冷めるまでに少し時間もかかるため、余裕があれば数日前から準備してもOK(作って4〜5日の日持ち。冷凍も可)

まず、干し椎茸は洗ってから水に浸し(数時間かけて)戻します。軸を切り落として5〜6㎜幅に切ります(戻し汁は後から使うので、茶こしなどで汚れを除いておく)。

にんじんは食べやすい幅に切って縦8等分くらいの巻きやすい太さの棒状にします。

鍋に干し椎茸の戻し汁150ml(足りなければ水を足し入れて)調味料(しょうゆ、みりん、酒各小さじ4ずつ)を加えて溶かし、椎茸とにんじんを入れて中火にかけます。

沸いたらアクをすくい取り、少し火を弱めた状態で12~15分ほど、汁気がなくなるまで煮詰めます

寿司飯を用意する

※恵方巻き3本に対して、ご飯2合分(炊き上がり約650g)を炊いて用意して、そこに『米酢50ml、砂糖大さじ1と小さじ1、塩小さじ1』で作ったすし酢を合わせてください(すし酢は合わせるだけ)。→詳しくはすし飯の作り方を参照

炊き立てのごはんをすし桶(もしくはボウル)に移し、すし酢を全体にまわしかけます。はじめはしゃもじを大きく動かして、底から混ぜるようにしっかり混ぜ合わせます。

ある程度すし酢がいきわたれば、しゃもじを横に切るように細かく動かします。ダマなく、全体がすし酢をまとってつややかになればOKです。うちわであおいだり、上下を返したりしながら、人肌の温度まで冷まします。

他の具材を準備する

※厚焼き玉子は、卵2個なら【砂糖と醤油を各小さじ2/3ずつ】、卵3個なら【砂糖と醤油を各小さじ1ずつ】を溶かし混ぜて作ってください。

厚焼き玉子は、卵を溶いて、砂糖と醤油で調味して焼き上げます。→ 焼き方についてはこちらのページも参考に。

太巻きの具にする玉子焼きは、おかずとして食べるよりも調味料が少なめでOKなので、調味料は普通の甘めの玉子焼きよりも控えめになっています。

野菜をゆでるお湯を鍋にたっぷり沸かしてティースプーン山盛り1杯の塩(分量外)を加えます。

はじめに絹さやを1分ゆでて取り出し(冷水に取って斜めせん切り)、残った湯でほうれん草を1分ゆでて同じく冷水に取ります(ほうれん草はしっかり水気をしぼっておく)。

また、うなぎの蒲焼きはレンジやトースターで軽くあたためてから、棒状に切ります(※好みで「穴子の煮物」に置き換えても美味しいです。

※ほうれん草だけはガブッと食べるときに噛みきりづらいので、1〜2㎝幅ほどに切ったものをしっかりしぼり、それを横に広げて入れてもOKです。

恵方巻の巻き方

※巻く工程は白ごはん.comの『太巻きの基本』レシピと全く同じ。より詳しくチェックしたい場合はリンク先の工程を見てみてください。→『太巻きのレシピ』

巻きすを広げ、海苔1枚を光沢のあるほうを下にしてのせます。 上2㎝ほどを残して寿司飯の半量をまんべんなく広げます。

ごはんの中央より少し上に具材を並べ、手前の海苔を巻きすごと持ち上げ、向こうの寿司飯の端(海苔の空白部分)まで一気に持っていきます※このとき空いた指で具を押さえながら巻くとよいです

※この作業をするときは水と酢を同割で合わせた“手酢”を用意し、それを手につけてから寿司飯を扱うとよいです。

寿司飯と寿司飯の端を合わせて、下の写真左のように、片手で巻きすを握って手前に軽く引きつつ、片手で奥の巻きすを持って奥へひっぱります(こうすることで太巻きが緩まずにしっかりと巻くことができます)

最後に、巻きすの一方の端に太巻きの端を合わせて、指で軽く端の寿司飯を抑え、反対側も同様にします。 ※巻きすの数に余裕があるようなら、輪ゴムで軽くとめて、しばらく巻きすごとなじませるとよいです。

※恵方巻を切るときは乾いたまな板の上に置き、ぬれ布巾を用意して切りましょう。包丁をぬれ布巾でふいて湿らせつつ切ってください。

【補足】

  • 寿司飯の分量は、太巻き1本で200gが目安としていますが、海苔(全型)の大きさは均一なので、中心にどのくらいの具を巻くかでも変わってきます。巻く具の分量によっても調整してみてください。
  • 白ごはん.comの定番おかずレシピとしても紹介していますが(→「椎茸とにんじんの煮物」)、恵方巻き用の上のレシピよりも椎茸割合多めで、椎茸は切らずに炊くレシピにしています。
  • レシピ更新情報:寿司飯を切りのよい2合にするために、3本分のレシピに変更しました(2017.2更新)

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