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寄せ鍋のレシピ/つゆが美味しく仕上がる!

寄せ鍋の写真

調理時間:30分以下※昆布を水に浸す時間を除く

野菜や魚介類などを具材に、すっきりしたつゆも一緒に楽しむ寄せ鍋。おすすめの具材から下ごしらえのポイントまで詳しく紹介しています。

だまされたと思って、ぜひ一度この組み合わせ・作り方でやってみてください!「寄せ鍋ってこんなに美味しいんだ!」と、つゆも想像以上の仕上がりになると思います。

このレシピのキーワード
野菜たっぷり
白菜
えび
タラ
ねぎ
えのき
しめじ
椎茸
豆腐
春菊
きのこ
銀杏

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寄せ鍋の材料 (3~4人分)

  • 白菜 … 1/6~1/8玉
  • 長ねぎ … 1本
  • 鶏もも肉 … 1枚(250gほど)
  • タラの切り身 … 2~3切
  • 殻付き無頭えび … 6~8尾
  • 豆腐 … 1丁
  • きのこ … 椎茸,えのき,しめじなど好みの分量
  • 春菊 … 1束
  • くず切りやマロニー … 90gほど
  • 好みでゆでた銀杏 … 適量
  • 〆にうどんやぞうすい用のごはんや卵 … 適量
  • 水 … 1リットル
  • 昆布 … 4~5㎝四方を2~3枚
  • かつお削り節 … 5g以上
  • 醤油 … 大さじ4
  • みりん … 大さじ4
  • 塩 … 小さじ2/3

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寄せ鍋の作り方

寄せ鍋のだしと具材の下ごしらえ

はじめに寄せ鍋の「だし」の材料について。水1リットルに対して、4~5㎝四方を2~3枚、かつお節を5gほど用意して合わせます。

※だし取りしてもOKですが、水に昆布を合わせて30分ほど置いて、お茶・だしパックに5gのかつお節を詰めたものを、具材と一緒に沈めて煮出すのが手軽です。

白菜は3~4㎝幅に切り、ねぎは1㎝幅の斜め切りにします。きのこ類は石づきを切り落として食べやすい大きさに切り分け、春菊も洗って乾いた根元を切っておきます。

豆腐やタラ(切る必要があれば鶏肉も)食べやすい大きさに切ります。えびは殻がついたままの状態で、竹串を使って背わたを取り除いておきましょう。

寄せ鍋のつゆをすっきり美味しく仕上げるには、魚介類と肉を湯引きするのがポイントです。

鍋にお湯を沸かし、沸いたところに鶏肉、タラ、えびを落として、色が変われば取り出します。くず切りも袋の表示通りに戻しておきましょう。

※上のやり方では鍋の中に具材を落とすやり方にしていますが、具材をざるに広げ、熱湯をまわしかけてもOKです。

寄せ鍋を火にかける/味付け

(土鍋に水1リットルと昆布を合わせておき)昆布だしの中に、白菜の芯、ねぎ、鶏肉をはじめに入れてから火にかけます。

その間にでも、食卓で後から足し入れる具材については、大皿に盛り合わせておいてもよいです。

※今回は具材に銀杏を加えました。おでんの具の下ごしらえのページで詳しいやり方を紹介していますが、鍋料理に銀杏はとても合う食材なので用意できればぜひ合わせてみてください。

沸いたら昆布を取り出します。用意しておいたかつお節入りのパックを沈め、Aの調味料(醤油とみりん各大さじ4、塩小さじ2/3)で味を調えます。

寄せ鍋の仕上げ/レシピ

調味料を加えたら、きのこ類と豆腐を入れて、沸くのを待ちます。

沸いてきたら、そのまま2~3分ほど弱火で具材を加熱してから、かつお節のパックの汁気をしぼって取り出します

最後に、白菜の葉、タラ、えび、くず切り、春菊、(用意できれば銀杏)を入れて食卓に鍋を移し、火が通ったものからいただきましょう!

具材が少なくなれば、お皿に盛ったものから適宜足し入れます。下ごしらえをしたいろんな具材からうま味がしっかり出て、寄せ鍋らしい美味しいつゆに仕上がっていると思います。

寄せ鍋の〆は、好みでゆでうどんを入れてもいいし、ごはんと卵でぞうすいにしても。好みでやってみてください!

【補足】

  • かつお節なしで作ったこともありますが、5gでもかつお節を入れた方が間違いなく美味しく仕上がります!工程でも紹介しましたが、お茶・だしパックに入れて煮出すのが手軽です。
  • そうでなければ、水1リットル、分量の昆布、かつお節で(一般的な和食の手順での)だし取りをして、それを土鍋に入れてスタートしてください。
  • タラの鮮度が心配な場合は、両面に薄く塩をして5分ほど置き、それを湯引きするとよいです。
  • 醤油は普通の濃口醤油でOKですが、色が濃いものを使ったり、褐変していると、つゆの色が写真より濃くなるかもしれません。家に薄口醤油があれば、濃口醤油と半々で使うなどしてもいいと思います。

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