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餅つきの準備と手順、やり方のまとめ

餅つきの準備と手順の写真

調理時間:60分超過

小さい頃は毎年祖母の家で餅つきをしていました。その時に味わったつき立ての餅の美味しさが忘れられず…。自分で臼と杵を買って、年に1回くらい餅つきをするように。

臼と杵を購入してまだまだですので、餅つきに関する情報も少しずつ増やしていけたらと思っています。

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餅つきの材料 (臼の大きさに合わせた適量で)

  • 臼(うす)と杵(きね) … 用意できるもので
  • 餅米 … 臼の大きさに合わせて用意
  • 蒸し器 … 餅米を蒸すときに使用
  • つき立ての餅に合わせて食べる調味料や食材(※)
  • 餅とり粉 … のし餅にしたり、丸めたりするときに必要

※好みですが、醤油系なら大根おろし、かんきつ類、納豆、キムチ、海苔などの薬味、甘い系ならあんこ、きな粉、ごま、ずんだあんなど!

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餅つきの準備と手順、やり方のまとめ

餅つきの前日に準備しておくこと

まずは前日の準備です。餅米に関する準備と、臼と杵に対する準備の2種類あります。

はじめに餅米について。餅米は前日から研いで水に浸しておく必要があるので、前日までに購入しておきます(浸水の詳細は後で紹介)。

また、臼と杵は木製のことも多いので、木製のものに関しては、前日から水に浸しておき水を吸わせることで、木が割れにくくなります

※僕が購入した臼は木製(ケヤキ)で、2~2.5升が適量のサイズなので、毎回そのくらいの分量をつくようにしています。

餅米は臼に対する1回分の適量サイズで何回つくかを計算し、必要な分だけ用意します。

前日の晩くらいまでには、餅米を(必要があれば数回に分けて)研ぎます。ご飯用のうるち米と違って、研ぐというよりかは全体を手で混ぜて、濁った研ぎ水を何度か取り替えるイメージです。

水が薄っすら白いくらいの状態になればOKで、ざっと水を切って浸水用の水をしっかり浸かるまで入れてからラップをします。冷蔵庫か冬なら寒い部屋などに置いて浸水させておきます。

※こだわるなら浸水用の水だけ、浄水器を通した水やミネラルウォーターを使うとよいです。

餅つきの餅米の蒸し方

前日の晩に浸水させておいた餅米は水をしっかり吸って膨れた状態になっています。この状態になればざる上げして水気を切って蒸し始めます。

※蒸す時間は1時間弱なので、実際に餅つきをするタイミングに合わせて、時間配分をしてから蒸し始めるとよいです

※餅つきをはじめて出来上がったら、つき立てを食べたり、熱いうちにのし餅にしたりする必要があるので、同時進行で餅を食べる調味料や食材、のし餅にするなら餅を広げる台と餅とり粉などを準備するようにします。

餅つきの準備のすべて整えば餅米を蒸し始めます。※もち米を蒸す量が大量の時は蒸し布も使わないこともあるようですが、うちの場合は1段に1升くらいなので、出しやすいように蒸し布を使っています。

一度濡らしてかたしぼりにした蒸し布を蒸し器に広げ、水気を切った餅米を広げます。蒸気が通りやすいように、中央を少し開けてドーナツ状にするのがポイントで、蒸し布をかぶせたら蒸す準備の完了です。

しっかり沸騰した湯にかけ、強火で45分から1時間ほど蒸します。

途中2~3度、下段と上段を入れ替えるなどして、均一に蒸気が当たるようにするとよいです。

※上下を入れ替えたりするときには火傷しないよう、必ず一度蒸気を自分とは反対側に逃がして、それから手を近づけるようにしましょう!

餅つきの臼・杵まわりの準備

餅つきは熱々に蒸された餅米を熱いうちにつくという、時間との勝負でもあるので、少しでも餅米が冷めないよう臼と杵も温めておく必要があります。

餅米を蒸し始める少し前くらいから、前日に入れておいた水をすべて捨てて、替わりに熱湯を入れ、臼と杵を温めておきます

※臼を倒して水を入れ替えていいですが、重たいので、大きめの桶やボウルなどで水をすくい取って(臼は動かさず)、水を入れ替えるようにするとよいです。

餅米が蒸し上がる少し前になれば、中に入っていた熱湯を捨て、清潔なふきんなどで水気を軽くざっとふき取ります。

餅つきをするときには合いの手を入れる人が使う手水と、杵の先を湿らせる水が必要になるので、それぞれお湯を準備しておきます

餅のつき方や合いの手のやり方

餅米は45分から1時間ほど蒸した後に、実際に食べてみて蒸し上がりを確認しましょう。蒸し上がっていればOK。臼に熱いうちに移します。

臼に入れた餅米ははじめはつかずに、体重をかけて杵でぐいぐいと潰していきます。臼のまわりを回りながら均一に潰します

均一に餅米を潰すために、必要があれば手水をつけて縁に出てきた餅米を内側に入れ込むなどするとよいです(杵が複数あるときは必要ないかもしれませんが)。

餅米全体を丁寧に潰すことができたら、ここからつく作業になります。

※杵の先端に餅米がくっつくようなら、その都度餅米をさっと落としてお湯につけて湿らせてから作業に入るとよいです。

杵を使って餅をつくのは力を入れすぎず、振り上げた杵の重さを利用して、落とすようにつくのがポイントです。

途中合いの手を入れてもらいながらつくのですが、合いの手はついた餅を『外から中へ』と折り込むように動かします

※ここでも、臼や杵に餅がくっつくようなら、杵の先端の場合はお湯で濡らし、臼の場合は合いの手をする人が一度止めるなどして、餅を剥がしてさっと濡らすとよいです。合いの手はつき手との呼吸が大切ですが、時には止めて餅を返したりすることも必要だと思います!

餅全体を均一につくために、途中1~2度くらい、餅全体の上下を返すとよいです

合いの手を入れながら外側の餅を中央に集めつつ餅をついて、餅米の粒感がなくなり、全体がなめらかになれば完成です!

餅つきした餅の食べ方(参考までに)

ついた餅はまだ熱いので注意して、しっかり濡らしたボウルに取り出します。ぬるま湯で手も濡らし、ひと口大ほどにちぎって食べやすくします。

このときしっかり濡らしたバットや平皿にとってもいいですし、大根おろしやきな粉、あんこなどをお皿に用意しておき、そこに入れてすぐ絡めても

うちではみんな大根おろしで食べるのが大好きなので、どんどん大根おろしの中に入れていってます。

醤油をかけていただくので、それに合わせるものとしては橙(だいだい)などのかんきつ類、納豆、キムチ、焼き海苔などでいいかと思います。

※甘い系も同時に食べるなら、上で紹介したようにきな粉やすりごまに砂糖をプラスしたものやあんこ、白ごはん.comで紹介しているずんだあんなんかもおすすめです!

つきたての餅を堪能して余るようなら、のし餅にしておきましょう(手でちぎってそれに餅とり粉をまぶして丸くしてももちろんOK)。

僕はのし板とのし棒を持っているので、のし板の上にたっぷり餅とり粉を広げて、餅をのせて上からも粉をふり、のし棒でのばしてできるだけ均一な板状にしています。餅が冷めてある程度硬くなってから、好みの大きさに切って「切り餅」の出来上がりです。

※のし板やのし棒がないこともありますし、その作業もけっこう大変です。ネットで調べてみると、大きな食品用のポリ袋の2つの隅に穴を開けて、そこに餅を入れて(餅とり粉も使わずに)のし餅にするやり方がたくさん紹介されていました。次回は僕もそれでやってみようと思っています(神奈川県の公式サイトにそのやり方が詳しくまとめてありましたので参考まで。

【補足】

  • 合いの手でさわる餅は蒸し立てで熱いので、必要があればゴム手袋などをして行うとよいです。
  • 餅つきが終わった臼や杵はそのままにしておくと餅がこびりついて掃除が大変になるので、すぐに熱湯を注いでおきましょう(何かにつけ餅つきには熱湯が必要になるので、たっぷりお湯を沸かしておくとよいです)。
  • 更新情報:餅の食べ方・のし餅について追記しました(2020.12)

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