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松茸の保存方法と下ごしらえ

松茸の下ごしらえの写真

調理時間:10分

きのこの王様ともいえる「松茸」。輸送技術が向上して外国産のものも近年増えましたが、やはり国産松茸は風味がより良いように思います。

せっかく買った高価な松茸を美味しく食べるための保存方法と下ごしらえについて詳しく紹介します。

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松茸の保存方法と下ごしらえの材料

  • 松茸 … 適量
  • タオルやキッチンペーパー … 適量

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松茸の保存方法と下ごしらえ

おいしい松茸の見分け方

下の写真は国産の松茸。スーパーや百貨店では中国、カナダ、韓国産など様々な国の松茸が並ぶようになりました。

選ぶポイントは、①笠が開きすぎていないこと、②軸が太くしっかりしているもの、③ずっしり重みのあるもの。
※韓国産、中国産などは外見も国産のものに近いので、同じようなポイントで選ぶとよいです。また、カナダ産などは色が白いのが特徴で、笠が中開きのものも多く出回っているようです。

当日〜翌日に食べるときの松茸の下処置と保存方法

松茸は鮮度が大事ですので、手に入れたらできるだけ早く下処理をして食べることが大切です。

まず、石づきといわれる根元の硬い部分を、えんぴつを削るように包丁で切り落とします。

次に、ため水の中でさっと土を落とす程度に、軸の部分、カサの部分とそれぞれ表面をなでるように洗います。※水につける時間はできるだけ短くしましょう!

洗った松茸はすぐにタオルやキッチンペーパーなどに移し、軽く押さえるようにして水気をふき取ります。

ふき取ったものの保存方法は、濡れていないきれいなキッチンペーパーを新しく用意して1本ずつ包み、ジップロックやタッパーなどに入れ、におい移りのないようにして冷蔵庫で保存します。

【補足】

  • 仕方なく2〜3日後にしか調理できない場合は、土付きのまま保存しておき、当日に上記の方法で下処理して料理に使うとよいと思います。
  • 松茸の保存方法で「キッチンペーパーに包む」のは、過度の湿気や水滴から松茸を守るためです(水にぬれると傷みやすくなります)
  • ネットで松茸のことを調べてみると、いたるところで『松茸は冷凍できる!』と書かれてありました。料理屋で修業していたとき(勤めていたところがストイックな和食のお店だったこともあり)松茸を冷凍した経験はありません。いつか冷凍&生のもの、で比較をしてみたいと思います。これまでいろいろなものを冷凍して調理してきた経験から想像すると、お吸い物や土瓶蒸し、松茸ご飯など、汁気のある調理には冷凍松茸は向いていて、焼き松茸のような直接火を入れる調理には、冷凍松茸は不向き?かも、と思っています。
  • これまでに国産、中国産、カナダ産の松茸を食べ比べしたことがありますが、その時は、国産→カナダ産→中国産の順に風味が良いように感じました。
  • レシピ更新情報:スマートフォン閲覧時に写真が大きくなるよう修正しました(2021.9)

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