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五目豆のレシピ/作り方

五目豆の写真

調理時間:60分超過

個人的な好みかもしれませんが、五目豆の大豆は柔らかさよりも、他の具材とのバランスが大事だと思っています。

具材を合わせて炊く五目豆だからこそ、素材の持ち味(味や食感)をいかすために、調味料と具材をはじめにすべて合わせてからコトコト炊くだけ、という作り方が、五目豆を美味しくしてくれると思います。
【保存の目安:冷蔵で3〜4日ほど、こんにゃくを除けば冷凍で1か月】

このレシピのキーワード
大豆
常備菜
こんにゃく
にんじん
干し椎茸
ごぼう
お弁当

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五目豆の材料 (4〜5人分)

  • 大豆(乾燥) … 250g
  • にんじん … 1/2本(約75g)
  • 干し椎茸 … 10g
  • こんにゃく … 1/3枚
  • ごぼう … 1/2本
  • だし … 600ml
    ※干し椎茸の戻し汁と合わせて600ml
  • 濃口醤油 … 大さじ5
  • みりん … 大さじ2
  • 砂糖 … 大さじ3

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五目豆の作り方

大豆の戻し方

大豆はさっと洗ってから水にひたし、一晩(8~12時間ほど)戻します(※室温が高くなる時期は必ず冷蔵庫で)。

まんまるだった小粒の大豆が、ふっくらとした楕円形の豆の形になってから炊き始めます。

※冷蔵庫の温度が低いと一晩つけ置いても、ふっくら戻っていないことがあります。その場合は室温に戻して、ふっくら戻るまで待ってから炊くようにしてください。

五目豆の煮方

五目豆の大豆以外の材料は用意できるものでOKです。今回は大豆、にんじん、ごぼう、干し椎茸、こんにゃくを使用。 それぞれ大豆と同じくらいの大きさ(1㎝ほどの角切り)に切ります。

こんにゃくだけは切ったあとに塩小さじ1/2ほど(分量外)をもみ込んで、10分ほど置いてから水洗いしておきます。

また、干し椎茸の戻し汁は後でだし汁と合わせて使うので、干し椎茸を取り出した後に茶こしなど細かい目のざるで濾しておくとよいです。

※五目豆は根菜類と相性がよいのでれんこんを使ってもよいですし、だし取りした後の昆布を一緒に炊き込んでも美味しいです

五目豆の味付け

ふっくら戻った大豆は戻し汁を捨てて水気を切り、その他の具材とともに鍋に入れます。そこにだし汁と椎茸の戻し汁を合わせて600mlほど加えます(戻し汁が100mlならだし汁は500ml)

続けて、鍋にすべての調味料(濃口醤油、みりん、砂糖)を入れてから中火にかけます。
『大豆の煮物』では調味料を段階的に加えていますが、『五目豆』は大豆やその他の具材の食感を残して作りたいので 調味料を段階的に加えず、はじめに加えてコトコト炊いていきます。
※また、大豆は下ゆでせずに直炊きすることで、しっかりとした大豆の食感を残すことができます。

五目豆の作り方/レシピ

沸いてきたらアクがたくさん出てくるので、お玉を使って丁寧にすくい取ります。

アクがほぼなくなれば、火加減を弱火に落として蓋をして炊きます(※煮汁の状態は、蓋を開けると細かい泡がしっかり豆の間から出ているくらいの火加減(弱火)です)。 その状態で蓋をして45分ほど炊きます。

30分炊いた頃に、豆の硬さと煮汁の分量を一度見てみましょう。豆の硬さもあと少し柔らかくなれば、というくらいになっているはずです。

さらに15分ほど弱火で炊いて(合計45分が目安)、豆が柔らかくなったら火を止め、煮汁につけたまま冷まします(粗熱がしっかり取れたら冷蔵庫で保管)。

炊きあがってすぐに食べても美味しいのですが、一晩おいて味が落ち着いてから食べるとより美味しくなります。日持ちは冷蔵で3〜4日ほどです。

※30分炊いた時に確認してみて、豆が煮汁から頭を出して明らかに少なければ少し足し水をするとよいです。45分炊いたあとには煮汁がひたひたより若干少ないくらいが一つの目安となります。

【補足】

  • 乾燥大豆を戻して炊いた方が美味しいので、少し多めですが一袋(250g)を使い切るレシピとなっています。
  • 冷凍することもできるのですが、その場合はこんにゃくだけを取り除いてから冷凍するとよいです。

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