家で手作り！ラーメンスープの作り方/だしの取り方

家で作るラーメン用ダブルスープ

家でラーメンスープを手作りするなら、手羽中で取る鶏だしと、雑節・煮干し・昆布で取る和風だしを掛け合わせるのがおすすめです。

スーパーで売られている縦半分に割った手羽中なら、だし取り後に調味料でさっと和えるだけで手軽に1品おかずが作れます→「手羽中の中華和え」

※手羽先を購入して、自分で先端を切り落とし、手羽中を半分に切ってもOKです。先端が入ることでよりコクのあるスープが取れます→やり方はこちらの工程①を参考に。

だし取りの時間はそれぞれ30分ほど。特にキッチンペーパーなどで濾す必要もないので、ざるだけでさっと濾し、二つのスープを合わせたら、Aの調味料で味付けをしてラーメンスープの完成です（中華そば的なだし感のある仕上がりに！）

ラーメンスープの動物だし（鶏だし）の取り方

手羽中を使った鶏だしを火にかける時間は40分ほどです。玉ねぎは半分そのままか、大きければさらに半分に切ります。

生姜は皮ごと（繊維を断つように）5㎜幅ほどに切り、にんにくは縦半分に切って、芽が大きければ取り除きます。

水1500mlに、玉ねぎ、生姜、にんにく、スライス干し椎茸、あれば青ネギの青い部分を入れて強火にかけます（好みでネギの代わりにセロリなどを入れてもOK）。

※上にも書いたように、手羽先を購入した場合は、先端を切り落とす必要があるのでこちらの工程①を参考にしてください。

沸いてきたら、手羽中を加え、アクが出てくるので取り除きます。

アクをおおよそ取り除いたら、弱火より少し強めの火加減にして、スープが軽く沸く状態を保って40分火にかけます。

下の2枚目の写真が40分後の状態です。スープも2～3割ほど蒸発して、しっかり濃いだしが出ています。この状態になれば火を止めます。

※鶏だしと下の和風だしは2つの鍋で同時にとっても良いですし、鍋が少なければ１つずつ取ってもOKです。

ラーメンスープの魚介だし（和風だし）の取り方

和風だしの材料は混合削り節、煮干し、昆布を使います。混合節も煮干しもコクのあるスープが取れますし、昆布を入れることでうま味が強くなります。

鍋に水1200mlと昆布、煮干しを合わせて10分ほど置いておき、出汁が出やすい状態にしてから強火にかけます。

※混合節にはさまざまな組み合わせがありますが、サバやムロアジ、宗田カツオなど、コクの強くてパンチのあるものの組み合わせが多いので、ラーメンスープにはぴったりです。

沸いたら混合節をすべて加え、箸で沈めます。再沸騰してきたらアクが出てくるので、お玉でアクをすくい取ります。

アクをおおよそ取り除いたら、弱火より少し強めの火加減にして、スープが軽く沸く状態を保って30分火にかけます。

下の2枚目の写真が30分後の状態です。スープも2～3割ほど蒸発して、しっかり濃いだしが出ています。この状態になれば火を止めます。

だしを濾してラーメンスープに仕上げる

だしが取り終えたら、どちらのスープも普通にざるで濾すだけでOKなのですが、鶏だしのほうの手羽中のだしがらだけは箸で取り出すとよいです。

柔らかくなっているので、箸で取り出して容器に入れ、醤油やごま油などを絡めるだけでおかずができあがります→こちらがレシピページです

2種類のだし汁は一つの鍋にまとめ、Aで味付けをしてラーメンスープに仕上げます。

※参考までに、だし取り後の分量も量ったので下の補足にまとめておきます。

ラーメンのレシピを参考に材料をそろえて、麺をゆでる準備を行い、同時にラーメンスープも火にかけてAの調味料（醤油大さじ3、みりん大さじ2、砂糖小さじ2、塩小さじ1と1/2）を目安に味を調えます。

だし取り時の火加減によってもスープの減り具合が異なるので、特にAの塩は目安として、必ず味を見ながら調整するようにして、最後の味見の際に薄ければ塩を足し、逆に濃くなってしまったら水を適量足して薄めてください。

※ラーメンの麺のゆで方や盛り付けにもポイントがあるので、ラーメンのレシピに詳しくまとめています。また、微妙な塩気の調整で、ラーメンはずいぶん味の感じ方が変わるので、スープの味見は麺と食べる時をイメージしつつ、慎重にやってみてください！