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柴漬け(しば漬け)のレシピ/作り方

柴漬け(しば漬け)の写真

調理時間:30分以下※漬け込む時間を除く

夏から秋の漬物といえば柴漬け。本来は乳酸発酵させて長期保存をするものですが、いまは着色料などを使った調味液漬けの柴漬けが主流となっています。

白ごはん.comでは下漬けをしてから赤しそ、もしくは赤梅酢で漬ける、家庭で作りやすい『即席の自家製しば漬けの作り方』を紹介しています。

この柴漬け、細かく刻んでから、食べる直前に醤油をかけるとそれはそれはご飯がすすみます!

このレシピのキーワード
なす
きゅうり
みょうが
生姜
夏野菜
市販品を自家製で

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柴漬け(しば漬け)の材料(作りやすい分量)

【基本の材料と下漬けの塩】
  • なす、きゅうり、みょうが、生姜 … 計500gほど
    ※今回はなす3本(大きければ2本でOK)、きゅうり2本、みょうが3個、生姜ひとかけで作りました
  • 自然塩(下漬け用) … 小さじ2(10g)
    ※さらさらした精製塩なら、小さじ2弱でOKです。また、下漬けした後の本漬けは【赤しそ】【赤梅酢】を使う2種の方法を紹介しています
【赤しそでの本漬けの材料】
  • 赤しそ … 30~40枚
  • 自然塩 … 小さじ2(10g)
  • みりん … 大さじ2
  • 酢 … 大さじ2
【赤しそが用意できな場合は赤梅酢で作れるのでその時の材料】
  • 青しそ … 20枚
  • 赤梅酢 … 大さじ4(60ml)
  • みりん … 大さじ1

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柴漬け(しば漬け)の作り方

柴漬けの野菜の下ごしらえ

柴漬けを作る時、なす、きゅうり、みょうが、生姜をはじめに塩だけで下漬けします。

まず、なすはヘタを切り落としてから縦半分に切り、縦6~8等分に切ったのち、長さを半分にします。切ったものは水にさらします。

次に、生姜はせん切りに、みょうがは乾いた根元を少し切り落としてから、縦に4~6等分に切ります。

きゅうりは両端を切り落として、縦半分に切り、5~6mm幅の斜め切りにします。

柴漬けの作り方 ~下漬け~

なすの水気を切ってから、すべての野菜をボウルに合わせます。そこに下漬け用の塩を加え、全体にまぶします。

漬けもの専用器具などがあれば容器に入れて重しをかけます。冷蔵庫に入れておけば、半日かからず水があがってきます。

※漬けもの専用器具がなければボウルに入れたまま平皿をのせるなどして野菜の2倍程度の重しをかければOKですし、ジップロックを使って下漬けもできます。ジップロック+バットを使った漬け方の詳細は即席漬けの基本のページをを参考に!

【本漬けの方法①】赤しそを使って作る、柴漬けの作り方

赤しそは太い茎を手で除いてからよく洗って水気を切ります。ボウルに入れて分量の塩をまぶしてよくもみ込みます。アクを出すために一度ぎゅっときつくしぼっておきます。

また、下漬けしておいた野菜も一度取り出して水気をぎゅっとしぼります(※下漬けして野菜の水気を出すのが美味しい柴漬けのポイントとなるので忘れずに!)

漬けもの専用容器などにしぼった野菜と赤しそを入れ、そこにみりんと酢を合わせます。

箸で全体を混ぜ合わせてから、軽く重しをして、冷蔵庫に保存します。

※みりんはアルコールの風味が気にならなければ煮切らずに合わせてもOKです。煮切る場合は「みりんの煮切り方」を参考に!

野菜がしっかり浸かる状態になれば重しを軽くし、色や風味むらをなくすために、1~2度途中で全体を混ぜるとよいです

2日後くらいには全体に色もなじんで、美味しくなっています。保存期間の目安は冷蔵庫で10日~2週間ほどです。

できあがった柴漬けは汁気を軽くしぼってから食べるとよいです。また特にごはんと食べるときは、細かく刻んでから醤油をかけて食べると、とても美味しいごはんのお供になります!

※漬けもの専用器具を冷蔵庫に入れっぱなしにするのは場所を取るので、2~3日たって重しが必要なくなれば、タッパーなどに移して空気に触れないよう表面にラップを密着させて蓋をしてあげるとよいです。

【本漬けの方法②】赤梅酢を使って作る、柴漬けの作り方

※赤しそは一年の決まった時期にしかスーパーに並ばない、手に入りにくい食材ですので、 より手軽に自家製しば漬けを作れるように『赤梅酢を使って作るしば漬けの作り方』も合わせて紹介します。

このやり方は、下漬けまでは同じなのですが、下漬けした野菜をしぼって、赤梅酢と青しそを合わせて本漬けを行います。

まず、下漬けした野菜をしぼってから漬けもの専用器具などに入れます。そこに、分量の青しそ、赤梅酢、みりんを順に混ぜ合わせ、軽く重しをします。

そのまま冷蔵庫で保存し、赤しそで漬けたものと同じく、2~3日後から2週間ほどは冷蔵で美味しくいただけます。

赤しそで漬けたものよりも色がなじみにくいので、漬ける途中何度か全体を混ぜてあげるとよいです。

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