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土鍋ご飯の炊き方/レシピ

土鍋ご飯の炊き方の写真

調理時間:60分以下※米の浸水時間を除く

土鍋炊きご飯は、和食屋さんのコース料理の〆の定番になっていることも多いですよね。それこそ炊飯器で炊くご飯とは差がある!ということの証明かもしれません。

じっくり熱が伝わる土鍋でご飯を炊くと、普通の鍋で炊くよりも“ふっくらもっちり”そして“香りよく”炊き上がる傾向があると思います。ご飯炊き専用でなくても美味しく炊けるので、土鍋ご飯に一度ぜひ挑戦してみてください。

このレシピのキーワード
鍋炊き
土鍋
おもてなし
ヴィーガン(動物性素材不使用)

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土鍋ご飯の炊き方の材料

【2合分炊くとき】
  • 米 … 2合
  • 水 … 450〜500mlで浸水させる
【3合分炊くとき】
  • 米 … 3合
  • 水 … 650〜700mlで浸水させる

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土鍋ご飯の炊き方/レシピ

どういう土鍋で炊くとよいか?また容量は?

土鍋でご飯を炊くときには、蓋付きの土鍋であれば何でもOKです。特に炊飯専用の土鍋である必要はありません。

※写真は左から時計回りに、「普通の土鍋」「炊飯用の土鍋(内蓋付き)」「炊飯用の土鍋(内蓋なし)」です。炊飯専用は深さがあったり、2重の蓋にして圧力がかかるように出来ていたりしますが、普通の土鍋でも十分美味しく炊くことができます!

土鍋で炊飯をする時には、下の写真のように水を入れたときに総容量の6~7割以下くらいの状態で炊くとよいです。

炊き上がると水を入れたこの状態よりも体積が増えるため、これ以上の分量で炊くと吹きこぼれやすくなってしまいます。

※ただ、炊飯専用の土鍋炊く場合は、土鍋ごとに何合炊くとよいか推奨されていることが多いので、それを優先させてください。

米を研いで浸水させるときの注意点

米を研ぐときにはボウルを使います。いつも通り米を研いで、うっすら米が透けて見えるくらいの透明度まで何度か水を入れ替えます。

このあと計量した水を加えるので、研いだお米はざる上げするなどして一度しっかり水気を切ってから、ボウルに戻すようにするとよいです。

ボウルの中に、2合を炊く場合は450~500ml、3合を炊く場合は650~700mlを目安に水を注ぎ入れて、浸水させます。

浸水時間の目安は、『夏場は30分、冬場は1時間』。浸水過程で、米が透明感のある状態から徐々に真っ白に変わります。下の写真のように全体が白濁したら浸水完了です。

※水にこだわる場合は、浄水器を通した水やミネラルウォーターを使ってみてください。

そうなれば、計量した水ごとお米を土鍋に移して、土鍋を火にかけていきます。

※米の浸水にボウルを使うのは、土鍋の中で浸水をさせると底に水がしみ込み、それがヒビ割れの原因になる可能性があるからです(土鍋が水を多く水を吸っている状態、鍋底が濡れている状態で強い火にかけると、鍋底にヒビが入ったり割れたりする原因となることがあります)。

土鍋炊きご飯の炊き方

土鍋を火にかける前に、必ず火口の中央にセットできたかを確認し、それから蓋をした状態で中火にかけます(2〜3合炊くなら強火ではなく中火で十分です)。

土鍋の種類によっては沸騰がわかりづらいので、慣れないうちは蓋を開けて、しっかり沸騰しているかを目で確認するようにしましょう

沸騰していたら、火加減を弱火に落として15分炊きます。※熱を逃がさない土鍋だからこそ、弱火でも中はしっかり沸騰した状態を保って美味しく炊き上がります

15分後に、必ず蓋を少し開けてみて水分が残っていないかを確認しましょう。水がなくなっていれば炊き上がりです。

※表面や鍋肌から水や泡がブクブク出ているようなら、まだ水気を飛ばし足りていない状態。その場合は、弱火のまま水気がなくなるまで、追加で1〜2分ごとに確認しつつ火にかけてください

炊き上がれば蒸らしの10分に入るのですが、蓋を開けたことで鍋内の温度が下がっているので、蓋を戻してから鍋を中火に10〜15秒ほどかけて加熱します

※おこげを作りたいときは適宜蓋を戻した後の中火の時間を長くしてみてください(土鍋によってはパチパチと音が聞こえると思います)。中火でその状態を保ることでおこげが出来上がります。

土鍋炊きご飯は蒸らしてはじめて芯までふっくら炊き上がります。その蒸らしの時間は10分。蓋をしたまま待ちます。蒸らしを終えたら蓋を開け、しゃもじで底からさっくりと混ぜていただきましょう!

【補足】

  • 水の分量に差がありますが、これによって炊き上がりの粘りやみずみずしさが若干変わってくると思います。好みで調整してみてください。
  • 土鍋はもっちりとした炊き上がりになる傾向となります。ただ、これが苦手な場合、もう少し硬めに炊き上げたい場合は、水を減らしてみるか、そもそもの米の浸水方法を変えてみてください。→米を研いだあとに水につけずにざる上げしたままの状態で30分ほど置く(この間に米が周りの水分を若干吸ってくれる)→それを土鍋に移し、【2合なら400~450ml、3合なら600~650ml】の水を加えて上のように炊飯する。こうすると、土鍋炊きでも少し硬めに炊き上がると思います。
  • 上の写真は炊飯専用の土鍋ではなく、普通の土鍋で炊いて撮影しています。
  • 土鍋はものによっては、蓋と本体部分の密閉度が少し低いものも。そのような場合は、濡らした布巾を土鍋の縁(土鍋の口と蓋の外縁の間)に巻きつけ、密閉度をアップさせることもできます。
  • 料理屋では土鍋の蓋の穴を箸などでふさぐことも。これも中の圧力や温度を下げないための工夫の一つです。
  • レシピ更新情報:浸水をボウルで行うことを明記し、それに伴い水分量を若干増やしました(2020.10)

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