魚の煮付けの基本レシピ/作り方

　【　魚の煮付け２人分の材料　】

• かさご　…　２匹
  （金目鯛、カレイ、メバルなど好みの魚で）
• 生姜　　…　少々（薄切りで５～６枚）
• 根菜類やねぎなど　…　好みで適宜


• 濃口醤油　…　３０ｍｌ（大さじ２）
• みりん　　…　３０ｍｌ（大さじ２）
• 砂糖　　　…　大さじ１弱
• 酒　　　　…　９０ｍｌ（大さじ６）
• 水　　　　…　９０ｍｌ（大さじ６）
  ※野菜は、ごぼう、蓮根、筍、ねぎなど甘辛く炊いて美味しいものを
  魚を入れた鍋の空いた箇所に入れて一緒に炊き上げるので、お好みで。

1. 丸のままの魚を煮付ける時の下処理はここから！
   
   できるだけ新鮮な魚を用意し、うろこは尾から頭に向かってこそげ取り、
   尾びれの付け根や腹びれの下などは特に残りやすいので丁寧に取ってやります。
   腹に切り込みを入れて内臓、えらを取り出した後、しっかり腹の中まで洗い、軽く水気をふき取ります。
   
   　　
   ※きれいに仕上げたい場合は、裏側の腹びれの近くに切り込みを入れ（写真一番右↑）、内臓とえらを取り出すとよいです。
   盛り付ける時に頭を左にするので、切り込みが隠れて仕上がりがきれいになります。



2. 魚を切り身で煮付ける時の下処理はここから！（説明は丸のままの下処理方法ですが）
   
   魚の血合いや汚れを、お湯で固めて取り除くための“霜降り（しもふり）”を行います。
   90℃くらいの熱湯で魚（もしくは魚の切り身）を霜降りして、そこに水を入れて冷まします。
   ため水の中で残ったうろこやぬめりを手で丁寧に取り除きます。（魚の鮮度が悪い場合は特に霜降りは必須です！）
   
   次に、軽く水気をふき取り、（丸のまま煮付ける場合は）表に２本、裏に１本の切り込みを入れます。
   裏は見栄えのする必要がないので、横一文字でＯＫです（切り込みは、煮崩れを防ぎ、味の染み込みをよくするため）。
   
   　　　
   ※100℃の熱湯だと魚の身が割れることがあるので、目安は90℃。腹びれがピンとたつのがしっかり霜降りできた目安です。



3. 生姜は千切り、もしくは薄切りにする。千切りのほうが、食べるときに魚の身と
   一緒に食べやすいのですが、薄切りの方が生姜の味は強く出るので好みで使い分けてください。
   ごぼうやれんこんの根菜類はひと口ふた口で食べれるサイズに切ります。
   鍋は写真のように、ある程度魚がすきまなくおさまる大きさのものを用意することが大切です。
   
   　　
   



4. 魚の入っていない鍋に、煮汁の材料を全部合わせ、薄切りの生姜を加え、煮汁だけを煮立たせます。
   しっかり煮立ったら魚を入れ、落し蓋をして煮はじめます。火加減は常に鍋肌から泡が出ている状態。
   （落し蓋がない場合は、アルミホイルを鍋より少し小さいサイズに形づくり代用してください）
   ごぼうやれんこんなど火の通りにくい根菜類を入れる場合は、ここで魚と鍋のすき間に野菜を入れて煮込みます。
   
   　　
   
   ４～５分煮込んで煮汁が少なくなってきたら（２/３程度が目安）、落し蓋をとって仕上げます。
   ねぎなどの火の通りやすい野菜はここで入れ、
   煮汁をなめてみて、魚の身をつけて食べてちょうどよい頃合を見計らって火を止めます。
   （本来魚の煮物は、魚の中には味を染みこませずに、濃い目の煮汁につけて食べるからです！）
   最後は少し煮汁をすくいかけて、魚の表面に照りを出してあげてもよいです。
   
   　　
   
   【　合わせてみたいレシピ　】
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