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ふきのあく抜きのゆで方/下ごしらえ

ふきのあく抜き/下ごしらえの写真

調理時間:10分以下

ふきの中でも今回は水蕗のあく抜きの方法の紹介です。“あくぬき”といっても、よくスーパーで目にする水蕗にさほど強いあくはありません。

ゆでてから使ったほうが料理しやすいので下ゆでは必須なのですが、ポイントは「ゆでた後に皮をむく」ところにあります。 目指すは“大きな鍋で少ない手数”。ふきの筋は両側から取ってあげるとよりよいです。それではゆで方・下処理の紹介です!

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ふきの下茹で/あく抜きの材料(作りやすい分量で)

  • ふき(水蕗) … 適量
  • 塩 … 1束に小さじ2~3ほど

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ふきのあく抜きのゆで方/下ごしらえの作り方

ふきを鍋に合わせて切る

はじめにゆでる道具について。ふきの下ごしらえには “家にあるいちばん大きな鍋またはフライパン” を使うのがおすすめです。
なぜ大きな鍋が必要なのか?それは大変な“ふきの皮むき”をスムーズに行うためです。皮むきはゆでた後なので、ふきをできるだけ長い状態のままゆでるのがよく、逆に短く切ってしまうと皮むきをする本数だけが増えてしまいます! ですので、家にある一番大きな鍋またはフライパンを用意して、ギリギリ入る長さをはかってから切りましょう。

ふきの板ずりとゆで方

きちんと鍋に入ることを確認してから、ふきをまな板の上に移し、塩をふりかけて手のひらでゴロゴロと板ずりします(板ずりは色よくゆで上げるため)。 鍋に湯を沸かして、塩のついたままのふきを入れます。ゆで時間は、細い先の部分で3分程度、太い根元は5分程度が目安です。ゆで上がったものから冷水にとります。

ふきの皮のむき方

次にふきは水につけながら、皮をむき取ります。爪の先を使って先端の皮を2~3㎝ほど一周まるっとむき、一つにまとめて一気に端までむくとやりやすいです。 ※下の写真は撮影のために片手で作業しています。
次に、必ずむき残しがあるので『反対側からも同じことを行う』とよいです(下の写真2段目の一番左の写真は、反対からむいた皮。けっこう残っています!)。 全部むき終えたら、冷蔵庫にしまいやすい長さに切り分けて水につけたまま冷蔵しておき、料理に使っていきます(毎日水を取り替え、2~3日で使い切るとよいです)。

【補足】

  • 冷蔵したふきは、毎日水を替えれば3~4日ほど日持ちします。
  • 春野菜のお浸しや、たけのこの煮物、高野豆腐の煮物など、春の献立の青み、またはごま油や唐辛子を合わせて甘辛く煮つけても!

ふきの甘辛煮はごはんにほんとうに合います!

ごま油と唐辛子をきかせて、ごはんに合う味付けに甘辛く煮つけます!クセになる味わいです。「ふきの炒り煮の作り方」

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