「日本料理で晩ごはん」　　　　　　　　　　　小山裕久　

 料亭「青柳」の主人であり、料理学校まで経営する著者が、朝日新聞に2年にわたって連載をしたレシピをまとめたものです。日本料理のコツがわかりやすく説明されています。

   白ごはんの基本

ごはんは鍋で炊くとほんとうにおいしい。くわしい写真付きなので、ぜひ試してください。

　　　だしごはん

　　塩ごはんの基本

野菜に合わせてだし味と塩味で炊き分けます。汁の配合も非常にシンプルで、我が家の定番です。

 　むかごごはん

むかごには芋の美味しさがつまっています。年に一回は食べたくなるものです。

　　 鮭の粕汁

美味しい酒粕に出会ったら、いっぱい買って冷凍保存。冬の間、粕汁などに活躍してもらいます。

 昆布とかつおのだし

和食の基本だけれど、意外と見落とされがちなだしのとり方。おいしいだしでおいしい料理を。

  ぬか漬け茶漬け

古漬けをお茶漬けにする時、食べやすい大きさに切って、ごま和えにしてお茶漬けにします。

 　　 いか飯

自分の家でもいか飯は作れるものです。安いいかを見つけた時こそ腕の見せ所です。

  もろこしごはん

甘いとうもろこしを具に、塩をきかせて炊き上げます。おこげができれば言うことなしです。

 　 つまみ御料

かますの干物とわかめのおにぎりです。辻嘉一さんの「ごはんのすべて」より。

 　味噌汁の基本

毎日の味噌汁もほんの少しの心配りで、美味しくなります。辻嘉一さんの本を参考に。

 　　　菜飯

市販のふりかけとは似ても似つかぬ、美味しい菜飯の作り方です。

  　 銀杏ごはん

銀杏の殻を割る方法から紹介します。秋には食べたい塩ごはんです。

　　 豆ごはん

豆は後から入れるのではなく、ごはんと一緒に炊き上げます。

　　精進太巻き

干し椎茸にかんぴょうに、厚焼き玉子に青みはみつ葉で作ります。

 　　 親子丼

丼といえば「親子丼」。鶏肉をまとめて醤油たれで煮ておくと簡単においしくできます。

 　もずくスープ

最近はもずくをスープの具にしているのも多くなってきました。その一番シンプルなものです。

  揚げ茄子の味噌汁

油と相性の良い茄子を味噌汁の具にします。赤味噌仕立てがおすすめです。

　　 栗ごはん

３合の米に対して栗が１ｋｇ（剥く前の重さ）あれば、とても贅沢な栗ごはんになります。

 揚げ豆腐の味噌汁

きれいな油でさっと揚げた木綿豆腐を味噌汁の具にします。とても満足感のあるお味噌汁です。

　　鰯の生姜煮

鰯は安いときに大量に買って、まとめて生姜煮にするといいと思います。市場に行って箱買いをおすすめします。

　　鴨ロースを作る

近頃は鴨肉が以前より求めやすくなりました。日本料理でよく登場する鴨ロースは、実は家でも簡単に作れます。

 　ひじきの煮物

栄養があり、作るのも簡単なひじきの煮物は、日本の食卓とは切っても切りはなせません。

    ぬた和え

春においしい独活と、ほたるいかを酢味噌和えにします。わけぎの下処理も大切です。

　　だし巻き玉子

巻くことに関しては、厚焼き玉子よりも難しいだし巻き玉子。ぷるぷるに仕上げます。

   竹の子の煮物

辰巳浜子さんの「娘につたえる私の味」を参考に竹の子を炊きます。

   竹の子の煮物

辻嘉一さんの「辻留の家庭料理」を参考に竹の子を炊きます。薄口醤油だけの味つけです。

   　豆腐田楽

家のトースターでおいしい豆腐田楽を作ります。赤練り味噌をたっぷりかけて。

   　ごま和え

春から夏の野菜をたっぷり使ったごま和えです。アクセントに生姜と茗荷の千切りを。

 かさごを煮付ける

白ごはんがすすむ煮魚の定番です。煮汁を先に煮立たせてから、魚を入れるのがポイントです。

　 おからを炊く

おからをしっとりと美味しく仕上げるには、油をたくさん使うことです。

    厚焼き玉子

香ばしい焼き色をしっかり付けて、大根おろしに醤油をかけて食べます。

　  茄子の忘れ煮

作ってすぐでも、冷めてからでもおいしい夏の優秀な副菜です。非常に簡単なレシピです。

独活(うど)を使って

独活のおいしさをそのまま食べる方法として、甘酢漬けときんぴらを紹介します。

  きんぴらごぼう

合わせたれを作っておけば、好みの味のきんぴらが手軽に作れます。

　　鶏の南蛮漬け

「南蛮漬け」は馴染みのある調理法ですが、鶏肉も南蛮漬けにするととても美味しいものです。

　　鯛のかぶと煮

みりんで照りを出して、しっかり煮詰めることで美味しくなります。

　　鶏のから揚げ

ポイントは“漬け汁の割合”に“衣の作り方”、“二度揚げ”の3点です。

　　里芋の煮物

箸で切ると糸をひくくらいの里芋の煮物を作ります。ぬめりをできるだけ残して下処理をします。

　　ふろふき大根

昆布だしでことこと炊いた大根に、自家製の練り味噌をかけていただきます。

　落花生をゆでる

採れたての生の落花生を茹でて食べるのが、年に一度の我が家の贅沢です。

　バターピーナツ

美味しんぼ第８巻『SALT PEANUTS』を参考にバターピーナツを作ります。基本の炒り方も。

   ぬか床づくり

祖母に教わり、自分で工夫し、ようやくおいしいぬか漬けが食べられるようになりました。

　　ゆず練り

ゆずそのものずばりを食べる簡単料理。辰巳浜子さんの本を参考に作ります。

    梅肉エキス

おばあちゃんの万能薬「梅肉エキス」。なんと1ｋｇの青梅から40ｇくらいしかできません。

   金柑のみつ煮

冬の甘露煮の代表。かぜの予防にも。ことりことりと15分程度煮てあげます。

   　かくや

たくあんを細かく刻んだものに薬味野菜を合わせたものを“かくや”といいます。辻嘉一さんの本を参考に。

   紫蘇ジュース

青紫蘇と赤紫蘇でそれぞれ作ってみましたが、青紫蘇を使った方が、紫蘇の香りよく出来上がります。

  いちじくアイス

用意するのはいちじくとバニラアイスだけ。いちじくを冷凍して、アイスと一緒にミキサーにかけます。

  黄身のみそ漬け

卵の黄身をみそ床で5日程度寝かすと、燃えるようなオレンジ色に固まります。ごはんにぴったりです。

大根の皮のポン酢漬け

捨てるだけだった大根やカブの皮が、“漬けるだけ”で立派なお漬物になるのです。

　　酢れんこん

よくお弁当に入っている酢れんこんはまがい物です。本当の酢れんこんはすごく美味しいのです。

   橙汁とポン酢

キリッとした酸味の橙を絞って、ポン酢を作ります。鯛ちりなんかに最高です。

    赤練り味噌

おいしい豆腐田楽を家で作りたくて、愛知岡崎の八丁味噌を使って赤練り味噌を作ります。

 竹の子のアク抜き

おいしい竹の子料理は、まずしっかりえぐみを抜くことから始まります。ことこと２時間ゆでてください。

    　甘酢

れんこんや茗荷、独活など、季節ごとに漬け込んでおいしくなる野菜はたくさんあります。そのベースです。

    白練り味噌

卵黄と酒、みりんを白味噌に合わせ煮詰めます。ぬたやふろふき大根がおいしく手軽にできます。