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春の山菜料理、山菜のお浸しのレシピ/作り方

山菜のおひたしの写真

調理時間:30分以下

香りと食感がさまざまな春野菜はなんといっても“お浸し”が美味しいです!

今回はスーパーや百貨店などでも手に入れやすい、たけのこ、ふき、こごみ、うるい、せりを使って、下処理から作り方を紹介します! お浸しのレシピも、だし:みりん:醤油が8:1:1のシンプルなものです。

このレシピのキーワード
山菜
おひたし

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春野菜のお浸しの材料(分量不問)

  • たけのこ、ふき、せり、こごみ、うるいを適量
  • だし:薄口醤油:みりん … 8:1:1で適量

※山菜はその他、わらび、根三つ葉、蕗の薹などでも

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春の山菜料理、山菜のお浸しの作り方

山菜の下処理のやり方/方法

【 こごみの下処理 】
こごみはアクが少なく、ゆでるだけで食べられる最も手軽な山菜。ほのかな香りと少しのぬめりがあります。 茎の硬い部分を切り落とし、長さを半分ほどにしてさっと塩ゆでします。

【 うるいの下処理 】
うるいは別名を“ぎぼうし”とも言い、こごみと同じく食べやすい山菜です。 わけぎのような甘みとぬめりがあり、最近スーパーでも出回っている栽培物はアクも少なく食べやすいです。 外葉をはずして、根元からさっと塩ゆでします。

【 せりの下処理 】
せりは春の七草でも有名で、もはや野菜とも言えるくらい普及している山菜です。 香りと歯ざわりが身上なので、ゆですぎに気をつけて塩ゆでします。 ゆがいたものはそれぞれ緑が栄えるように、冷水にとってすぐに冷まします。

【 たけのこの下処理 】
たけのこはアク抜きしたものを食べやすい太さに切り分けます → 詳しくは"たけのこのアク抜き"ページを参考にしてください

【 ふきの下処理 】
ふきは茹でて筋をとったものを3㎝幅に切っておきます。斜め切りにしても見栄えがよいです → 詳しくは"ふきの下処理"ページを参考にしてください

山菜のお浸しのレシピ/作り方

材料の下処理が終わったら、水気をふき取って、浸し地に漬け込むのですが、 せり、うるいは水気をしぼって3㎝幅に切り、切った後に必ず、もう一度しぼってから容器に入れることが大切です。 次にこごみ、ふきなどはしぼることができないので、しっかりと水気を切るか、キッチンペーパーなどで軽く水気を吸い取ってあげるとより丁寧です。

下処理した春野菜を容器に入れたら、上の材料の通り、だし汁と薄口醤油、みりんを8:1:1の割合で合わせて加え(ひたひたになるくらいでOKです)、数時間待ちます。 2~3時間後から翌日までが食べごろです。好みで木の芽を散らしても華やかな見た目になってくれます。

【補足】

  • もちろんすべてそろえなくても、たけのことふき、うるいとこごみなどなど、単品でも2つくらいの組み合わせでも美味しいです。また、こごみやふき、たけのこお浸しは、春の季節のちらし寿司(ちらし寿司の作り方参照)の具材にしても美味しいです。

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