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鰯(いわし)の生姜煮・煮付けのレシピ/作り方

いわしの生姜煮の写真

調理時間:30分以下

昔ながらの魚の煮付けといえば、大衆魚の“いわし”をつかった生姜煮をイメージされるかたも多いと思います。

鮮度のいいものを見つけては、生姜と酒をきかせて作ります。煮汁を少し濃いめに煮詰めた鰯の煮物は、ほんとにごはんにぴったりです!

このレシピのキーワード
鰯(いわし)
煮付け
生姜

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鰯(いわし)の生姜煮・煮付けの材料(2~3人分)

  • 鰯(いわし) … 4~5尾分
    ※頭付きで500g、頭・ワタなしで350gを目安に
  • 生姜 … 2かけ(約20g)
  • 濃口醤油 … 大さじ2
  • 砂糖 … 大さじ1と1/2
  • 水 … 100ml
  • 酒 … 大さじ2

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鰯(いわし)の生姜煮・煮付けの作り方

鰯(いわし)の下処理

鰯はうろこがあれば軽く包丁でこそげ落とし、そのまま頭と尾を落とします。写真左のように腹を斜めに内臓ごと軽く切り落とすと、ため水の中でも洗いやすく仕上がりもきれいです。 血合いと内臓は残っていると臭みのもととなるので、しっかり洗い落とします。
洗ったら水気をふき取り、下のように1尾を2~3等分にします(丸のまま煮付けてもOKです。ここはお好みで)。

※鰯は鮮度の落ちやすい魚なので、できるだけ新鮮なものを!はじめから腹が割れているものは、鮮度が悪いので避けるとよいです。

※尾は残しておくと鍋肌にくっついたりすることも。煮上がりがきれいになるので私はいつも尾を切り落としてから煮ています。

生姜はせん切りか薄切りにします。今回は生姜も美味しく食べるためにせん切りにしました。また、鍋に合わせた落とし蓋も用意しておきましょう(今回はクッキングシートを切って使いました。木の落し蓋でもいいのですが、青魚のにおいが付きやすいので )。

鰯の煮付けの作り方(鍋選びと味付け)

魚の煮付けを美味しく作るには、『魚がある程度隙間なく入る、ちょうどよい大きさの鍋を使う』ことも大切です。 鍋が決まれば、均一に火が通るように鰯を重ならないよう鍋に広げ入れます。そこにひたひたの水(今回は100ml)と酒を入れ(今回は大さじ2杯)、生姜を上にのせます。

鰯の煮付けの作り方(煮詰めて仕上げる)

火にかける前に、用意した落し蓋をのせます。鍋を中火にかけて、沸騰してきたらアクを軽くすくい取り、火をほんの少し落として5分ほど煮ます(落しふたはしたまま)。 このとき落し蓋の下ではグツグツ煮汁が沸騰している状態を保つことが大切です。

5分ほど煮て、鰯に火が通ってきたら、砂糖と醤油を加えます。身が崩れやすいので、箸で隙間を作りそこに煮汁を集めてから砂糖と醤油を溶かし入れるとよいです。

ここからは、落としふたを取って、火加減を中火と弱火の間くらいにして煮詰めていきます。 5~10分ほど煮詰めて、少しさっぱりめの仕上がりにしてもいいですし、 10~15分ほどしっかり煮詰めて、白ごはんが欲しくなるような少し濃い味付けにしても。煮詰め加減はお好みでOKです。好みの煮詰め加減で火を止め、完成です。

※個人的なおすすめは10分くらいの煮詰め加減です。写真も10分煮詰めた状態のものを撮影しました。 ただ、鍋の大きさや火加減によって煮詰まり加減が違ってくるので、時間は目安として、煮汁が少なくなってきたら弱火にして、味を見ながら煮詰めるようにするとよいです。

【補足】

  • 酒造メーカーで「日本酒のあるなしで魚を煮分ける」という面白いことをしていて、以前食べ比べたことがあります。 本当に日本酒は魚の臭みをとりのぞいてくれていました。ですので、水だけではなく酒も1~3割程度入れるとよいと思います。
  • 鰯が大量に手に入った時などは大きな鍋に隙間なく入れて、まとめて煮付けにしても美味しく仕上がります!!
  • 器情報:藤井敬之さんの器

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