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魚の煮付けの基本のレシピ/作り方

魚の煮付けの基本の写真

調理時間:30分以下

魚の煮付けを美味しく作るには、何より魚の下ごしらえが大切です。ぜひ一度丁寧に下ごしらえをして作ってみてください。

下のAの煮汁レシピは、カサゴ、メバル、金目鯛などの魚の煮付けの基本となる味付けなので、色々な魚でお試しください。

このレシピのキーワード
煮付け
れんこん
ごぼう

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魚の煮付けの材料(2人分)

  • かさごやメバル … 2尾
  • 生姜 … 1かけ(約10g)
  • 長ねぎや根菜など(※) … あるものを適量

※野菜はごぼう,蓮根,筍,長ねぎなど甘辛く炊いて美味しいものを 鍋の空いた箇所に入れて一緒に炊き上げるのでお好みで。

  • 濃口醤油 … 大さじ2
  • みりん … 大さじ2
  • 砂糖 … 大さじ1
  • 酒 … 大さじ6
  • 水 … 大さじ6

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魚の煮付けの基本の作り方

魚の煮付けの下処理

魚の下処理で大切なことをはじめにまとめると、『ウロコをしっかりと取ること』、『霜降りをして、臭みのもととなる“血合い”や“ぬめり”をしっかり取ること』です。

まず、できるだけ新鮮な魚を用意し、うろこは尾から頭に向かって包丁でこそげ取ります(尾びれの付け根や腹びれの下などは特に残りやすいので丁寧に!)。 続いて、腹に切り込みを入れて内臓、えらを取り出した後、軽く魚の表面と腹の中を洗い、すぐに次の霜降りの工程に入ります。

続いての下ごしらえは霜降りです。“霜降り(しもふり)”は、魚の血合いや汚れを、お湯で固めて取り除く作業。出来上がりの味に大きく影響するので、丁寧に仕上げたいときは欠かさず行ってください。

ボウルに魚を入れ、沸騰した湯に少し水を差した熱湯(90~95℃くらい)を注ぎ入れます。腹びれがピンとたつくらい身の表面がきゅっと締まったら、しっかり霜降りできた目安。そこに水を入れて冷まします。 霜降りした後の掃除もとても大切です。水の中で残ったうろこやぬめりを手で丁寧に取り除きます。魚の表面はもちろん腹の中も掃除します。

※左写真は、ボウルの中に魚を入れ、落し蓋をした上から熱湯を注ぐという丁寧なやり方で霜降りをしています。皮が薄いカサゴやメバルなど、直接魚の表面に熱湯をかけて皮が割れるのを防ぐためです。

キッチンペーパーで水気をふき取り、煮崩れを防ぎ、味の染み込みをよくするため、表に斜めに2本、裏に横に1本の切り込みを入れます( 裏は見栄えのする必要がないので、横一文字でOKです)。

魚の煮付けの野菜と鍋を用意する

生姜はせん切り、もしくは薄切りにします。せん切りのほうが、食べるときに魚の身と 一緒に食べやすいのですが、繊維を断つように切る薄切りの方が生姜の味は強く出るので好みで使い分けてください。

ごぼうやれんこんの根菜類は大きめのひと口大ほどに切ります。長ねぎを入れても美味しいです。 また、写真のように、ある程度魚がすきまなくおさまる大きさの鍋を用意することも大切です。

魚の煮付けのレシピ(切り身の煮物でも同じ作り方です)

魚を煮付ける際のポイントは2つ。『煮汁が沸いてから魚を鍋に入れること』 『魚の煮付けは魚の中に味をしみ込ませずに汁を残して仕上げ、少し濃いめの煮汁に身をつけながら食べること』 です。

はじめに、鍋にAの煮汁の材料を全部合わせ、薄切りの生姜を入れて火にかけます。 しっかり煮立ったら魚を入れ、落し蓋をして煮はじめます。火加減は弱めの中火くらい。常に鍋肌からぐつぐつと泡が煮立つ状態を保ちます。 ※ごぼうやれんこんなど火の通りにくい根菜類を入れる場合は、魚と一緒に鍋のすき間に野菜を入れてください。

※落し蓋がない場合は、アルミホイルを鍋より少し小さいサイズに形づくり代用してください。

4~5分煮込んで煮汁が少なくなってきたら、落し蓋をとって仕上げていきます。 (長ねぎなどの火の通りやすい野菜があれば落し蓋を取るタイミングで煮汁の中に入れてください)落し蓋を取ってから、 さらに2~3分煮詰め、煮汁をなめてみて少し甘辛い味(味の染み込んでいない魚の身をつけて食べてちょうどよいくらいの濃さ)であれば火を止めて完成です。

※しつこいようですが、本来魚の煮物は魚の中には味を染みこませずに、少し濃い目の煮汁につけながら食べるもの、ということを忘れずに味見をしてみてくださいね!

【補足】

  • 腹びれの近くに切り込みを入れるとき、見た目をきれいに仕上げたい場合は、盛り付ける時に頭を左にするので、そのとき裏になる側の腹びれの近くに切り込みを入れるとよいです。
  • 長ねぎ、ごぼう、れんこんなどは煮付けるときの野菜としてよく知られていますが、ゆでたけのこやゆでたふきなどを一緒に煮付けても美味しいです。
  • 仕上げに木の芽や、火を入れてない生のせん切り生姜などを添えても香りよく美味しくなります。

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