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きちんと美味しく作る!ぶり大根のレシピ/作り方

ぶり大根の写真

調理時間:60分以下

ご飯にもお酒にも合う、冬の代表的な和食の定番おかずといえば『ぶり大根』です。

そのぶり大根を美味しく作るレシピのポイントは、なによりも『きちんとぶりあらの下処理をすること』。 そうすれば臭みのない仕上がりになります!

このレシピのキーワード
ぶり
あら
大根
ゆず

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ぶり大根の材料(3~4人分)

  • ぶりのあら … 750g
  • 大根 … 1本
  • ゆず(あれば)… 少々
  • 水 … 3カップ(600ml)
  • 酒 … 1カップ(200ml)
  • 濃口醤油 … 大さじ5(75ml)
  • 砂糖 … 大さじ4

※上記の分量を作るには3~4Lの大きめの鍋が必要です! おうちになければ補足記載の2人分の分量で作ってください!

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ぶり大根の作り方

ぶり大根のレシピのポイント

家庭的な料理ともいえる「ぶり大根」ですが、はじめにレシピのポイントをお伝えすると、
① ぶりのあらの下処理(塩をする&霜降りをする)をきちんと行う
② 大根は下ゆでせずに、生のままぶりのあらと煮始める
③ 大根に火が通ってから、砂糖→醤油の順番に調味料を入れ、最後に煮汁を味濃く煮詰める
、この3点です。

ぶり大根のぶりあらの下準備と大根の切り方

魚臭くないぶり大根を作るには、ぶりのあらの下処理がいちばん大切。 はじめにあらをバットなどに並べ、全体に塩をふります(750gのあらで塩小さじ1ほど)。 塩をしたあらは10~15分ほど時間をおき、熱湯で霜降り(お湯をかけて汚れやぬめりを固め取り除くこと)をします!

あらをボウルに移して熱湯をまわしかけ、箸でひと混ぜしたらすぐに水を流し入れて冷まします。 そのボウルの中で、皮のぬめりや残ったウロコ、血合いの汚れなどを両手でごしごしと洗い落し、あらの水気を切って下処理の完了です。

大根は皮を厚くむいて、2~3cmの輪切り、もしくは半月切りにします。大根は特に面取りをする必要はありません。 また、ぶりのあらと一緒にはじめから炊くので下ゆでする必要もありません。

※厚くむいた大根の皮は、その場で食べやすい太さに切って『ポン酢漬け』にしてください!その日の晩ご飯にも間に合うかもしれません!

ぶり大根の炊き始めのレシピ/作り方

大きめの鍋を用意し、下に大根、上にぶりのあらをのせ、『水600mlと酒200ml』を加えます。 酒が少し多いと思うかもしれませんが、酒が入ることであらの臭みを取りつつ、味に深みを出してくれます。 合計800mlの水分を加えると、ひたひたの水加減になると思います。この状態で火にかけます。

強火にかけて煮汁が沸いてくると、あらからたくさんのアクが出てきます。 アクをしっかり取り除いてから、落し蓋をして中火くらいの煮汁がぐつぐつ煮立つ火加減を保って15~20分炊きます。

※木の落し蓋を使う場合は、使う前に落し蓋をしっかり水にぬらしてから使いましょう!そうしないと魚の煮汁を木蓋が吸ってしまいます。

ぶり大根の味付け/レシピ

15~20分炊いたあとに、一度竹串などを使って大根に火が通っているかを確認して、火が通っていれば調味料を加えます。 まずはじめに加えるのは砂糖。大さじ4の砂糖を全体にまんべんなくふり入れ、鍋を動かして煮汁をいきわたらせて砂糖を溶かします。 砂糖を加えた後は、再び落し蓋をして、中火のまま5分煮込みます。

次に濃口醤油を加えます。濃口醤油を加えたら、砂糖の時と同じように鍋を動かして煮汁にしっかりと混ぜ合わせます。 そして落し蓋をしたまま中火で5分炊きます。

5分経ったら落し蓋をはずし、火加減はそのまま、時折鍋を動かして煮汁をさらに5分ほど煮詰めて味濃くしあげましょう! (※落し蓋をはずしたときに煮汁が少なくなっていれば、弱火にするなどして煮詰めすぎないように注意しながら、煮詰め加減は味をみながら調整してください)

炊きがったぶり大根は、大きめの器にうつし、黄柚子があれば柚子皮の千切りを添えていただきましょう!

【補足】

  • 2人分で作るなら…ぶりのあら500g、大根500g、水400ml、酒100ml、醤油大さじ3、砂糖大さじ2と1/2に減らして、同じように作ってください!(ぶりのあらの下処理に使う塩は小さじ1/3ほどでOK)
  • 黄柚子の皮の千切りのやり方はこちらのページを参考にしてみてください→「柚子皮の千切りの作り方」

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