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魚の下ごしらえ、霜降りのやり方/方法

霜降りのやり方の写真

調理時間:10分以下

美味しい魚の料理を作るためには欠かせない下処理、「魚の霜降りのやり方」を紹介します。

霜降りとはそもそもどうやるのか?目的はなんなのか?そういったことに加えて、詳しい方法を順を追って説明します。

このレシピのキーワード
あら
ぶり
煮付け
鯖(さば)

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魚の霜降りの材料(分量不問)

  • 魚のあらなど … 適量

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魚の下ごしらえ、霜降りのやり方/方法

霜降りとは?

魚や肉を料理するときに「焼く」「煮る」「揚げる」「蒸す」などいろいろな調理方法があります。 その中でも特に「煮る」ときに、魚や肉の臭みを料理に感じさせないようにするための下処理が霜降りです。

「焼く」「揚げる」調理では臭みのもととなる脂や血合いが焼け落ちたり、高温で熱せられて、その嫌な風味を感じにくくなったりします。 しかし「煮る」料理では、素材そのものを水やだしの中で火を入れるため、嫌な風味がそのまま煮汁などに移りやすいのです。

そこで、調理する下処理の段階で、その臭みの元となる脂・血合い・ぬめりなどを熱湯をかけて落とす方法がとられます。 それが『霜降り』です。※「湯引き」などとも言いますが、熱湯をかけると素材の表面が白くなることから「霜降り」と呼ばれています。

魚の霜降りのやり方の基本

ここでは汚れがわかりやすい「ぶりのあら」を使って、霜降りの方法を紹介します。 →「ぶり大根の作り方」でも全体のレシピを把握できますので、そちらも参考にしてみてください。

まず霜降りしたい素材をボウルの中に入れ、90~95℃くらいの熱湯をたっぷり加えます。 熱湯を加えたら箸などを使って全体を軽く混ぜ、表面が全体的に白くなったら差し水をして冷まします。 ※魚の切り身やあらなどは全体にぬめりや血合い、うろこなどがついていることがあるので、しっかり全体が均一に霜降りされることが大切です!

※100℃の熱湯でないのは、表面のぬめりや汚れなどを固めて洗い落すには90℃くらいで十分だからです。熱すぎると(丸のままの魚の場合などでは)魚の皮が破れてしまうこともあるので、沸騰直前もしくは沸騰した熱湯に少し水を差してから使いましょう!

手が入れられる熱さになったら、魚の表面の「よごれ」「血合い」「うろこ」などを丁寧に手を使って取り除きます。 最後にはボウルの中にたくさんの血合いやうろこなどが残ります。きれいになったものから別容器などに取り出しておいて料理に使います。
※特に魚のあらでは、一緒に煮汁に炊き込むのと、きちんとそうじするのとでは、間違いなく味に影響がでるはず!というくらい出てきます。

丸のままの魚など他の霜降りの事例

丸のままの魚の場合は、おなかの中なども水の中でしっかり洗うことも大切です。(「かさごの煮付け」のレシピより) また霜降りの時に、魚の顔やひれの付近など鱗取りで取りにくい部分を、指で一か所ずつうろこが残っていないか確認するとよりよいです。

※丸のままの魚の場合は、皮が破れやすいので落し蓋を落として、直接熱湯が魚にかからないようにしてもよいです。

こちらは鯖のあらを使った「鯖の船場汁(お吸い物)」のレシピですが、 味の薄い上品な味付けのもの、生姜などが入らないものこそ、しっかりと霜降りをした方が美味しい料理になると思います。

【補足】

  • 魚の臭みをなくすためには、霜降りだけでなく、下処理で塩をふる、調理する際に生姜や酒などマスキングする素材を加えるなど、いくつかの方法を組み合わせるとより効果的です。

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