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たけのこのあく抜きのゆで方/あく取りのやり方

たけのこのあく抜きのゆで方の写真

調理時間:60分超過

たけのこ料理って、数ある春野菜の中でも、いちばん食卓に春らしさを感じさせてくれるものかもしれません。

だいたい2時間くらい、少し手間はかかりますが、家でゆでるからこその、たけのこ本来の甘さや香りが楽しめるので、ぜひお試しください!

※ゆでたたけのこの保存方法や使い方は●別ページ●に追記してまとめ直しました(2017.4)

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たけのこ
春野菜

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たけのこのあく抜きの材料(やりやすい分量)

  • たけのこ … 2~3本
  • 米ぬか … 1カップほど
  • 唐辛子 … 1本

※下の写真では、たけのこ1本あたり平均400gほどで3本をゆがきました。たけのこの重さが増えた場合は、適宜米ぬかと唐辛子を増やしてください。

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たけのこのあく抜きのゆで方

たけのこの選び方/あく抜きの材料

まず、スーパーなどで買うときのたけのこの選び方ですが、切り口が白く、できるだけみずみずしいものを選ぶとよいです。※他には、皮にツヤがあるか、手に持った時にずっしりと重たいかどうか、先端が緑色になっていないか、これらも選ぶ基準となります。

たけのこは、はじめに流水で土を洗い落とします。あく抜きに用意するのは、たけのこに加え『米ぬかと唐辛子』です。

たけのこのあく抜き前の下処理

たけのこはゆでる前に、アクを抜きやすく、水周りをよくするための切り込みを入れます。はじめに、たけのこの実の部分を切り落とさないよう、先端1/5程度を斜めに切り落とします。

続けて切り落とした部分に垂直に浅く切り込みを入れます。包丁を入れる深さは、たけのこの実まで到達しない程度、1~2㎝ほどで十分です。

たけのこはできるだけ深さのある鍋に、重ならないように入れ、米ぬかと唐辛子を加え、水をそそぎ入れて準備完了です。※たけのこ3本に対して、米ぬか1カップ、唐辛子1本(種を除かずに)を合わせました。

たけのこのあく抜きのゆで方

たけのこは上の工程で火にかける前に水を加えた通り、水からぬかと唐辛子とゆでていきます。鍋を中~強火にかけ、沸くのを待ちます。※米ぬか入りなので、吹きこぼれやすいです。沸く少し前から鍋の中を確認しながら作業しましょう!

鍋の中が沸いてきたら、落し蓋をして火を弱めます。ここで、火加減を微調整して煮汁の沸き方を安定させるのですが、煮汁が吹きこぼれない程度に、鍋肌がグツグツ沸いている状態にします。

その状態でゆでるのですが、1本300~400gくらいの小サイズは1時間半ほど、500~750gくらいの中サイズであれば2時間ほど、ずっしりと重たい1本1㎏以上のものであれば3時間ほどが目安になります。

※たけのこは浮きやすいので、落し蓋があると火の通りが均一になります。木の落とし蓋でなくても、別の鍋の金属製の蓋でも、丸いお皿でもOKなので使ってみてください(鍋の口径の7割くらいの大きさのものを使うとよいです)。

たけのこをゆでている間、30分に1回くらい水の量を確認します。蒸発して水が減りすぎるといけないので、適宜水を足し入れます。

時間がくれば、たけのこの太い部分に串を刺して念のため火通りを確認します。

たけのこがゆで上がったら、すぐにたけのこを鍋から出すのではなく、鍋ごとゆで汁に浸かった状態で冷まします※冷蔵保存の時にも、このゆで汁を使うので決して捨てないでください!

あく抜きしたたけのこの皮をどうむくか、余ったらどう保存するか、部位ごとの使い方などは●●別ページ「たけのこの保存や使い方」●●に詳しくまとめていますので、そちらも参考にしてみてください。

【補足】

  • 米ぬかをはアクを抜きやすくするだけでなく、たけのこ自体の風味と相性のよい米ぬかの甘みや風味がたけのこにプラスされるので、そういった意味合いでも米ぬかを入れてゆでるとよいと個人的に感じています。
  • 上の工程では、ゆでる水分量が鍋ギリギリになっていますが、大きく深さのある鍋(両手鍋やパスタ鍋など)があれば、ぜひ余裕を持って大きな鍋であく抜きしてください。
  • たけのこの大きさにばらつきがある場合は、大きなたけのこに合わせてゆでる時間を決めるとよいです。たけのこはゆですぎて食感がやわらかくなってしまうものではありませんし、しっかりゆでながらアクを抜くことも目的ですので。

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