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花わさびと葉わさびのゆで方/下処理

花わさびのゆで方/下処理の写真

調理時間:10分以下※辛みを引き出す時間を除く

花わさびや葉わさびは、ゆでてから放置しておくとどんどん辛みや香りが飛んで弱くなってしまいます。

そこで大切なことは、ゆでたあとに密封のガラス瓶などに入れておくことです。そうすることで辛みなどが飛ぶのを防ぐことができます。

そうして下処理をした花わさび・葉わさびを『醤油漬け』などにして楽しむわけです。ほんとうにクセになる美味しいさですので、ぜひお試しを!!

このレシピのキーワード
わさび

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花わさび等の下処理の材料(分量不問)

  • 花わさび・葉わさび … 500g
  • 塩 … 小さじ1/2
  • ガラス瓶 … 1個
  • ビニール袋 … 1枚

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花わさびと葉わさびのゆで方/下処理

花わさびの切り方

春が旬の花わさびや葉わさびは、辛みを引き出すための『ゆで時間と塩もみの調理法のコツ』と、辛みを逃がさないための『保存方法のコツ』があります。

それらは後から重要になってくるので、はじめに切る幅などは特に気にせず、食べやすい大きさでOKです。今回は花わさびを使ったのですが、食べやすい3~4cm長さに切りました。

※生の状態で食べてみても、わさびの風味はしてもほとんど辛みはありません。調理法でわさびの辛みを引き出す必要があるのです。

※少しまぎらわしいですが「わさび菜」という葉っぱ状の野菜もあります。これは花わさび・葉わさびとはまた違うものなので、間違えないよう注意してくださいね。

花わさびのゆで方

次に花わさびをゆでます。この時に大切なのが『80℃くらいのお湯でさっとゆでること』です。 温度が高すぎたり、時間が長すぎたりすると、せっかくのわさびの辛みが飛んでしまうので、注意が必要です。 温度計があれば温度を確認して80℃になったら、花わさびを入れて箸でさっと混ぜ、10秒ほどでざる上げします。

※温度計がない場合は、鍋肌に小さい泡が出始めて、少したったくらいが80℃ですので、参考までに

花わさびの下処理・調理法のコツ

ざる上げした花わさびの辛みを引き出すために、分量の塩を加えて(500gに対して塩小さじ1/2ほど)、しっかりと手でもみ込みます。 この後に醤油漬けなどの保存食にするので、ビニール袋を手にはめてもみ込むと衛生的です(熱々をもむのでビニール袋があった方が熱くなく一石二鳥です)。

そして、しっかりともみ込んだあとに『熱いうちに密封のガラス瓶などに入れて保存』してあげます。 待つこと3時間ほど。少しだけ色は悪くなりますが、しっかりと辛みが出ているはずです。

下の写真中央が「ゆでたて」、一番右が「3時間後」です。念のためにラップで封をしただけのものも用意して比べてみました。

・ガラス密封瓶(3時間後)…ツンとした辛みが非常に強い(うかつにたくさん吸い込むと涙が出るくらい辛いです)。
・ラップで簡易保存(3時間後)…生の時とは比べ物にならないくらいしっかりとツンとした辛みは出ているが、密封瓶の8掛けくらい。

すぐ食べるには正直なところ、ラップでも十分な辛みがあります。 しかし、この後にガラス瓶のまま『醤油漬け』などにするのであれば、1~2週間はその醤油漬けを楽しむので、 ラップでは辛みが間違いなく飛んで、美味しくなくなってしまいます。 すぐに食べるのか?長く保存するのか?で、ゆでた後の保管容器を決めるとよいと思います。

花わさびの醤油漬けはごはんがほんとに進みます!

辛みを引き出したあとに醤油をきかせてシンプルに漬け込みます。我が家で毎年作る定番のごはんのお供です。「花ワサビの醤油漬けのレシピ」

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