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えびの背わたの取り方/下処理・下ごしらえ

えびの背わたの取り方の写真

調理時間:10分以下

えびの下処理といえば『背わたの取り方』ですよね。殻付き、殻なしどうやって背わたを取るのか詳しく紹介します。

また背わたの取り方と合わせて、えびの下ゆでの時間やゆで方なども写真付きで紹介します。

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えびの背わたの取り方/下処理・下ごしらえ

えびの下処理/下ごしらえの基本

えびは冷凍、生、ボイルしたもの、どの状態のものでも、スーパーで購入したときには背わたがついた状態なので、 『背わたを取ってから調理に入る』ことが必要になります。その基本となる流れが
『殻付きのまま背わたを取る』→『殻付きのまま塩ゆでする』→『冷めてから殻をむく』方法。
これは殻つきのままゆでたほうが、えびの身の縮みが少なくなるし、ゆでた後の方が殻をむきやすくなるからです。

※もちろん、料理によっては殻を先にむいて、生の状態のえびを調理することもあります。その場合はレシピに合わせて「竹串で取る(姿のまま使うときなど)」「背から切り込みを入れて取り出す(半分に切ったり、たたいて使うときなど)」してください。

えびの背わたの取り方(殻付きえびにて)

えびの背わたは、えびの背中側の中央、透けて見えるくらい浅い位置にあります。 ですので、身の中央に竹串を刺して、えびの背わたを取り出してやります。

まず有頭の殻付きのえびの場合、左手でえびを持って軽く曲げ、頭と身の節の間から背わたを取ります。 身の中央付近に竹串を浅く刺し、背わたが見つかれば、『竹串と親指の腹の部分で背わたをしっかりとつかんで』切れないようにゆっくりと引き出します。

横から見るとこのような感じです↓↓↓

それでも背わたが途中で切れてしまうこともあります。 その場合は、えびの身の真ん中あたりの節の裂け目から同じように背わたを抜き取ります。 頭なしのえびの場合も同じですし、有頭えびでも鮮度が少し悪かったりして頭と身の間から取れない場合も同じです。 下の写真のように、身の真ん中(真ん中より少し下でもよいですが)あたりから背わたを取ってください。

それでもどうしても見つからない場合は、殻をむいたあと、もしくはゆでた後でもよいのですが えびの背中にそってごくごく浅く包丁を入れ、背わたを包丁でかき出すことも可能です。

※ボイルしたえびを購入した場合でも背わたがついていることがあるので、同じように包丁でかき出してください。

えびの塩ゆで/下ゆでのやり方

冒頭に説明したように殻つきのままゆでたほうが、えびの身の縮みが少なくなるし、ゆでた後の方が殻をむきやすくなるので、 殻付きのえびであれば殻をむく前にゆでるのをおすすめします。

たっぷりのお湯になめて塩気を感じるくらいの塩を加え、沸騰したらえびを投入します。 写真くらいのサイズの殻付きえびのゆで時間は、およそ2~3分が目安となります。

※ゆですぎると身が硬くなってしまうので、2~3分を目安にお湯から出し、ざる上げしてから1~2分くらいそのままにしておくと、 じんわり火が通って、身が硬くなりすぎずにゆで上げることができます。 後は水につけると水っぽくなってしまうので、うちわなどで冷ますとよりよく、冷めてから冷蔵庫で保管しておきます。

※ゆで加減が心配な場合は、ゆでた後にさまし、冷めてから身の中央を切ってみてください。身が真っ白になっていれば火が通っていて、身に透明感があるようならもう少し火を入れる必要があります。

【補足】

  • 生のえびは鮮度の落ちやすい食材なので、生から調理する必要のあるもの以外であれば、買った当日にでも塩ゆでしておくとよいです。
  • そもそもえびの背わたとは?…えびの消化器官とのことらしく、砂などが混じっていることもあるので、料理にそのまま使うと食感、色合いともに悪くなってしまいます。

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