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木の芽の使い方や保存方法

木の芽の使い方や保存方法の写真

調理時間:10分以下

和食の春の薬味といえば“木の芽”です。たけのこご飯に若竹煮、おすましや田楽など、1枚加えるだけで香りがぐっとよくなります。

木の芽の保存方法や使い方などを紹介しようと思います。

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木の芽
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木の芽の保存方法の材料(分量不問)

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木の芽の使い方や保存方法

木の芽の選び方

木の芽は“山椒の若芽を摘み取ったもの”で、春先に出回ります。 選ぶ時のポイントは、みずみずしいもの、乾燥していないものを選ぶということと、傷みやすいものなので、根元など茶色く変色していないかを確認するということも大切です。

※栽培ものと天然ものがありますが、天然鯛と養殖鯛の違いのように「ものが違う!」というまでの違いはないので、スーパーで売られている栽培ものも木の芽らしい香りを存分に楽しめます。

木の芽をそのまま使うか、刻んで使うか?

木の芽をそのまま使う … 木の芽自体の色や形が様になるので、添えるだけで盛り付けのアクセントとなることが多く、各種の煮物やおすまし、炊き込みご飯や寿司、和え物など幅広く使われます。添えているだけなので、苦手な人は自分で除くことも可能です。

木の芽を包丁で刻んで使う … 木の芽味噌、木の芽焼きなどはもちろん、木の芽を全体にきかせたいときに料理に混ぜ込む使い方です。包丁で刻む際は、すぐに変色するので『使う直前に乾いたまな板の上できざむこと』が大切です。

※よくいわれる「パンと手で叩いて香りを出してから使う」方法は料理屋はあまり使いません。香りは十分あるものなので、みずみずしい若葉をたたくまでもないと思っています。

盛り付けについての補足ですが、お客さんに出す料理のときなどは、長い木の芽の根元を少しちぎるとバランスがよくなります。 また、数枚の木の芽をふわっと盛り付けると高さに強弱が出てきれい盛り付けることができます。

木の芽の保存について

木の芽は前述したように、とても傷みやすい薬味です。家庭では『キッチンペーペーを水でぬらして軽くしぼり、容器に入った木の芽にかぶせ、きっちりとラップをして保存する』とよいです(料理屋では、木の芽の多くが、薄い経木といわれる木の入れ物に入っています。そこにさらに霧吹きでしっかりと全体をぬらして、ラップをして保存しています)。

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