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鰯(いわし)の手開きの方法/やり方

いわしの手開きのやり方の写真

調理時間:10分以下

いわしは包丁を使わずとも、手だけで下処理して開くことができます。それを“手開き”といいます。

包丁やまな板を使わない分、洗い物も少なくてすみ、一度覚えるととても効率的な方法だと気づかれるはずです! 丸のまま購入したほうが経済的な場合も多いので、参考になればと思います!

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鰯(いわし)

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鰯(いわし)の手開きの材料(分量不問)

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鰯(いわし)の手開きの方法/やり方の作り方

いわしの頭を取る

いわしの手開きは、いわしの身が柔らかいからこそできる下処理。 やり方として、『いわしの頭は包丁で切り落とす』ものも多いですが、せっかくなら『いわしの手開きを、すべて手だけで終わらせる方法』を紹介しようと思います。

まずいわしを右頭にして、左手で持ちます。 いわしの頭の付け根に、右手の親指のつめを立てるように押し入れ、ぼきっと折るように頭を落とします。

※わかりやすいように白いまな板の上でやっていますが、新聞紙の上でやるのが後の掃除がらくちんです。

※このとき一緒に内臓もついてきて取れるようならできるだけ取り除いておくとよいです。また、いわしが大きいサイズだと骨を折るのが手間なので、包丁を使った方が早いです。

いわしを水洗いする

頭を取ったら、右手の人差し指でおなかの薄い皮をやぶき、残ったワタを取り除きます。 それから、ため水の中でさっとおなかの中や表面のよごれを洗い落とします。

水洗いしたいわしは、キッチンペーパーなどで表面とおなかの中をふき取り、しっかり水気を除きます。 ※水気をふき取らないと、いわしの身が水気を吸い取って、傷みやすくなると同時に料理も美味しくなくなります!

※いわしを開かない場合の下処理はここまで。いわしの煮付けなどはこの状態から煮付けます。

いわしの手開きの方法/やり方

 上の方法で用意したいわしを、腹を手前にして持ちます。
 左手の親指を腹の中に入れ、『中骨のすぐ上に、身と中骨が分かれるように』ぐっと押し込みます。※押し込むのは背中近くまで押し込みます。位置としたらおよそいわしの中央あたりから。
 ②で押し込んだ左手の親指を、尾っぽに向けて『中骨の上を沿うように』動かします。※常に親指の腹の部分で中骨を感じながら動かすと、中骨と身がきれいに分かれます。
 次は右手の親指でいわしの頭の方向へ、開いていない身を同じように開きます。

 ④まででいわしは開けたものの、中骨がまだ残っている状態となります。中骨を取るためにいわしをまな板の置き、頭側から中骨を手で取り除きます。※このとき中骨に身がくっついてこないように気をつけてください!くっついてきたら軽く手で押さえながら中骨だけを取り除きます。
 尾っぽまで中骨だけを除けたら、手でポキっと折って、いわしの手開きの完成です。

【補足】

  • 蒲焼きを作る時など、特にサイズが大きいいわしなどであれば、手開きにした後、腹骨を包丁ですき取ってください。腹骨がないほうが口に残らず食べることができます。
  • ぜひいわしを手開きにしたら、『蒲焼き』『いわしのつみれ汁』などに挑戦してみてください!

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