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梅干しの作り方/漬け方

梅干しの作り方/漬け方の写真

調理時間:60分超過

5~6月にかけて出回る“梅”は日本の食卓には欠かせない素材。青梅を使っての梅酒、梅エキス、梅ジュースにはじまり、 熟した梅で定番の梅干しやジャム作り。梅そのものを加工するか、砂糖もしくは塩を加えることで1年中楽しむことができます。

欠かせないものだからこそ「梅仕事」と言って、季節の行事のように扱われていたのだと思います。我が家の梅仕事は、すべてを作るのではなく 隔年ごとに作り分け。ここでは塩分18%の失敗の少ない定番の梅干しの作り方を、ポイントをしっかりおさえつつ紹介します。

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梅干しの作り方/漬け方の材料(作りやすい分量)

  • 黄色く熟した梅 … 3kg
  • 自然塩(梅用) … 540g(梅に対して18%)
  • 赤しそ … 300~600g(梅の1~2割)
  • 自然塩(しそ用) … しそに対して18%ほど(※)

※赤しそ300gなら塩約50g、600gなら約100gで17%くらいです

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梅干しの作り方/漬け方の作り方

梅の下処理

梅は6月中旬以降くらいから出回る『熟した梅』を使用します。梅は熟すと全体に黄みがかり、よい梅の香りがします。もし購入したものがまだ緑がかっている場合は、1~2日ほど常温において追熟させるとよいです。

熟した梅は柔らかいのでやさしく扱いながら、ヘタをつまようじで取り除き、さっと洗って汚れを取り除いてざる上げします。水気がある程度切れたら、清潔な乾いた布巾で梅の水気を一つ一つやさしく丁寧にふき取ります(ヘタの部分に水が入っていればそれもふき取ります!)。

※このときに梅が傷んでいないかを確認し、傷んでいるものは梅ジャムなどに活用しましょう。梅が傷んでいると、カビや濁りの原因になりますので。

※買ったときにある程度きれいな梅なら、先にヘタを取ってから洗ってもOKです。ただ無農薬など梅を買った場所によっては買ったときに洗いが十分されていないこともあるので、その時は先にヘタを取って、ヘタの近くも洗って汚れを落とし、それから水気をふき取るとよいと思います。

梅干し漬けに使う道具の用意

梅を漬ける段階で必要になるものは、『漬け込む容器、重石、落し蓋』です。酸に弱いプラスチックや金属の容器は避け、ホウロウ・ガラス・陶器のいずれかの容器を用意します。 また、使う重石は梅の2倍ほどの重量が必要となるので、漬け物専用の重石や、石などを準備しておきましょう。

梅干しは梅そのものが保存性があるといえども、梅干しを作るときに下ごしらえの中で容器の消毒は必須です。 使用する容器・重石・落し蓋はきれいに洗ったらよく乾かし、その後できればアルコール(エタノールか焼酎)をふくませた布巾でふきあげます。

梅の下漬けの漬け方

今回は『梅の重量に対して18%の自然塩』を使った漬け方です。昔ながらの20%以上の梅干しよりはマイルドですが、スーパーで売られている減塩タイプよりは塩気がしっかりしています。おうちで手軽に作るなら塩分15~18%くらいが作りやすく、梅干しとしても食べやすいと思います。

まず塩を正確に量り、はじめに容器の底に塩を薄くふります。梅を広げ、全体にしっかり塩をふって、梅をのせ、また塩をふる、という作業を交互に繰り返します(最後に少し多めの塩が残るように調整してください!)。

落し蓋をのせる最後の段階ではできるだけ梅全体が平行になっているように気を付けて並べ、並べ終わったら残りの塩を全体にふります。落し蓋をして梅の重量の2倍ほど重石をします。保存容器に蓋ができなければ、ラップか新聞紙でホコリが入らないように蓋をして全体を覆います。冷暗所に数日置いて、梅全体が梅酢に浸かったら、重石を梅の重量の1/2~2/3くらいまで減らしてOKです(梅全体がしっかり浸かっている状態は保つことが大切です!)

※この下漬けは、カビ防止のためできるだけ早く全部の梅が梅酢に浸かることが望ましいです。ですので、落し蓋の置き方、重石の重さなど気を付けてみてください。私がこれまで作ってきた経験では、1~2日で半分くらいまで梅酢があがって、4~5日で完全に梅全体が浸かるケースが多かったです。

赤しそ漬けの漬け方

赤しそは梅干しに赤い鮮やかな色と風味を加えてくれるので、梅の重量に対して最低10%ほど、色と風味をしっかりつけたいときは重量に対して20%くらいまでを最大として、用意できる分量を用意します(ともに茎を除いた正味の分量です)。 まず、太い茎を摘み取って除き、ため水の中で洗って汚れを落とし、ざる上げして水気をしっかりと切り、水気がある程度乾くまで半日ほどざる上げしておきます。

赤しそに対しても加える塩の分量は18%が目安。こちらは梅に加える塩ほど厳密になる必要はありません(※300gなら塩50g、600gなら塩100gで約17%です)。大きなボウルに赤しそを入れ、塩の半量を加えてしっかりもみ込んでアクを出します。

赤しそをしぼって出てきたアクは捨て、しぼった赤しそをボウルに戻して残りの塩をすべてふりかけます。赤しそをほぐしながら塩をなじませ、またもみ込ます。 まだたくさんのアクが出てくるので、再びきつく赤しそをしぼり、しぼったものは別のボウルに移します(出てきたアクはまた捨てます)。そこに下漬けして出てきた梅酢を1カップほど加えてほぐします。

あとは下漬けした上に赤しそを広げ入れ、色が鮮やかに変わった梅酢も加えます。すべて入れた後は赤しそを箸でほぐし、梅酢と赤しそがよくなじんで色が移るよう、容器全体をやさしく動かしてなじませます。 あとは梅酢に全体がしっかり浸かるくらいの重石をのせ(はじめに漬けた梅の半分から2/3くらいの重さが目安)、梅雨があけるのを待ちます。

土用干しの方法

「3日3晩の土用干し」といわれるように、梅雨が明けるのを待って、晴れの続く日を見計らって土用干しをします。 大きなざる(平たい梅干し用のものがあればいちばんよい)に梅同士がくっつかないように並べ、「日当りのよいところで干し(日中1~2度上下を返して)、夜は室内に取り込む」、この土用干しを3日続けます。

そうすると、下の写真左の干し始めのものから、だんだんとしわがよって、耳たぶくらいのやわらかさになります。梅を天日に干すことで、余分な水分が蒸発して保存性を高め、果肉もねっとりとした食感に変わります。

※赤しそを一緒に干してゆかりにしたいときは、漬け込んだものをしぼって、隣でカラカラになるまで干すとよいです。カラカラになったあとの工程は→「ゆかりふりかけの作り方」を参考に!

土用干しした梅干しは保存瓶などに入れて保存するのですが、『赤梅酢に戻して保存する方法』『梅酢には漬けずにそのまま保存する方法』があります。 傾向としては、赤梅酢に戻すと“赤色が鮮やかに仕上がる、果肉がみずみずしくなる、味は酸味が強くなる”、そのまま保存すると“色は控えめ、果肉はねっとりとなる、酸味はきつすぎず落ち着いた味になる”、といった違が出てきます。すぐでも食べられますが、ともに3ヶ月後くらいから塩味がなじみ美味しく食べられます。日の当たらない常温保存でOKです。

【補足】

  • 下漬けに使う落し蓋は平皿でも代用できますが、保存容器とほぼ同じくらいの大きさのものが望ましいです。
  • 土用干しした後で梅酢に漬けずに保存する際、好みで少量のざらめを加えてあげると、味がまろやかになりやすいです。
  • 既成の梅干を購入するときは、原材料が「梅、塩、しそ」のシンプルなものこそ梅らしくてよいと思います。何年も常温で保管できる保存食のはずが、調味料や添加物を加えてものが多いので、裏面表示をチラ見しましょう!

ご飯がすすむ梅なめたけをぜひ作ってみてください!

なめたけに梅を加えてさっぱり仕上げるレシピ。家庭でも手軽にできるおすすめごはんのお供です!「自家製梅なめたけ」

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