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山形の『だし』のレシピ/作り方

山形の『だし』の写真

調理時間:20分以下※味をなじませる時間を除きます

夏のごはんのお供に最高の食べやすさと味わい、それが山形の『だし』だと思います!わが家の暑い時期には欠かせないごはんのお供です。

3日ほど日持ちさせるために、水にさらすなすの水気をしっかり切ったり、漬け地で“共洗い”することがポイントです。

このレシピのキーワード
きゅうり
なす
みょうが
大葉(青じそ)
生姜
常備菜
夏野菜

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山形の『だし』の材料(作りやすい分量)

  • きゅうり … 1本
  • なす … 1/2本
  • みょうが … 1個
  • 生姜 … 2かけ(約20g)
  • 大葉 … 5枚
  • がごめ昆布 … 3g(※)

※がごめ昆布の種類と分量は下記も参考にしてください。

  • 醤油 … 大さじ3
  • みりん … 小さじ2
  • 酢 … 大さじ1/2
  • 砂糖 … 小さじ1

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山形の『だし』の作り方

山形の『だし』の材料

夏の定番のごはんのお供なので、使うのは夏野菜や風味のよい薬味類とねばりの出る昆布。今回はきゅうり、なす、みょうが、大葉、生姜の5種の野菜と粘りの出るがごめ昆布です。

昆布については、粘りの強い『がごめ昆布』がおすすめです。ひと口にがごめ昆布といっても、2~3㎝四方くらいのもの、細切りのもの、粉状のものなど様々です。求めやすいものを用意して作ってみてください(スーパーでも“細切り昆布”という名前で売られていることもあります)。

※野菜の種類は多少減ってもいいので、冷蔵庫にあるもので作ってみてください。また、オクラなどの粘りの出る野菜を合わせてもいいです。

山形の『だし』の野菜の切り方

野菜は4~5㎜角(生姜だけは辛みが出るので2~3㎜角)に切ります。どの野菜もはじめに縦に4~5㎜幅に切って、それから90度向きを変えて4~5㎜幅に切って角切りにするとよいです。

なすだけは切った後に水にさらすので、それ以外の野菜を切って、ボウルに合わせます。

なすも同じようにはじめに棒状に切ってから4~5㎜角に切ります。なすはアクが出るので一度水にさらします。なすは2~3分さらせばOK。 さらしたらざる上げしてしっかり水気を切ります。

だしの漬け地と共洗いのやり方

Aをボウルに合わせて、しっかり混ぜ合わせます。この山形の『だし』は火を使わずにできるのもいいところなので、みりんも煮切ったりせずに、火を使わずに合わせるだけで大丈夫です。

ここでひと手間加えたいのが水にさらした後のなすの水気を減らすために、Aの漬け地を大さじ1ほど使って『共洗い』すること。そうすれば、水っぽくならないし、日持ちも多少よくなります(なすの水気をしっかりと切ったらボウルに入れ、そこに合わせたAを大さじ1ほど加えて混ぜ合わせます。なすの水分も合わさって底にたまるので、その汁を捨ててから、他の野菜と合わせるわけです。

山形の『だし』のレシピ/作り方

共洗いしたなすを他の野菜とボウルに混ぜ合わせ、昆布を加えます。昆布は細切りや粉状のものであればそのまま加えてOKですが、大きめのものならはさみで細かく切って加えるとよいです(今回はがごめ昆布の2~3㎝四方のもの2枚でちょうど3gだったので、それを野菜と同じくらいの大きさ(4~5㎜四方)に切って加えました。

あとはAの漬け地を合わせて全体を混ぜ、ラップをして冷蔵庫で1時間以上味をなじませます。食べる前に一度よく混ぜ、余ったものは清潔な保存容器に入れてください!そうすれば3日間は日持ちします。

ごはんにかけたり、豆腐にかけたり、納豆とあわせたり。いろいろお試しください~!

【補足】

  • 夏の時期で新生姜のある時期は、生姜の代わりに使っても、よりさわやかな仕上がりになります。
  • なすの共洗いなしでもOKですが、その場合は少し水気が残ると思うので、翌日くらいまでには食べきるとよいと思います。

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