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タラや鯛など白身魚の酒蒸しの基本/レシピ

白身魚の酒蒸しの写真

調理時間:20分以下※魚に塩をする時間を除きます

ふわりと身の柔らかいタラや鯛などの白身魚をフライパンを使って手軽に酒蒸しにします。

本格的に作るなら蒸し器を使ってもよいのですが、塩をして、霜降りをする基本的な下ごしらえさえきちんとおさえれば、フライパンでの酒蒸しも十分に美味しく仕上がります。

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鯛(たい)
椎茸
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タラなど白身魚の酒蒸しの材料 (好みの分量で)

  • タラや鯛の切り身 … 一人あたり一切れ
  • 長ねぎ … 一人あたり1/3~1/2本ほど
  • 椎茸 … 一人あたり1~2枚ほど
  • 昆布 … 適量(補足参照)
  • ポン酢醤油 … 適量(※)
  • 酒 … 1切あたり25ml×切り身の枚数
  • 水 … 1切れあたり30ml×切り身の枚数
  • 市販のポン酢醬油 … 大さじ2
  • 醬油 … 大さじ1
  • 柑橘類のしぼり汁 … 少々

※市販のポン酢醤油だけを使っても美味しいのですが、市販品にひと手間加える(醤油と柑橘類のしぼり汁をプラスする)方法も参考までに最後の工程③に記載。

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タラや鯛など白身魚の酒蒸しの作り方

タラや鯛の酒蒸しの準備

脂が少なく、あっさりしたタラや鯛などの白身魚は、昆布を加えて酒蒸しにし、ポン酢醤油で食べるのもとても美味しいです。

今回はタラの身で紹介したいと思います。まず、タラの両面に薄く塩をふりかけ、15分ほどおいておきます

※ちょっとしたことではありますが、切り身の身が厚い部分には多めに、薄い部分には少なめにふるとよいです。

酒蒸し自体があっさりとした料理なので、次は欠かすことのできない工程、タラや鯛などの魚の臭みを除くための霜降りをします。

塩をした切り身をボウルに移し、熱湯に少し水を足し入れた熱い湯を注ぎ入れます。さっと箸で混ぜ、全体が白くなれば流しに移して水を注いで冷まします。キッチンペーパーで軽く水けをふき取ればOKです。

※特にタラは皮の部分に細かいうろこが残っていることがあるので、水の中で皮の部分を指でこするように軽く洗うとよいです。

魚の切り身は傷みやすいですし、臭みも出やすいので、できるだけ買った当日に塩をして霜降りまでしておくのがおすすめです。

水気をふき取った状態でラップをしておけば、切り身を購入した翌日でも十分に美味しい酒蒸しを作ることができます。

タラや鯛の酒蒸しのフライパンでの酒蒸しレシピ

フライパンにAの酒と水、昆布を合わせ、30分ほど置いて昆布をある程度柔らかくしておきます(切り身の数に合わせ、酒と水を増やしてください)。

ねぎは斜めに6~7㎜幅に切り、椎茸は軸を切り落として2~4等分に切ります。

※重要な工程なので霜降りを単独で工程①にて紹介しましたが、当日にすべてを行う場合は、フライパンにAと昆布を合わせるの作業をいちばんはじめに行うとよいです。

昆布がある程度柔らかくなったらフライパンを中火にかけます。

沸いたら一度火を止め、昆布の上にタラや鯛の切り身をのせ、周りや切り身の上にねぎと椎茸をちらします。

蓋をして再び中火にかけ、再沸騰を待ちます。

再沸騰したら弱火より少しだけ強いくらいの火加減にして、6~7分ほどフライパンの中で蒸らしてタラや鯛の切り身、野菜に火を通します。

火が通れば、ヘラなどを使って魚の身が崩れないように器に取り分け、野菜も盛り、最後に残った汁をかけます。ポン酢醤油を別皿に用意して、つけながらいただきましょう!

市販のポン酢醤油にひと手間かけても!

柚子や橙(だいだい)、すだちなどの生の柑橘類の果汁の風味は、タラや鯛などの白身魚ととても相性がよいので、用意できれば少量でも市販のポン酢醤油にプラスするとよいです。

参考までに材料Bにまとめておきました。市販のポン酢醤油2:濃口醤油1で合わせ、そこに果汁をしぼって使ってみてください。

※ポン酢醬油大さじ2+醤油大さじ1に合わせるなら、柚子1/4~1/6個、すだち1/2個もあれば十分だと思います。

【補足】

  • 昆布の分量は、2人前作るときに5gほどあれば十分に昆布の風味が感じられ、美味しい仕上がりになると思います。昆布の風味を魚や野菜にプラスすることが目的なので、多く入れる必要はないですが、白身魚や野菜と相性がよいので、昆布一切れは必ず入れて作ってみてください。
  • フライパンで酒蒸しを作る場合は、直火にかかることで水分が蒸発しやすいため、酒だけで作らずに、Aのように酒と水を併用して作るとよいと思います。

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