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丸ごと美味しく!アジの南蛮漬けのレシピ/作り方

アジの南蛮漬けの写真

調理時間:30分以下※漬け込む時間を除く

豆アジ(小アジ)を使って、頭まで丸ごと食べられる南蛮漬けを作ります。豆アジは手で簡単にさばけるので、覚えておくととっても経済的で便利な1品だと思います。

作ったら1週間ほど日持ちする常備菜でもあるので、ぜひお試しください。
【保存の目安:冷蔵で7〜10日ほど】

このレシピのキーワード
鯵(あじ)
南蛮漬け
常備菜
ねぎ

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アジの南蛮漬けの材料(作りやすい分量)

  • 豆アジ(小アジ) … 300gほど
    ※10〜12㎝程度以下のもの
  • 長ねぎ(白ねぎ) … 1本
  • 唐辛子 … 好みで1本(一味で代用も可)
  • 揚げ油 … 適量
  • 昆布だし … 200ml(※)
  • 酢 … 150ml
  • 醤油(あれば薄口) … 大さじ2
  • みりん … 大さじ2
  • 酒 … 大さじ2
  • 砂糖 … 大さじ4
  • 塩 … 小さじ2/3

※だし汁については普通の「昆布とかつおのだし」でも代用可です。詳しくは下の補足にまとめています。

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アジの南蛮漬けの作り方

豆アジ(小アジ)の下ごしらえ

今回は頭ごと骨ごと美味しく食べられる南蛮漬けの紹介です。用意するのは10〜12㎝以下のサイズの豆アジ(小アジ)です。

このサイズであれば、包丁を使わず手ですべてさばくことができ、揚げる際も短めの時間で頭ごと美味しくカリッと揚がります。

さばき方は慣れれば簡単なのですが、ポイントを抑えたほうがよいので「豆アジのさばき方」をぜひチェックしてみてください。

さばいたアジはこのまま素揚げするのですが、私はこの状態からアジの身を特に洗わずに素揚げしています

ただ、内臓が残っていると油はねや揚げ油が汚れる原因にもなるため、キッチンペーパーでアジの腹の中を1尾ずつふき取る下ごしらえだけは行うとよいです。

※あまりにもアジの表面が濡れているときは、これも油はねの原因となるので、表面の水気もふき取るようにしてください。

アジの南蛮漬けの『南蛮酢』の作り方

揚げたてをすぐに南蛮酢に漬けこむので、アジを素揚げする前に南蛮酢を作っておきます

Aの調味料をすべて鍋に合わせ、一度軽く沸騰させてから、保存容器や器などに移します。

そこに素焼きしたねぎ、好みで種を取った唐辛子も加えておきます。※この状態まで用意しておき、粗熱を取るか、しっかり冷ますかしておきます。

「南蛮酢の作り方」により詳しく作り方やポイントをまとめているので参考にしてみてください。

アジの南蛮漬けの揚げ方と仕上げ

アジを素揚げするための揚げ油を用意します。揚げ油の温度は150〜160℃の低温で、じっくり揚げるのがポイントです(そうすることで骨や頭も美味しく食べることができます)。

この時に注意したいのが、『アジを入れたら一度箸でさっと混ぜ、あとは終始、蓋をして油はねを防ぐこと』『揚げ油の分量が少ない場合は、2〜3回に分けて揚げること』、この2点です。※蓋付きの揚げ鍋でない場合でも、必ず別の蓋を代用して油はねを防ぐようにします。

揚げる時間の目安はアジを入れてから7〜8分。途中何度か蓋を開けて、アジを軽く動かすとよいです。

ただ、最後のほうでも油はねの可能性はあるので、蓋は最後までしておいたほうがよいです。7〜8分でアジの水分も抜け、油の泡も小さくなっているはずです。そうなれば、南蛮酢に熱いうちに漬け込みます。

※アジの大きさや、揚げ油の分量によっても揚がり具合は変わってくるので、適宜時間は調整をして、アジがカリっと揚がる状態を見極めるようにするとよいです。

アジを南蛮酢にジュッと漬け込んだら、食べるのはどのタイミングでもOKです。すぐに食卓に出して食べても美味しいし、1日以上漬け込んで南蛮酢とよくなじませても、どちらも美味しいです!

※漬け込んだアジが南蛮酢から飛び出る場合は、上にキッチンペーパーを上に敷くと漬かっていないところにも南蛮酢がいきわたります。

もう少し大きなアジの場合は

豆アジではなく、15㎝くらいの小さめのアジでも作れますが、少しだけ手順が変わります。

まず、下ごしらえではアジが大きくなるとぜいごなどの骨が口に残るようになるので、包丁でぜいごを除く必要があります(以下包丁を使った小アジのさばき方です)。

はじめに“ぜいご”と呼ばれる、筋に連なった硬いうろこを切り取り、次にアジの腹びれのあたりから、内臓を取り出すために包丁で切り込みを入れます。指を腹に入れて内臓を取り出し、続いてエラぶたを開いてエラを引っ張り出して除きます。

内臓とエラを取り除いたら、ボウルの中でおなかの中をさっと洗います(刺身にするわけではないので、さっと洗う程度でOKです)。水洗いしたアジは、キッチンペーパーなどを使って、しっかりと水気を取ります。

アジのサイズが少し大きめの場合は、よりじっくり揚げたほうがよいので、150〜160℃で10〜12分を目安に揚げます

より油はねもしやすいので、豆アジの作り方と同じようにしっかり蓋で油はねを防ぎながら揚げるようにするとよいです。

【補足】

  • 保存期間の目安は冷蔵庫で7〜10日ほどです。冷蔵庫に入れるときは匂い移りを防ぐために、きっちり蓋やラップをしておきましょう。
  • 長ねぎのほかに、玉ねぎ、人参、パプリカ、きのこ類、ピーマンなどを火を通して一緒に漬け込んでも美味しいです。
  • 南蛮漬けは昆布だしを基本のだし汁としていますが、普通の昆布とかつおのだし汁でも美味しく作れます。昆布だしのほうが素材の風味がより活きやすく、かつおだしになるとかつおの風味も強いのでしっかりとしたうま味の南蛮漬けに仕上がります。
  • 更新情報:豆アジを基本とするレシピに変更しました。2017.8更新

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