らっきょうの漬け方（甘酢漬け＆塩漬けのレシピ）

らっきょうの塩漬け＆甘酢漬けの写真

調理時間：20分

下ごしらえしたらっきょうは、ひとまず全部塩漬けにして、その後、必要な分量を甘酢漬けにするやり方/レシピです。

甘酢漬けはシンプルな調味料ながら、漬け込むほどに味がまるくなり、市販にも劣らぬ美味しさに仕上がると思います。

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このレシピのキーワード: らっきょう; 甘酢漬け; 市販品を自家製で; お酒のつまみ; ヴィーガン; お酢がとれる料理

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らっきょうの塩漬け＆甘酢漬けの材料 (作りやすい分量)

【らっきょうの塩漬けの材料】

下処理済みのらっきょう　…　750gほど
塩（※）　…　70g（さらさらした塩で大さじ4ほど）
煮沸して冷ました水　…　350ml
赤唐辛子　…　1本

【らっきょうの甘酢漬けの材料】

塩漬けしたらっきょうの【半量】を甘酢漬けにするときの目安↓

酢　…　150ml
砂糖　…　大さじ7（約70g）
水　…　50ml
塩　…　小さじ1/4
赤唐辛子　…　1～2本

※塩は細かさで同じ大さじ1でも重さが異なるので注意を。さらさらした精製塩などは大さじ1が18g、粒の大きな塩なら大さじ1が12～15ｇほどが目安となります。

らっきょうの塩漬け＆甘酢漬けのレシピ/作り方

らっきょうの塩漬けのレシピ/作り方

らっきょうは塩漬け、甘酢漬けの前に、土付きのものを買ってきたら洗って根元と先端を切る作業が必要です。らっきょうの下ごしらえも参考に。

下ごしらえしたらっきょうの水気をしっかりと切り、乾いたボウルに入れます。

加える塩の分量は70g（塩の計量については材料箇所を参考に）。加えた塩は手や箸で全体にしっかり混ぜ合わせます。

※1㎏のらっきょうを下ごしらえすると約750gに。そこに後から水350mlを加えるので計1100gとなります。そこに70gの塩を加えるので、らっきょうの塩漬け全体のおおよその塩分は6％ほどとなります。

殺菌した保存瓶に塩をまぶしたらっきょうを入れて、一度沸かして冷ました水350mlを加えます。

水を加えてすぐは上のほうのらっきょうが塩水に浸からずに頭を出している状態です。冷暗所にて1～2日間で水が上がってきます。

※このときボウルに残った塩もすべて加えたいので、ボウルにも水を入れて注ぎ入れるようにするとよいです。また、らっきょうは香りが強いので密封できるガラスの保存容器がおすすめ。その殺菌方法はページの下にまとめています。

水が上がれば種を除いた赤唐辛子を1本入れ、1週間ほどなじませればらっきょうの塩漬けの出来上がりです。

ここからの保存も必ず冷暗所で（暑くなりすぎる場所での保存は避けましょう）。※冷蔵庫に入れておけば1年はシャキシャキとした塩漬けがいただけます（冷暗所での保存の傾向については下記補足にまとめています）。

※1週間後には下で紹介する甘酢漬けにも展開できるので、そのタイミングですぐに食べるものは冷暗所、すぐに食べない分などは冷蔵庫に入るサイズの瓶に替えるなどしても！

らっきょうの甘酢漬けのレシピ/作り方

1週間ほど、らっきょうの塩漬けの味をなじませたら、ここからは塩漬けのままでもいいし、好きな分量取り出して「らっきょうの甘酢漬け」に漬け替えても、どちらでもOKです。

例えば、漬けた塩漬けの半分ほどを甘酢漬けにするなら、調味料（酢150ml、砂糖大さじ7、水50ml、塩小さじ1/4）を鍋に合わせて加熱して、調味料を溶かし混ぜます（軽く沸かすだけでよいです）。

※塩漬けしたものを全量甘酢漬けにするなら甘酢の材料を2倍にするなど適宜調整をしてください。

殺菌した保存瓶に甘酢漬けにしたい塩漬けを移し入れます。赤唐辛子の種も除いておきます。

保存瓶に赤唐辛子を入れて、粗熱の取れた甘酢を注ぎ入れます。

出来上がったらっきょうの甘酢漬けも、必ず冷暗所保存して、作ってから数日で甘酢がしみ込み始めるものの2～3週間以上味をなじませるとよい美味しくなります。

※こちらも塩漬け同様に、冷蔵庫に入れておけば1年はシャキシャキとした美味しい甘酢漬けがいただけます（冷暗所での保存の傾向については下記補足にまとめています）。

らっきょうを漬けるときの保存容器は？

らっきょうは香りも強いので上に書いたように、ガラスの密封できる保存瓶がおすすめです。

鍋に入る大きさなら水から瓶を入れて沸騰させればOKですが、鍋に入らない場合は、瓶にいきなり熱湯をかけるとガラスが割れてしまうことがあるため、60～70℃くらいのお湯で一度ビンを温め、それを捨ててから、最後に熱湯を全体にかけるようにして殺菌してください。

【補足】

特にらっきょうの塩漬けでは、1週間待つ間に蓋を開ける時に泡が出たりすることもあるかと思います（経験上多少のにごりや泡は問題ないように感じています）。写真では見やすいように容量いっぱいの瓶を使っていますが、それを見越して容量に余裕をもった瓶で漬けるとよいです。
塩漬け、甘酢漬け、それぞれ冷蔵庫ではなく冷暗所（キッチンの調味料置き場）に置いて味の変化をみたところ、漬けて1か月だと塩漬け甘酢漬けどちらも食感に変わりはなしでしたが、さらに置いて2か月経ったころから、見た目は変わりませんがどちらも1～2割ほどシャキシャキ感が減ってやわらかくなりました。ひと口に冷暗所といっても温度もさまざまなので、参考までに。上で紹介したように、すぐに食べないものだけ小分けにして、冷蔵庫に入れておくなどするのもいいと思います。
らっきょうの塩漬けの塩分は5～6％くらいになると思うので、そのまま食べても美味しいものの、少し塩気強めかな、という味わいです。必要があれば水にさっとさらすなどして塩抜きしてから食べてください。
らっきょうの塩漬けの工程では、らっきょうに塩をまぶす→水を後から加える、としています（はじめはらっきょうすべてが塩水に浸からないため）。ただ、下の更新の通り塩水を増やしたので、らっきょうに塩をまぶす工程をやめて、鍋で塩水を作ってそれをらっきょうと合わせる方法でもいいかもなと思っています。来年（2022年）にでもやってみようかと思います。
レシピ更新情報；塩漬けの水と塩の割合をそれぞれ若干増やして早く浸かるように変更しました(2021.6)→冷暗所での変化を追記しました(2021.12)