らっきょうの漬け方（甘酢漬け＆塩漬けのレシピ）
調理時間：20分以下
下ごしらえしたらっきょうは、ひとまず全部塩漬けにして、その後、必要な分量を甘酢漬けにするやり方/レシピです。
甘酢漬けはシンプルな調味料ながら、漬け込むほどに味がまるくなり、市販にも劣らぬ美味しさに仕上がると思います。
※この塩漬けのレシピは塩抜きがいらないくらいの塩気なので冷蔵庫で保存が必要になります。甘酢漬けに漬け替えた後も冷蔵庫推奨です。
らっきょうの塩漬け＆甘酢漬けの材料 (作りやすい分量)
- 下処理済みのらっきょう … 750gほど
- 塩 … 大さじ3と1/2（約63g）
- 煮沸して冷ました水 … 250ml
- 赤唐辛子 … 1本
- 塩漬けしたらっきょうの【半量】を甘酢漬けにするときの目安↓
- 酢 … 150ml
- 砂糖 … 大さじ7（約70g）
- 水 … 50ml
- 塩 … 小さじ1/4
- 赤唐辛子 … 1～2本
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らっきょうの塩漬け＆甘酢漬けのレシピ/作り方
らっきょうの塩漬けのレシピ/作り方
らっきょうは塩漬け、甘酢漬けの前に、土付きのものを買ってきたら洗って根元と先端を切る作業が必要です。らっきょうの下ごしらえも参考に。
下ごしらえしたらっきょうの水気をしっかりと切り、乾いたボウルに入れます。
加える塩の分量は大さじ3と1/2（約63g）。加えた塩は手や箸で全体にしっかり混ぜ合わせます。
※1㎏のらっきょうを下ごしらえすると約750gに。そこに後から水250mlを加えるので計1㎏となります。そこに63gの塩を加えるので、らっきょうの塩漬け全体のおおよその塩分は6％前後となります。
殺菌した保存瓶に塩をまぶしたらっきょうを入れて、一度沸かして冷ました水250mlを加えます。
このときボウルに残った塩もすべて加えたいので、ボウルにも水を入れて注ぎ入れるようにするとよいです。
※らっきょうは香りが強いので密封できるガラスの保存容器がおすすめ。その殺菌方法はページの下にまとめています。
水を加えてすぐはらっきょうが頭を出している状態です。らっきょうを瓶ごと冷蔵庫に入れて2日間ほど置くと水が上がってきます。
そうなれば種を除いた赤唐辛子を1本、上がってきた塩水に沈めれば、らっきょうの塩漬けの出来上がりです。
出来上がったらっきょうの塩漬けは冷蔵庫で保存して、作ってから1週間から10日後から楽しめます。※冷蔵庫に入れておけば1年はシャキシャキとした塩漬けがいただけます。
※このらっきょうの塩漬けは塩抜きせずとも美味しく食べることのできる、少し塩分が低いものなので、必ず冷蔵庫での保存を行ってください！
らっきょうの甘酢漬けのレシピ/作り方
1週間から10日、らっきょうの塩漬けの味をなじませたら、ここからは塩漬けのままでもいいし、好きな分量取り出して「らっきょうの甘酢漬け」に漬け替えても、どちらでもOKです。
例えば、漬けた塩漬けの半分を甘酢漬けにするなら、調味料（酢150ml、砂糖大さじ7、水50ml、塩小さじ1/4）を鍋に合わせて加熱して、調味料を溶かし混ぜます（軽く沸かすだけでよいです）。
※塩漬けしたものを全量甘酢漬けにするなら甘酢の材料を2倍にするなど適宜調整をしてください。
殺菌した保存瓶に甘酢漬けにしたい塩漬けを移し入れます。赤唐辛子の種も除いておきます。
保存瓶に赤唐辛子を入れて、粗熱の取れた甘酢を注ぎ入れます。
出来上がったらっきょうの甘酢漬けはできれば冷蔵庫で保存して、作ってから数日で甘酢がしみ込み始めるものの2～3週間以上味をなじませるとよい美味しくなります。
※冷蔵庫に入れておけば1年はシャキシャキとした美味しい甘酢漬けがいただけます。
※甘酢漬けは酢の効果もあるので冷暗所でも保存が可能ですが、食感が変わってくるのでできれば冷蔵保存がおすすめです（※冷暗所でどのくらい日持ちするか、1年日持ちするかは確認できていないので、2020年にでも確認して追記しようかと思います）
らっきょうを漬けるときの保存容器は？
らっきょうは香りも強いので上に書いたように、ガラスの密封できる保存瓶がおすすめです。
鍋に入る大きさなら水から瓶を入れて沸騰させればOKですが、鍋に入らない場合は、瓶にいきなり熱湯をかけるとガラスが割れてしまうことがあるため、60～70℃くらいのお湯で一度ビンを温め、それを捨ててから、最後に熱湯を全体にかけるようにして殺菌してください。
【補足】
- らっきょうの塩漬けそのものの塩分は5～6％くらいになると思うので、そのまま食べても美味しいものの、少し塩気強めかな、という味わいです。必要があれば水にさっとさらすなどして塩抜きしてから食べてください。
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- ヴィーガン（動物性素材不使用）
