実山椒のあく抜きのゆで方/さらし方
調理時間:60分超過※さらす時間を含みます
ちりめん山椒のピリッとした辛味。ぬか床のなんともいえないすがすがしい風味。ともに実山椒の持つ風味によるもの。初夏が旬ですので、まとめて下処理しておき、冷凍保存するのが一番です!
◆料理展開:「ちりめん山椒」
実山椒の下処理の材料
- 実山椒 … 適量
- 塩 … 適量
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実山椒のあく抜きのゆで方/さらし方
実山椒の下ごしらえ
実山椒は実が黒くなっていない、きれいな緑色のものを選んで購入しましょう。
下処理は簡単で、実山椒についている小枝を取り除くだけです(実に軸が少し残るくらいは全く問題ありませんので、はさみでも手でも、作業しやすいやり方でおこなってください)。
※実山椒は色が悪くなりやすいので、買ったらできるだけ早く下処理をするとよいです。
実山椒のゆで方/さらし方
沸騰したたっぷりのお湯に、ティースプーン山盛り1杯ほどの塩を入れ、実山椒をゆでます。
基本的にはゆでる時間は短めでOKです。
しびれるような辛さを残したい場合は、ゆでる時間は30秒~1分で、ざる上げして水にさらします。
しびれるような辛さをマイルドにしたい場合は、ゆでる時間を4~5分とし、ざる上げして水にさらしてください。
※ぬか床用に使う、冷凍保存した後に料理に活用するといった場合は、しびれや風味がしっかり残る短めの時間がおすすめです。
水にさらす時間も、用途によって下を参考に変えてみてください。
①ぬか床用の場合 … 10分くらい水にさらすだけでOK。
食べるとピリリと辛さが残りますが、ぬか床に入れる目的は香り付けと防腐目的なので、さらしすぎない状態のほうがよいです。※ぬか床に実山椒を入れるタイミングや分量については、『ぬか床の作り方』を参考にしてください。
②佃煮用の場合 … 1〜4時間ほど時々水を替えながら好みの辛みになるまでさらします。
佃煮にする場合は、実際に食べることになるので、好みの辛みになったかどうか食べながら確認するとよいです。
水にさらし終えた実山椒は、水気をしっかりとふき取り、適量ずつ小分けにしてラップで包んで、ジップロックなどに入れます。冷凍庫で1年間は保存可能です。
【補足】
- その他にも、青魚の煮付けや、あらを炊くときに加えると、風味がよくなり美味しく仕上がります!
- 昆布の佃煮にスプーン1〜2杯の実山椒を入れるととても美味しく仕上がります!→昆布の佃煮のページへ
- レシピ更新情報:実山椒をゆでる時間を、短い時間だけでなく、長めの時間(4~5分)も追加しました(2025.6)←工程中の材料を見やすくする等、一部をリライトしました(2025.5)
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下ごしらえ
- 実山椒についている小枝を取る
調理と仕上げ
- 湯に塩を加え、ゆでる(30秒)
- ざる上げして水にさらす
- さらす時間:ぬか床用(10分)
- さらす時間:佃煮用(1~4時間)
※詳しくは写真付き本文をご覧ください!
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