実山椒のあく抜きのゆで方/さらし方
調理時間：60分超過※さらす時間を含みます
ちりめん山椒のピリッとした辛味。ぬか床のなんともいえないすがすがしい風味。ともに実山椒の持つ風味によるものです。
６〜７月しかとれないものなので、旬の時期にまとめ買いしておき、冷凍保存するのが一番です。
ぬか床用と、佃煮用とでは、それぞれ下ごしらえの工程が少し違うので紹介しようと思います。
実山椒の下処理の材料 (分量不問)
- 実山椒 … 適量
- 塩 … 適量
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実山椒のあく抜きのゆで方/さらし方
実山椒の下ごしらえ
実山椒は実が黒くなっていない、きれいな緑色のものを選んで購入します。 下処理は簡単。実山椒の小枝を取り除くだけです。実に軸が少し残るくらいは全く問題ありません。 はさみでも手でも、作業しやすいやり方でおこなってください。
※実山椒は色が悪くなりやすいので、買ったらできるだけ早く下処理をして、冷凍保存しておくのがよいです！
実山椒のゆで方/さらし方
沸騰したたっぷりのお湯に、ティースプーン山盛り１杯ほどの塩を入れ、実山椒をゆでます。 ゆでる時間は３０秒くらいでＯＫ。すぐにざる上げします。
ざる上げしたら、水にさらすのですが、用途によってさらす時間が若干異なります。
①ぬか床用の場合 … 10分くらい水にさらすだけ。
食べるとピリリと辛さが残りますが、ぬか床に入れる目的は香り付けと防腐目的なので、さらしすぎは禁物です！※ぬか床に実山椒を入れるタイミングや分量については、『ぬか床の作り方』を参考にしてください。
②佃煮用の場合 … １〜４時間ほど時々水を替えながら好みの辛みになるまでさらします。
佃煮にする場合は、実際に食べることになるので、好みの辛みになったかどうか食べながら確認するとよいです。
水にさらし終えた実山椒は、水気をしっかりとふき取り、適量ずつ小分けにしてラップで包んで、ジップロックなどに入れます。冷凍庫で１年間は保存可能です。
【補足】
- 昆布の佃煮にスプーン１〜２杯の実山椒を入れるととても美味しく仕上がります！→昆布の佃煮のページへ
- その他にも、青魚の煮付けやあらを炊くときに加えると、風味がよくなり美味しく仕上がります！
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