実山椒のあく抜きのゆで方/さらし方

実山椒のあく抜きの写真

調理時間：60分超過※さらす時間を含みます

ちりめん山椒のピリッとした辛味。ぬか床のなんともいえないすがすがしい風味。ともに実山椒の持つ風味によるもの。初夏が旬ですので、まとめて下処理しておき、冷凍保存するのが一番です！

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実山椒の下処理の材料

実山椒は実が黒くなっていない、きれいな緑色のものを選んで購入しましょう。

下処理は簡単で、実山椒についている小枝を取り除くだけです（実に軸が少し残るくらいは全く問題ありませんので、はさみでも手でも、作業しやすいやり方でおこなってください）。

※実山椒は色が悪くなりやすいので、買ったらできるだけ早く下処理をするとよいです。

沸騰したたっぷりのお湯に、ティースプーン山盛り1杯ほどの塩を入れ、実山椒をゆでます。

基本的にはゆでる時間は短めでOKです。

しびれるような辛さを残したい場合は、ゆでる時間は30秒～1分で、ざる上げして水にさらします。

しびれるような辛さをマイルドにしたい場合は、ゆでる時間を4～5分とし、ざる上げして水にさらしてください。

※ぬか床用に使う、冷凍保存した後に料理に活用するといった場合は、しびれや風味がしっかり残る短めの時間がおすすめです。

水にさらす時間も、用途によって下を参考に変えてみてください。

①ぬか床用の場合　…　10分くらい水にさらすだけでOK。
食べるとピリリと辛さが残りますが、ぬか床に入れる目的は香り付けと防腐目的なので、さらしすぎない状態のほうがよいです。※ぬか床に実山椒を入れるタイミングや分量については、『ぬか床の作り方』を参考にしてください。

②佃煮用の場合　…　1〜4時間ほど時々水を替えながら好みの辛みになるまでさらします。
佃煮にする場合は、実際に食べることになるので、好みの辛みになったかどうか食べながら確認するとよいです。

水にさらし終えた実山椒は、水気をしっかりとふき取り、適量ずつ小分けにしてラップで包んで、ジップロックなどに入れます。冷凍庫で１年間は保存可能です。

その他にも、青魚の煮付けや、あらを炊くときに加えると、風味がよくなり美味しく仕上がります！
昆布の佃煮にスプーン１〜２杯の実山椒を入れるととても美味しく仕上がります！→昆布の佃煮のページへ
レシピ更新情報：実山椒をゆでる時間を、短い時間だけでなく、長めの時間（4～5分）も追加しました（2025.6）←工程中の材料を見やすくする等、一部をリライトしました(2025.5)