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餃子のレシピ(白菜でもキャベツでも!)

餃子(ギョーザ)の写真

調理時間:60分以下

キャベツでも白菜でも美味しく作れる、基本的な餃子レシピをまとめています。

具の準備からたねの味付け、餃子の包み方や焼き方まで。各工程写真付きなので、部分的にでも参考にしてもらえると嬉しいです。

このレシピのキーワード
キャベツ
白菜
ニラ
ひき肉
市販品を自家製で

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餃子の材料 (普通サイズ30~35個、大判サイズ25~30個)

  • 餃子の皮 … 25~35枚ほど(目安個数を参考に)
  • 豚ひき肉 … 125g
  • キャベツまたは白菜 … 300g
  • ニラ … 1/3束
  • 生姜のみじん切り … 10g(小さじ2ほど)
  • 米油や菜種油、ごま油などの植物油 … 適量
  • 醤油 … 大さじ1
  • 酒 … 大さじ1
  • おろしにんにく … チューブで1㎝分
  • 砂糖 … 小さじ2
  • ごま油 … 小さじ2
  • 味噌 … 小さじ1
  • 塩 … 小さじ1/3
  • こしょう … 少々
  • 酢 … 大さじ2
  • 醤油 大さじ1(好みで1と1/2でも)

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餃子(ギョーザ)のレシピ/作り方

餃子の下ごしらえ/レシピ

はじめにひき肉と野菜の割合から。豚ひき肉125gにキャベツ(または白菜)300gを合わせるバランスで、十分食べ応えのある餃子に仕上がります。

この餃子のレシピでは、野菜はキャベツでも白菜でもどちらでも美味しく作ることができるので、用意しやすいもので作ってみてください。

※傾向としてはキャベツはシャキっと野菜感が出て、白菜はみずみずしく仕上がり、野菜とタネがなじむ感じになると思います。

キャベツは汚れた外葉と芯を外して(白菜なら根元の土を洗い)、端から少し太めのせん切り→90度回転させて同じくらいの幅に切り、粗めの4~5㎜四方に切ります。

粗く切った状態だと大きいものが混ざるので、また板の上に広げ、端からもう少し均一にする気持ちで、細かめに切ります。

どのくらいまで細かく切るかですが、下の写真の間に収まるくらいに切るようにしてみてください。

細かめに切るとタネとのなじみがいいですし、後の写真くらい大きめのものが残っていると野菜感がアップします。

餃子のたねのレシピ/味付け

切ったキャベツ(または白菜)は、ざるに入れてさっと流水で洗います。しっかりと水気を切ってから300gの野菜に対して塩小さじ1(分量外)を加えます。

箸で底から混ぜるようにして塩を行きわたらせ、10分置いて野菜に塩をなじませます。

10分待つ間に、ニラ1/3束は2㎜ほどに細かく切り、生姜は皮をむいてみじん切りにします。

塩がなじんだら、野菜の水気を両手でぎゅっと絞り、余分な水分を出した状態で餃子のタネに加えていきます。

※餃子のタネにはにんにくも加えるので生のにんにくを使用するなら、おろすか、生姜と一緒にみじん切りにするかしてください。ただ、生姜だけはすりおろしてタネに加えると全体が生姜味になるので、生を用意してみじん切りにするのがおすすめです。

ボウルにひき肉を入れてAの調味料等(にんにくチューブ1㎝ほど、醤油と酒各大さじ1、砂糖とごま油各小さじ2、味噌小さじ1、塩小さじ1/3、こしょう少々)を加えます。

手でしっかりと混ぜ合わせ、タネに粘りが出るまでかき回すようにひき肉と調味料をなじませます。

※野菜を加える前にひき肉に味付けをしてしっかり練り混ぜることが大切です。また、餃子のたねがあっさりしないよう、味付けに“味噌”を少量加えています。

続けてニラ、生姜、絞ったキャベツ(または白菜)を全量加えて、全体を混ぜ合わせます。

野菜が均一に混ざれば、餃子のタネの出来上がりです。

※好みですが、餃子のタネは1時間くらい冷蔵庫で寝かせても脂が固まるし、調味料もなじんできます。ただ、時間のないときは手についたタネを取って手を洗い、そのまま次の包む工程に移ってもOKです!

餃子の包み方

餃子のタネの包み方は、まず皮を手に持ち、皮の中央にタネを平らにのばすようにします。

こんもりとタネをのせるよりも、平らにするとたっぷり包みやすい上に、余分な空気が入りにくくなります。たっぷり中央に広げたら、皮の淵に水をさっと塗ります。

※餃子を包む前に皮に付ける水を用意し、餃子の皮は袋からすべて出さず、1枚ずつ取り出せるように封を開けておきましょう。皮が乾いたら包みづらくなるので要注意です!

平らにのばしたタネもろとも半分に折り、端からひだを作りながら包んでいきます。

はじめのスタート地点の皮をしっかりつまんで密着させ、それから右手の親指と人差し指でひだを作り、できたひだは左手の親指でしっかり押さえて密着させる、これを繰り返します。

※左利きの場合は、左右が逆になります。また、タネがたっぷり入っていると、包みはじめはやりやすくても、包み終わりでタネが飛び出ることがあるので、皮の中央にタネを広げるといっても、若干包み始める側にタネが多いくらいにするとやりやすくなります。

最後の包み終わりもしっかりつまんで皮同士を密着させることが大切です。

包んだ餃子の皮も乾かないよう、蓋やラップをして1個ずつ包んでください(このレシピ分量で、普通サイズの皮30~35個、大判サイズの皮25~30個が目安となるので、おおよそ等分でタネを分けるとよいです)

餃子の焼き方/レシピ

餃子を焼くときはテフロン加工のフライパンであれば、火にかける前に餃子を並べてOKです(鉄フライパンなら軽く火にかけて油をなじませてから)。

直線状でも、円を描くように放射線状に並べても、そこはお好みで。並べ終えたら中火にかけます。

フライパンの底から小さい音が聞こえはじめたら、そこから1分ほどそのまま焼きます。同時に熱湯75~100mlも用意しておきます。

1分後に熱湯をまわしかけ、弱火にしてすぐ蓋をして、そこから5分蒸し焼きします。

※熱湯はまとめて一気に焼く場合は100ml、半量くらいで焼く場合は75mlほど加えてください。

5分後に蓋を外します(お湯が残っていれば少し火を強めて水分を飛ばします)。

水がなくなればパチパチと音が変わってくるので、そうなれば油大さじ1/2ほどを淵からまわし入れます

※油の種類は好みですが、米油や菜種油などの植物油を大さじ1/2、そこにごま油をほんの少々加えるのがおすすめです!

水気がない状態で中火くらいの火加減で皮をしっかりと焼き、焼き色をつけます(心配な場合はヘラで返して焼き色を見てみるとよいです)。

焼き色がこんがりついていれば、ヘラで取り出し、お皿に盛り付けます。

餃子のたれはBの酢大さじ2と醤油大さじ1を合わせるだけ。焼き立てをいただきましょう!

【補足】

  • フライパンで焼いた状態をそのままひっくり返す場合は、余分な油をふき取り、はがれやすいよう底面全体をヘラで一度外してから、お皿を当ててひっくり返すようにしてみてください。
  • 皮の厚みや種類によって、加えたお湯が早くになくなったり、けっこう残ったりといった違いが出ますが、フライパンから聞こえる音を聞いて、パチパチと音がし始めたら、水がなくなったので仕上げの焼き色をつける工程に移るという気持ちで、フライパンを見守ってみてください。
  • 羽の作り方や、フードプロセッサーを使って餃子のタネを美味しく仕上げるやり方(フープロは細かくなりすぎなので具材を工夫した方が美味しくなる!)など、あとあとそういったレシピも追加していこうと思います。もう少々お待ちを…。

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