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ちらし寿司のレシピ/作り方

ちらし寿司の写真

調理時間:60分超過

色鮮やかな具材をたくさん使って作る「ちらし寿司」。ここに和食の基礎がたくさん含まれています。

ひとつひとつの具材を丁寧に作る事が美味しさの秘訣ですが、たくさんある具材を一度に作るのはとても大変です。 事前に作ることのできる具材はまとめて作って、冷蔵・冷凍などしてストックしておけば、当日に作るのが少し楽になります。

そういった観点から、ちらし寿司の作り方を紹介したいと思います!ひな祭りなどで手作りする際にはぜひ参考にしてみてください!

このレシピのキーワード
おもてなし
ひな祭り
れんこん
木の芽
干し椎茸

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ちらし寿司の材料(作りやすい分量で)

  • ちらし寿司の具は、味付けのペースとなる具材季節感や豪華さを演出する具材、 大きくこの2つに分けられます。
  • 味付けのベースとなる具材や定番具材 … 椎茸とかんぴょうの煮物、錦糸玉子、酢れんこん、刻みのりなど
  • 彩り、季節感、豪華さのための具材 … 海老やいくら、絹さやや木の芽など季節の食材(下記参照)

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ちらし寿司の作り方

ちらし寿司を作るのに前日までにできること

上の材料でも紹介したように、ちらし寿司には和の常備菜がたくさん使われています。たとえば椎茸の煮物や酢れんこん、いくらの醤油漬けなど。 当日すべてを作るのは大変なので、ちらし寿司をおうちで作るときは『前日までにできることはしっかり準備して作っておく』ことがポイントです。

数ある具材の中でもおすすめで、しかも作り置きしておけるものは『椎茸とかんぴょうの煮物』『錦糸卵』『酢れんこん』、この3つ。これらを前日までに作っておけば、当日の作業がとっても楽になります。次の項ではそれぞれを詳しく紹介します!

作り置きできるちらし寿司の3種の具材を詳しく

『椎茸とかんぴょうの煮物』…これはちらし寿司の味付けのベースとなる、一番重要な具材かもしれません。のせる具材として椎茸を使い、すし飯に椎茸とかんぴょうを細かく刻んで混ぜ合わせます。 これは一度作っておけば冷蔵庫で1週間、冷凍しておけば1~2か月は日持ちするので、時間のあるときに作っておくとよいです。sirogohan.com/recipe/siitake/

※おかずとしてもそのまま美味しくいただけるので、リンク先の分量で作るのがおすすめです。

『酢れんこん』…これはちらし寿司の具材の中でも定番中の定番。形も食感も、味わいも他には代えがたく、ちらし寿司には欠かせません。これは作っておけば冷蔵庫で1週間日持ちするので、数日前に作っておくとよいです。 sirogohan.com/recipe/surenkon/

※こちらもおかずとしてもそのまま美味しくいただけるので、リンク先の分量で作るのがおすすめです。

『錦糸卵』…これは当日の時間がないときに作っておくとよいです。もちろん当日に焼いて、冷まして使うのがいちばんふんわりと美味しいですが、我が家でも時間のないときは前日に作って冷蔵しておくか、一度まとめて作り冷凍しておきます。 錦糸卵は冷凍保存も可能です!5~6㎝幅に切って冷凍しておき、半解凍でせん切りにするととても切りやすく、切った後の解凍も早いです。sirogohan.com/recipe/kinsi/

ちらし寿司のその他の具材

3つの具材が準備できたら、あとは他の具材を決めます。食感のよい絹さや、香りのよい木の芽などが緑色をそえるのによく、ゆでたえび、いくらの醤油漬けなどが食べ応えや豪華さを作ってくれます。どんなものをのせるか考えておき、事前に購入しておきます。

他にはたけのこ、ふき(これらは下味をつける必要あり)、煮アナゴ、うどの甘酢漬け、菜の花や三つ葉など、卵と相性のよい食材であればいろいろ合わせることができるので、お好みで準備してみてください(下はいろいろなパターンの具材の組み合わせです)。

※もしえびを具材に使う場合は、塩ゆでしたえびよりも、味を含ませたほうがぐっと美味しくなります。『だし汁:薄口醤油:酒:みりん:砂糖=9:1:1:1:1』の割合で鍋に合わせて軽く沸かし、煮汁が冷めてからゆでたえびを漬けておきます(これは前日は当日の朝くらいの作業でOKです)。 →えびの煮物のレシピがベースとなっているので、そちらも参考にしてみてください。

当日の準備 まずは寿司飯を作ります

椎茸とかんぴょうの煮物を用意し(冷凍しておいた場合は前日冷蔵庫に移して解凍しておき)、『フードプロセッサーで細かくして、寿司飯に混ぜ込んで』使います。 もちろん何も混ぜ込まない寿司飯でも、美味しく食べることができますが、混ぜ込んだほうが、具と寿司飯の一体感が出てくれます!

このとき大切なのが3つ。『のせる具材に使う椎茸は別にしておく』『細かくするのは寿司飯に対して1~2割ほど』『混ぜる前にしっかり汁気をキッチンペーパーなどで吸いとる』これらのことです。 寿司飯の作り方はsirogohan.com/recipe/sumesi/を参考に、細かくしたものを最後に混ぜ込みます。できたら乾かぬようにぬれ布巾をかぶせたり、ラップをするなどしておきましょう。

※よくある失敗が、この椎茸の煮物を混ぜる時に汁気を切るのが甘くて酢飯がべちゃつくことです。キッチンペーパーを押し当てるように汁気を切ってください!

ちらし寿司の作り方/盛り付け

寿司飯ができれば、あとは絹さやの筋を取ってゆで、ひし形に切り(好みの形でOKです)、別にしておいた椎茸も食べやすい幅に切ります。いくらの醤油漬けや酢れんこんなどの汁気を切っておきます。

器に盛り付けるときは、寿司飯+きざみ海苔+錦糸卵+具材の順に盛り付けます。まず用意した寿司飯をふんわりと盛り付け(お重の場合は四隅までしっかり盛り付け)、 海苔と錦糸卵を順に一面に広げます(↓ここからお重で作ったときの写真に切り替わります)

次に用意した具材を、散らすように盛り付けます。まず、大きな酢れんこんや椎茸(えびがあればえびなど)を盛り付け、それから小さな絹さやや木の芽をちらすとよいです。

【補足】

  • 絹さやは塩ゆでするだけもいいのですが、時間があれば『だし汁:醤油(あれば薄口):みりん=8:1:1』のおひたしの地に10分ほどつけておくとより美味しいです。

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