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寿司酢のレシピ/割合とすし飯(酢飯)の作り方

すし飯(酢飯)の作り方の写真

調理時間:10分以下※ごはんを炊く時間を除く

ちらし寿司に手巻き寿司、太巻きにいなり寿司。子供にも人気のお寿司を家庭で手作りできれば楽しさ満載。 そうなると寿司の基本となる「すし飯(酢飯、シャリとも言いますね)」を美味しく作ることがやっぱり大切になります!

すし酢の割合さえわかれば、2合でも、3合でも好きな分量で作ることができます。 市販の甘ったるいすし酢ではない、美味しいすし飯のレシピです!

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寿司酢のレシピ/割合と、すし飯(酢飯)の材料(作りやすい分量)

【作りやすい寿司酢の分量】
  • 米酢 … 180ml
  • 砂糖 … 45g(約大さじ5)
  • 自然塩 … 18g(約大さじ1強)
    ※これで約6合分の酢飯ができます(使い切りの分量は下記参照)
ごはんと寿司酢の割合
  • 炊けたごはん3合(約1㎏)に対して寿司酢100ml
    ※ご飯重量に対して1割の寿司酢を合わせます(ごはん2合約700gなら、寿司酢70mlです。

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寿司酢のレシピ/割合と、すし飯(酢飯)の作り方

寿司酢の作り方

寿司酢はまとめて作るなら上記割合で、使い切りたいなら下記割合で材料をボウルの中でしっかり混ぜ合わせるだけです(特に火にかける必要はありません)。

2合と3合のご飯で作る使いきりの寿司酢のレシピ ※2013.4.1追記
◆2合分のご飯の使い切り寿司酢レシピ
 米酢50ml、砂糖12.5g(約大さじ1と小さじ1)、塩5g(自然塩なら約小さじ1、精製塩なら約小さじ1弱)
◆3合分のご飯の使い切り寿司酢レシピ
 米酢75ml、砂糖18.75g(約大さじ2)、塩7.5g(自然塩なら約小さじ1と1/2、精製塩なら約小さじ1と1/4)

※余ったらビンなどの容器に入れて、夏は冷蔵庫、冬なら常温で保管しておきます。2~3か月保存可能です。

すし飯(酢飯)を作る道具

すし飯を作るのに用意するのは寿司桶(またはボウル)、ぬれさらし、しゃもじ、うちわです。寿司桶を使うときは、使う前に十分に水にぬらして水を吸わせ、使う前に水気をふき取ります。

※寿司桶がない場合は、ボウルでもOKです。ただ、全体を混ぜやすいように大きめのボウルがおすすめ。また、ボウルだと熱が逃げにくいので、うちわなどで冷ますときに上下を返す回数を増やすとよいです。

すし飯(酢飯)の作り方

炊き立てのごはんを寿司桶(もしくはボウル)に移します。次に、分量の寿司酢をしゃもじに伝わせるようにして、全体にまわしかけます。

ここですぐにしゃもじで米を混ぜるのではなく、米に浸透する時間、ほんの5秒くらいでいいのですが、待ってから混ぜ合わせます。

※使い切りの場合は上の分量の寿司酢でいいのですが、寿司酢をまとめて作ったときは、炊けた米の重量に対して1割の寿司酢を合わせます。例えばパック売りのごはん2個(400g)を使うなら、寿司酢は40ml使用します。

※このとき用意した寿司酢を全部入れずに、少し残して一度味を見てみてもよいです。お米の硬さなどによって、寿司酢を微調整して好みのお酢加減・しっとり感に仕上げましょう!

混ぜるときはしゃもじを大きく動かして、米を切るように混ぜ合わせます。切って、すくい上げるようにして、また切って、という作業です。

ある程度寿司酢が混ざれば、あとはダマをなくすようにしゃもじを横に切るように細かく細かく動かします(実際の動きは動画を参照ください)。ごはんがつぶれないように、全体が寿司酢をまとってつややかに輝くまで手早く合わせます。

全体に混ざったら、すし飯を広げてうちわで冷まします。時おり上下に返しながら人肌まで冷まします。

あとは一つにまとめて、ぬれさらしをかぶせてすし飯の出番を待ちます。冷蔵庫に入れてしまっては、せっかくの寿司飯がかたくなってしまうので、常温においておきましょう!

※すし飯の作り方を動画でまとめてみました(2合分を作るレシピです)。こちらも参考にしてみてください。

【補足】

  • 余ったすし飯を冷蔵庫に入れて翌日に硬くなってしまった、冬場に部屋に置いておいたら硬くなってしまった、といった場合は、再びあたためるとふっくらすし飯が美味しくよみがえります。
  • そのときに注意したいのが、再度あたためると酢が飛んでしまうので、あたためた後に寿司酢を少量足してください。電子レンジでもいいですし、可能なら蒸し器であたため直すのが一番おいしく仕上がります!

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