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鯛のつけ焼き・木の芽焼きのレシピ/作り方

鯛のつけ焼きの写真

調理時間:20分以下※漬け込み時間を除く

漬け焼きのレシピといえば、醤油、みりん、酒を同割で合わせたものが基本です。

和食の言葉では“幽庵(ゆうあん)焼き”とも言うその焼き方、今回は「鯛」を使って作ります(春らしく最後には刻んだ木の芽を振っていますが、そこは省いても美味しく仕上がります)

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鯛(たい)
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鯛のつけ焼き・木の芽焼きの材料 (2〜3人分)

  • 鯛の切り身 … 2~3切(計200gほど)
  • 醤油、酒、みりん … 各大さじ1ほど(※)
  • 塩(下ごしらえ用)  … 少々
  • 木の芽(仕上げ用) … あれば少々

※醤油はあれば薄口醤油を使うと、鯛の身の色合いが淡い焼き色に仕上がります。

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鯛のつけ焼き・木の芽焼きの作り方

つけ焼きの基本

鯛の木の芽焼きは、木の芽なしだとシンプルな鯛のつけ焼きに。作るのに2つほどポイントがあります。

① 買った切り身に軽く塩をしてから調味料に漬け込むこと
※いきなり調味料に漬け込まずに、味のしみ込みの邪魔をする“魚の余分な水分”を塩の浸透圧で軽く出した後に漬け込むとよいです。
② 漬け込むのに使ったたれは捨てずに取っておく。焼き上がる直前にそれをぬって美味しさアップ!
※焼き上がる直前にたれを4〜5回ぬって焼き上げると、味がしっかり乗った美味しい漬け焼きに仕上がります。

鯛の切り身の下ごしらえ

買ってきた鯛の切り身は、1切まるごとを焼いてもいいですが、1切を2等分ほどに切ってから焼くのがおすすめ。

漬けだれを最後にぬって焼き上げるときにもしっかり味がのりますし、弁当にもよいサイズになります。

また、鯛は皮も美味しい魚なので、皮に3本くらいの浅い切り込みを入れても、焼き上げたときに見た目もよく、より美味しく皮ごと食べることができます。

次に、バットや平皿に塩をまんべんなく先にふり、その上に切った切り身を並べます。続けて、身の上側全体に塩を薄くふりかけます。

塩をふったら20分ほどおいておきます。※この作業で魚の余分な水分と臭みを取り除き、あとからたれに漬け込む時にも調味料が入りやすくなります。

20分後に調味料に漬け込みます(鯛の表面の水気が多いようならキッチンペーパーなどでふき取っても)。

ボウルなどに醬油、みりん、酒を大さじ1ずつ混ぜ合わせ、鯛を20~30分ほど浸すことで、醬油の塩気や風味、酒やみりんの甘味を切り身にしみ込ませます。

※魚が頭を出すようなら調味料を同割で足し入れてください。少し少なめでも、キッチンペーパーを上に広げるか、時折混ぜて味のしみ込みを均等にできるので大丈夫です。

鯛の漬け焼きのレシピ/焼き方

漬け込んだ切り身は、汁気を切ってから魚焼きグリルで焼きます。火加減は中火~強火で、漬けだれは捨てずに残しておきましょう

切り身の色が変わって8~9割ほど、ほぼ火が取ってきたなというところまで火を通します。最後に仕上げの段階で、残しておいた漬けだれを刷毛やスプーンで何度かぬりながら焼きます。全体にぬって30~45秒くらい焼いて乾いてきたら、またぬって、という作業を4〜5回繰り返します

そうすると、切り身の表面にしっかりと味がつき、皮も香ばしく美味しそうに焼き上がります。

焼き上がった状態で完成でも、もちろんOKですし、春の時期なら木の芽を買ってきって乾いたまな板で直前に軽くたたき、鯛にまぶしても彩りと香りがプラスされて、おもてなしなどにもぴったりに仕上がります。

【補足】

  • 必ず食べる時には小骨に注意して食べるようにしてください!鯛の骨は小骨でも太くてしっかりしているためです。工程1の鯛を2等分に切る段階で、小骨を骨抜きで抜いたり、身の中央に連なる血合い骨を切り落としたりしてもよいです。
  • つけ焼きの基本は鮭のつけ焼きにも詳しくまとめています。
  • 工程2の漬け込むところまで行い、漬けだれをほぼ切った状態で冷凍することも可能です。その場合は冷蔵庫で自然解凍し、芯まで解凍できてから焼くようにしてください。
  • レシピ更新情報:工程写真を部分的に新しくして、漬け込む時間や調味料を少し変更しました(2019.11)

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