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なめろうのレシピ(アジやトビウオなどの青魚で)

なめろうの写真

調理時間:10分以下

アジや飛魚(トビウオ)、イワシやサンマ、サバなど、青魚の刺身なら何でも美味しくできるのが“なめろう”。

味噌を使って味付けをして、しっかり粘りが出るまで包丁でたたくのがポイントです。

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さかな料理
鯵(あじ)
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なめろうの材料 (2~3人分)

  • アジなど青魚の刺身 … 200gほど(※)
  • 生姜 … 10~20g
  • 薬味ねぎ … 2~3本
  • 青じそ … 2~3枚
  • 味噌 … 大さじ1と1/2ほど

※アジや飛魚なら中サイズ2尾分の刺身で約200gほどになります。

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なめろうの作り方

なめろうの材料

青魚を薬味とたたいて味噌で味付けをする“なめろう”はアジ、飛魚(トビウオ)、イワシ、サバ、サンマなど季節ごとの青魚で美味しく作ることができます。

※青魚の中でもおすすめなのがアジと飛魚です。アジは身の味が濃く、飛魚はアジに似ていますがより食感がねっとりとしています。

風味づけの薬味は2種類ほどあれば美味しくなると思います。薬味ねぎ、生姜、みょうが、青じそなど、準備できるものを好みの分量用意してください。

今回は生姜のみじん切りと刻んだ薬味ねぎをなめろうに混ぜ込み、青じそは盛り付けの時にそえて作ります。

※みょうがを混ぜ込むときは輪切りにしてから生姜などと同じタイミングで加えてください。

アジなどの青魚の刺身は、自分でさばいても刺身を買ってきてもどちらでもOKです(刺身を買ってくる場合は、あれば“さく”の状態で買ってくるとよいです。理由は下記補足参照)。

自分でさばく場合は、どの魚の場合でも皮を引いて取り除き、アジや大きめの飛魚、サバなどは血合い骨を切り落とし(もしくは抜いて)からたたくとよいです(イワシやサンマは血合い骨もやわらかく小さいのでそのままたたきます)。

※刺身はたたく直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう!

なめろうのたたき方/レシピ

まず、刺身は端から細切りにします。それを刺身だけでたたいてある程度細かくします。

刺身が6~7㎜角ぐらいに細かくなったら、生姜、ねぎ、味噌を上に加えます。

加えた後はたたかずに、包丁を使って薬味や味噌と刺身を混ぜ合わせます(包丁で刺身を端からすくって上にのせて、、ということを繰り返して混ぜます)。

※味噌ははじめは大さじ1強を加え、後から調整するとよいです。

薬味や味噌が全体になじんだら、再び包丁でたたきます。

※均一にたたくため、ここでもある程度たたいたら、包丁で端からすくって上にのせてたたく、という流れです。

全体的に細かくなって、粘りも出てきたら出来上がりです。味見をして、塩気が足りなければ味噌を加え、また軽く叩いて味をなじませます。

器も冷蔵庫で冷やしておくとなお良いです。器に青じそをしき、上になめろう盛り付けて完成です。

【補足】

  • 刺身は切られた状態のものよりも、“さく”で買った方が一般的により買い求めやすい価格ですし、鮮度も保たれやすいです。
  • なめろうは冷蔵庫で冷やしておいても、包丁でたたく過程で少し温度がぬるくなることも。器を冷やしたり、キリっと冷たく仕上げたい場合は「水100ml+塩小さじ1+氷ひとつかみ」で冷たい塩水を作って、たたく前にさくの刺身を1~2分浸して冷やし、キッチンペーパーで水気をふき取ってからたたいてもよいです(※さくの場合だけ可能な冷やし方です)。

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