栗きんとんのレシピ/作り方
調理時間：60分
栗きんとんの材料 (作りやすい分量7〜8人分)
- 栗の甘露煮（市販品） … 栗10〜15個ほど
- さつまいも … 500g
- くちなしの実 … 使う場合は1〜2個
- 砂糖 … 150g
- みりん … 大さじ3
- 栗の甘露煮の蜜 … 大さじ3
- 塩 … 小さじ1/5
- 水（これだけ後から投入） … 大さじ5
※多めの仕上がりなので適宜半量に減らすなどして作ってみてください。
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栗きんとんの作り方
栗きんとんのさつまいもの切り方
栗きんとんの主材料は『栗の甘露煮（市販品でOK)、さつまいも、くちなしの実』です。栗の甘露煮は白ごはん.comでも紹介しているので自家製でもいいのですが、ここでは市販品で作ります。
また、くちなしの実は入れると黄色がはっきりしたメリハリのある仕上がりに、入れないと淡い色合いに仕上がります。必須ではないので、下の補足の比較の写真も見つつ入れるかどうか決めてみてください。
まず、さつまいもは両端を切り落として3㎝幅ほどに切ります。それからさつまいもの皮を厚めにむき取ります（目安は皮の内側にうっすら見える筋の部分までむき取るくらい）。筋が口当たりを悪くするので、後で裏ごしするとはいえ、ここでしっかり除いておくわけです。切ったものは水にさらします。
さつまいもの下ゆで
さらしていた水を一度取りかえて、鍋に水とさつまいもを入れます。※くちなしの実を入れる場合は、ペンチやトンカチを使って実を割り、ここで水の中に入れておきます。
鍋を火にかけて沸いたら火を少し弱め、さつまいもに火が通り、串がすっと通るまでコトコトと煮ます。
さつまいもの裏ごしのやり方
さつまいもに火が通れば、鍋の中に水を注ぎ入れて手が入るくらいの温度まで下げ、手ですくい取ってバットに取り出します。
裏ごしのやり方は『裏ごし専用の器具を使うやり方』と『普通のざるを使うやり方』の2種類があります。できれば専用の裏ごしを使った方が細かくこせるのでおすすめですが、なければざるでもOKです。
※裏ごし専用※ かたくしぼった布巾を広げ、小さいボウル、裏ごしの順に置きます。裏ごしの上に少しずつさつまいもをのせ、しゃもじで押しながら手前に引くような気持ちでさつまいもを裏ごします。
すべて裏ごしできたら鍋に移し、裏ごしの裏側に残っているものも丁寧に鍋に加えます。細かい筋が残りますが、これを除くことがなめらかな栗きんとんの食感につながるわけです。
※普通のざる※ この場合はざるの内側にさつまいもを少量ずつ入れ、大きめのバットやお皿の上に裏ごししておきます。頻繁に裏ごせたものを鍋に移しつつやるとやりやすいです。
栗きんとんの仕上げ/レシピ
鍋に水以外のAを入れてよく混ぜます。砂糖などのダマができないように水を入れる前にしっかり混ぜるとよいです。
調味料が混ざったら水を加えてきんとんをゆるめ、火を通しやすくします。また、きんとんに火を通す間、甘露煮の栗もシロップごと弱火にかけて芯まであたためておくとよいので、ここで小鍋に移して火にかけておきます。
きんとんが入った鍋は弱火より少し強いくらいの火にかけて温めます。鍋肌がふつふつと音をたてて温まってきたら、きんとんもゆるくなってきます。この時は鍋底に木べらで線をひいても、線が徐々につぶれていくくらいのゆるさです。
きんとんに火を入れるときの注意点は①鍋肌や鍋底を木べらなどで混ぜながら火を通す、②火にかける目安は7〜10分くらい、③鍋底に線を引いてしっかり残る硬さになるまで火にかける、この3点です。
※その他の目安としては、ふつふつ言い始めたとき、はじめはみりんのアルコール臭がふんわり香ってくるのですが、そのアルコール臭が途中でなくなって芋の香りに変わってきます。最低限みりんのアルコール臭がなくなるまで火にかけてください。
きんとんが練り終わったら、芯まで温まった栗の甘露煮の汁気を切って鍋に加えます。やさしく混ぜながら1〜2分ほど火にかけたら完成です。
【補足】
- 栗きんとんは冷めてから保存容器などに移し、冷蔵庫で5日ほど日持ちします。
- さつまいもの皮をしっかり厚めにむき取れば、時間のないときは裏ごしの工程を省いて、マッシャーでつぶすなどしてもよいと思います。
- レシピ更新情報：日持ちを4～5日としていましたが、5日ほどに変更しました（ですので、カテゴリ【冷蔵で5～7日保存可能】に該当します！）
くちなしの実なしで作るとどんな色？？
くちなしの実がなくても淡い色合いのきれいな栗きんとんが作れます。リンク先では大きな写真で比較していますので、ぜひそちらも見てみてください。「栗きんとんのくちなしの実のありなしの比較」
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