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栗の甘露煮のレシピ/作り方

栗の甘露煮の写真

調理時間:60分超過

ちょっとしたお茶請けや焼き魚のあしらい、おせちの時には栗きんとんに、時にはアイスにそえてパフェ風にしたり。

栗の甘露煮は味わいはもちろん、その黄色の色合いもあってか、ハレのときもケのときも大活躍の保存食です。

手作りだからこそ栗の風味のよさも楽しめます!今回はそんな栗の甘露煮の作り方を丁寧に順を追って紹介していこうと思います。

このレシピのキーワード
秋の味覚
保存食

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栗の甘露煮の材料(作りやすい分量)

  • 栗(鬼皮付きで) … 500g
  • くちなしの実 … 1個
  • 水 … 350ml
  • 砂糖 … 200g

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栗の甘露煮の作り方

栗の皮のむき方

栗は鬼皮をやわらかくするためにしばらく水につけて、それから鬼皮→渋皮の順にむき取ります。 皮のむき方の詳細は『栗の皮のむき方』のページを参考にしてみてください。

栗の甘露煮の下ゆで

はじめに栗の甘露煮を作る流れを紹介すると、 ①栗の皮をむく→②むいた栗をさらす→③くちなしの実を入れて下ゆでする→④冷まして色をしみ込ませる→⑤取り出して蜜と炊く、 というのが栗の甘露煮の全体的な手順となります。

工程1で栗の皮がむけたら30分〜1時間ほど水にさらし、それから色をつけるために下ゆでします。 鍋にむいた栗とたっぷりの水を入れ、くちなしの実をペンチなどで割ってから加えます。 火にかけるとじんわりと湯が黄色に染まっていきます。沸いたら火を弱め、栗に火が通るまで20分ほどコトコトと栗をゆでます。

ここでのゆで加減は少し硬めでも大丈夫なので、竹串や金串を刺して入るかどうかを確認したり、 ゆでている間に割れた栗などを食べてみて確認します。 火からはずしてそのまま冷まし、くちなしから出た色をしみ込ませます。冷めるまで待ってから次の蜜と炊く工程に入ります。

※私は1日目に栗の下ゆでをして冷めたら冷蔵庫に入れておき、翌日に蜜と炊く、というやり方にすることも。そのくらい時間を置いてもOKです。その時は栗が乾燥しないように鍋の表面にキッチンペーパーや和紙などをしいて置いておくとよいです。

栗の甘露煮のレシピ/作り方

冷めたら鍋ごと流水にあてて黄色い煮汁を流し、手でやさしくすくい取るようにして栗を新しい鍋に移します。 このとき「栗を移す鍋の大きさは栗同士が重ならない程度のものにする」「蜜は別鍋で作っておく」ことがポイントです。

共に栗を煮崩れさせないためのポイントですが、実が締まって煮崩れしにくくなるといわれる“みょうばん”を使っていないレシピので、ちょっとだけ気をつけたいところです。 今回の甘露煮の蜜は『水350ml+砂糖200g』です。しっかり甘めの割合なので、あっさりめが好きな方は砂糖を1割ほど減らして作ってみてください。

水と砂糖を合わせて砂糖が溶けるまで軽く加熱したら、栗を入れた鍋に蜜を流し入れます。 鍋を火にかけ、沸いたら火を弱めて15〜20分ほどコトコトと煮含め、火を止めて味をなじませます。

最低半日から1日ほどは味をなじませて完成です。冷めたら煮沸殺菌した保存瓶などに汁ごと詰めておくとよいです。

【補足】

  • 殺菌した保存容器に入れてから冷蔵庫にうつし、2〜3週間以内に食べきるようにするとよいと思います。
  • 冷凍保存も可能です。ただ、冷凍することによって栗自体の食感はやわらかくなり、風味も若干落ちます。それでも一般的な栗の瓶詰めのものよりかは、手作りで冷凍したほうが美味しい仕上がりになると思います。
  • 今回はシンプルに水と砂糖だけの蜜にしましたが、焼魚のあしらいなどにも使うときは小さじ1〜2ほどの醤油を加えても美味しいです。

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