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新生姜の甘酢漬け(ガリ)のレシピ/作り方

新生姜の甘酢漬け(ガリ)の写真

調理時間:10分以下※漬け込む時間を除く

5~6月にかけて出回る“新生姜”の甘酢漬け(寿司屋でいう“がり”)の紹介です。普段の生姜はひね生姜といって、このみずみずしい新生姜を寝かせたものです。

やわらかな辛味のみずみずしい生姜はこの時期だけ。普段のおろし生姜にも、もちろん使いたいものですが、さっぱりとした甘酢漬けをまとめて作っておくと、ちょっとした酒のつまみに、混ぜご飯や寿司の具や添え物に、いろいろと活躍してくれます。

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生姜
甘酢漬け
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新生姜の甘酢漬け(ガリ)の材料 (作りやすい分量)

  • 新生姜 … 300g
  • 下ごしらえ用の塩 … 小さじ1/2
  • 昆布だし … 大さじ9(135ml)
  • 酢 … 大さじ6(90ml)
  • 砂糖 … 大さじ3と1/2
  • 塩 … 小さじ1/3

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新生姜の甘酢漬け(ガリ)の作り方

新生姜の下処理

新生姜は傷みやすいので、先端や表面が乾いていたり、茶色くなっているものを避け、できるだけ新鮮なものを購入します。

まず、切りやすい大きさに折ってからさっと洗い、茶色くなっている皮の部分があればスプーンでこそげとります。

続いて、赤い部分を少し残すようにして先端を切り落とします(赤い部分を少し残すのは、淡いきれいなピンク色に染めるためなのですが、食べると少し硬めで、先の部分は乾燥していることも多いので、少し切り落とすくらいでいいと思います)。

新生姜の甘酢漬けは軽い食べ口であることが美味しいので包丁やスライサーなどで、繊維にそって、できるだけ薄く切ります。※繊維に沿って縦に切った方が、食感よく、切り口もきれいに仕上がります。

新生姜のゆで方と漬け込み方

鍋にたっぷりの湯を沸かし、切った新生姜をさっと1〜2分ほどゆでます(薄ければ1分、少し厚みがあれば2分が目安)。ゆで上がれば、できるだけ大きめのざるに上げます。

しっかりと水気を切ってから、ざるの中で箸を使って新生姜を広げ、塩小さじ1/2を全体にふりかけ、箸で軽く混ぜ合わせて塩をまんべんなくなじませます。そのまま冷めるまで待ちます。

生姜を冷ましている間にAの甘酢(昆布だし大さじ9、酢大さじ6、砂糖大さじ3と1/2、塩小さじ1/3)を作っておき、甘酢と生姜ともに冷めるのを待ちます(甘酢の詳しい作り方は「甘酢の素の作り方」も参考に)。

新生姜が冷めたら、しっかりと手で生姜の水気をしぼることが大切です。しぼった生姜は清潔な保存容器に移します。

※Aに必要な大さじ9の昆布だしなら、昆布3㎝四方くらいを水150mlに合わせてだし取りすればOKです(水出しでも煮出しでもどちらでも)。昆布だしの基本にも詳しく書いています。

甘酢を全量加えて、しぼった時に固まった生姜を箸で軽くほぐします。冷蔵庫で保存し、半日後から食べることができます。冷蔵庫で保存すれば2カ月ほど保存可能です。

【補足】

  • 生姜の薄切りはスライサーでもできますが、切れる包丁で切って作るのがいちばんおすすめです。
  • 赤い部分が残った新生姜を漬け込んだら、数時間後には淡いピンク色に変わってくれます。
  • 残った甘酢は生姜の風味も移っているので、酢の物やドレッシングなどに使うとよいと思います。
  • レシピ更新情報:甘酢の分量を少し減らし、工程写真をすべて撮り直しました(2019.7)

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