松茸ご飯のレシピ/作り方：白ごはん.com

松茸ご飯のレシピ/作り方

料理屋に勤めているときは、秋のご飯の定番としてよく作っていた「松茸ご飯」。
でも家庭ではそうやすやすと作ることはできませんよね。年に一回くらいの贅沢と思って、国産の松茸で作ってみましょう。
松茸ご飯の作り方では、特に何のだしを使うかが分かれるところですが、松茸の味と香りを引き出すためには昆布だしが一番。油揚げも加えないレシピです。

松茸ご飯の写真

　【　松茸ご飯の材料　】

米　　　…　２～３合
松茸　　…　大きいもので１本、小さなもので３～４本くらい
　　　　　（できれば国産がよいです）
ごはんを炊く炊き込みの地　…　
　　　　　　　昆布だし１１：酒１：薄口醤油0.5：塩ひとつまみ
※分量の目安は、
２合炊き「だし４４０cc、酒４０cc、薄口醤油２０cc、塩ひとつまみ」
３合炊き「だし６６０cc、酒６０cc、薄口醤油３０cc、塩ひとつまみ強」
※昆布だしは前日から冷蔵庫に入れて水出しにしておくと便利です

※白ごはん.comのごはんのレシピでは、「鍋炊き」と「炊飯器炊き」の2種類を紹介しています。はじめに簡単に炊き方をまとめると…。

①炊飯器炊きの場合は、いつも通り米を研いで３０分から1時間浸水させた後に、ざるにあけて水気をしっかり切ります。
その浸水させた米を炊飯器の内釜に入れて、２～３合の目盛りまで用意した炊き込みごはんの地を加え、はじめから具材を加えてスイッチを入れ炊きます。

②鍋炊きの場合は、事前に２～３合の米を研いで浸水させておき、その後水切りしたお米と同量（同体積）の炊き込みご飯の地を鍋に合わせ、
はじめから具材と一緒に炊きます。
→　鍋で白ごはんを炊く場合と炊き方は同じですので、詳しくは「鍋炊きご飯の炊き方」を参考にしてください。

だしの種類と準備
松茸ご飯は、昆布だしと鰹だし、だしの種類によって大きく分けて2種類の作り方があります。
今回松茸ご飯を作るにあたって、同じお米で2種類を同時に作ってみました。
結果としては昆布だしのほうがよりよいと感じましたので、ここでは昆布だしを使った作り方を紹介します。
→松茸ご飯のだしの違いによる比較の詳細はこちらのブログにものせてあります

鰹だしのほうが、うまみが強く、食べる分にはおいしいのですが、やはり松茸の味や香りを楽しみたいなら、
昆布だしがおすすめです。松茸をたくさん入れることができる場合は鰹だしでもよいかもしれません。
昆布だしで松茸ご飯を作る場合、だしの取り方は“水出し”で十分だと思います。
水に対して１％くらいの昆布を、前日から冷蔵庫に入れて作っておくと便利です。

松茸の下処理と洗い方
今回は米２合に対して、小ぶりな松茸を４本使用しました。
まず松茸は石づきといわれる根元の硬い部分を、えんぴつを削るように包丁で切り落とします。
次にため水の中でさっと土を落とす程度に、表面をなでるように洗います。
洗った松茸はすぐにタオルなどに移し、水気を押さえるようにしてふき取ります。
※汚れ・土などが少ない場合は、濡れ布巾でふき取るだけでもOKです。

炊き込みごはんの地と浸水させた米を用意し、松茸ご飯を炊く
①で作っておいた昆布だしに調味料を合わせ、軽く混ぜて溶かして、“炊き込みごはんの地”を用意します。
冒頭のまとめを参考に、炊飯器炊き、鍋炊きそれぞれご家庭に応じて炊いてください。
どちらで炊く場合も、しっかり米を浸水させ、その水気をしっかり切ってから必要な地と合わせ、はじめから松茸を入れて炊きます。
松茸は細かく切るよりも、大きく手で裂いて炊き込むとおいしく炊きあがります。