松茸ご飯のレシピ/作り方

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松茸ご飯のレシピ/作り方

料理屋に勤めているときは、秋のご飯の定番としてよく作っていた「松茸ご飯」。
でも家庭ではそうやすやすと作ることはできませんよね。年に一回、いや数年に一回の贅沢と思って、国産の松茸で作ってみましょう。
松茸ご飯の作り方では、特に何のだしを使うかが分かれるところですが、松茸の味と香りを引き出すためには昆布だしが一番。油あげも加えないレシピです。

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 【 松茸ご飯の材料(2合分)】

  • 米 … 2合
  • 松茸 … 適量
    ※今回は2合に小4本(国産)ほどを使いました
  • A 昆布だし … 約350ml
  • A 酒 … 大さじ3
  • A 薄口醤油 … 大さじ1と1/3
  • A 塩 … ひとつまみ
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  1. だしの種類と準備
    はじめに、松茸ご飯はに合わせるだし汁について、「昆布だし」「かつお+昆布のだし」、以前この2種類で食べ比べをしたことがあります。その結果から、 昆布だしのほうが松茸の風味を楽しめる!と感じたので、このレシピでは昆布だしを使った作り方を紹介します。
    松茸ご飯のだしの違いによる比較の詳細はこちらのブログにものせてあります

    昆布だしは、火入れしたものよりも、水出しの方が上品ですっきりとした仕上がりになるので、水350mlに対して3~4g(目安として3~4㎝四方ほどの昆布1枚)を合わせて、一晩冷蔵庫に浸しておけばOKです。

    また、松茸ご飯を炊く前に、米は研いで浸水させておきます。※浸水時間は30分~1時間ほど。浸水させることで、米に火が通りやすくなり、ふっくら美味しいみょうがご飯になります!

     
    ※浸水なしで研いだ米をざる上げして、そこにAを加えて炊くこともできます。炊飯器の性能やコースなどによって変わってくるので、間違いなくふっくら炊けるよう、このレシピでは事前に浸水する工程をとっています。


  2. 松茸ごはんの下ごしらえ
    松茸は石づきを包丁で切り落とし、ため水の中でさっと洗ってやさしくふき取ります(→「松茸の選び方や保存方法の紹介」に詳しく下処理のやり方を紹介しているので、そちらも参考に)。 それから手で割いて、食べやすい大きさにします(今回は米2合に対して、小ぶりな松茸を4本使用しました。分量などはお好みで)。

       


  3. 松茸ご飯のだし汁、調味料の合わせ方
    米が浸水できたら、炊飯器でも鍋炊きでもお好みで炊いてください。炊くときのポイントは『浸水した米を一度ざる上げして、しっかり水気を切ってからAを合わせること』『炊飯器なら目盛を優先して、だし汁を最後に調整すること』『松茸をはじめから入れて炊くこと』です!

    炊飯器なら … 米が浸水できたら、一度ざるにあけてしっかり水気を切って、炊飯器の内釜に移します。そこに醤油、酒、塩を先に加え、それから昆布だしを2合の目盛を優先に注ぎ入れます。 さっと全体を混ぜ合わせて、炊く準備の完了です。

       
    ※米が調味料を吸いやすいので、調味料を入れた後はすぐにだし汁を加えるとよいです(気になる場合は先にだしを少し入れておくとよいと思います)
    ※昆布だしは2合に対して350mlが目安の分量ですが、目盛を優先させ、余ったら他の料理に活用してください。


    鍋炊きなら … 米が浸水できたら、一度ざるにあけてしっかり水気を切って鍋に移します。そこに、昆布だし350ml(鍋炊きの場合のみ全量)とAの他の調味料すべてを合わせたものを注ぎ入れます。さっと全体を混ぜ合わせます。

     


  4. 松茸ご飯のレシピ/炊き方
    ③で準備のできた釜に具材を上から加え、炊き始めます。炊飯器ならスイッチを入れ、鍋炊きなら鍋炊きの詳細ページも参考に、炊いてください。 炊きあがったら、さっくりと底から混ぜ合わせて完成です。

       

    【 合わせてみたいレシピ 】
    ・煮物いろいろ … 白菜と豚バラの煮物、 おからの煮物、 切干大根の煮物、 おでんの基本、 高野豆腐の煮物、 おでんの具とつゆ
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