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鯛めしのレシピ/作り方

鯛めしの写真

調理時間:60分超過

炊き込みご飯の中でも松茸ごはんと同じくらい、高級感のある「鯛めし」。実はおうちでもばっちり美味しく作れます!

料理屋では新鮮な鯛を一匹まるごとご飯と炊いたりもしますが、家庭で作るには「鯛の切り身」で十分です。炊飯器で作ってもとっても美味しいので、ぜひお試しください!

このレシピのキーワード
鯛(たい)
三つ葉
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鯛めしの材料(2合分)

  • 米 … 2合
  • 鯛の切り身 … 2切
  • 三つ葉 … 少々
  • 醤油(あれば薄口) … 大さじ1と1/2
  • 酒 … 大さじ1と1/2
  • みりん … 小さじ4
  • だし汁 … 約350ml
  • 醤油(あれば薄口) … 大さじ2と1/2
  • みりん … 大さじ2と1/2

※だし汁については「だし汁の取り方」のページも参考に。

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鯛めしの作り方

鯛の切り身の下処理

鯛めしにも作り方がいろいろとあって、切り身の下処理でも『漬けだれにつけて下味をつける』『焼き色がつくまで焼く』など、いくつかの方法がありますが、ここではいちばんシンプルなやり方である『切り身を漬けだれにつけて下味をつけてから鯛めしを炊く』という やり方を紹介したいと思います。

スーパーで買ってきた鯛の切り身は、Aの漬けだれを合わせて、その中で20分ほど漬け込みます。 ビニール袋の中でもいいですし、バットに合わせてその中で漬け込んでもOKです(バットの場合は漬かりがよくなるように、上にキッチンペーパーをのせ、途中上下を何度か返すとよいです)。

※ちょっともったいないですが、鯛めしの味を上品にするために、Aの漬けだれはここで役目終了です。鯛めしの味付けには使いません。他の魚を漬け焼きにするときなどに使ってください!

また、鯛めしを炊く前に、米は研いで浸水させておきます。※浸水時間は30分~1時間ほど。浸水させることで、米に火が通りやすくなり、ふっくら美味しい鯛めしになります!

※浸水なしで研いだ米をざる上げして、そこにBを加えて炊くこともできます。炊飯器の性能やコースなどによって変わってくるので、間違いなくふっくら炊けるよう、このレシピでは事前に浸水する工程をとっています。

鯛めしのだし汁、調味料の合わせ方

米が浸水できたら、炊飯器でも鍋炊きでもお好みで炊いてください。炊くときのポイントは『浸水した米を一度ざる上げして、しっかり水気を切ってからBを合わせること』『炊飯器なら目盛を優先して、だし汁を最後に調整すること』『鯛をはじめから入れて炊くこと』です!

炊飯器なら … 米が浸水できたら、一度ざるにあけてしっかり水気を切って、炊飯器の内釜に移します。そこに醤油、みりんを先に加え、それからだし汁を2合の目盛を優先に注ぎ入れます。 さっと全体を混ぜ合わせて、炊く準備の完了です。

※米が調味料を吸いやすいので、調味料を入れた後はすぐにだし汁を加えるとよいです(気になる場合は先にだしを少し入れておくとよいと思います)

※だしは2合に対して350mlが目安の分量ですが、目盛を優先させ、余ったら他の料理に活用してください。

鍋炊きなら … 米が浸水できたら、一度ざるにあけてしっかり水気を切って鍋に移します。そこに、だし汁350ml(鍋炊きの場合のみ全量)、醤油、みりん各大さじ2と1/2を合わせたものを注ぎ入れます。さっと全体を混ぜ合わせます。

鯛めしのレシピ/炊き方

②で準備のできた釜に汁気を切った鯛の切り身を上から加え、炊き始めます。炊飯器ならスイッチを入れ、鍋炊きなら鍋炊きの詳細ページも参考に、炊いてください。 炊きあがったら、さっくりと底から混ぜ合わせて完成です。

炊き上がったら、鯛の切り身だけを取り出して、大きめのバットや皿の上で、大きな骨、小さな骨、すべての骨を手と箸で丁寧に取り除きます! 鯛めしを炊く作業でこれがいちばん大事かもしれないくらい大切な工程です。鯛の骨は太くて硬いので、ごはんを合わせる前にすべて取り除く必要があります。

骨が除けたらごはんに戻して混ぜ合わせ、木の芽や、三つ葉の軸を細かく刻んだものを薬味として合わせると、香りがぐっとよくなっておすすめです。

【補足】

  • 3合を炊く場合は「だし約550ml、醤油(あれば薄口)大さじ4、みりん大さじ4」が目安となります。
  • 炊き込みごはんの調味に使うだし汁の取り方も参考にしてみてください → 「昆布とかつお節のだしの取り方のページ」
  • 養殖の鯛を使う場合は特に、鯛の脂のにおいが少しくどく感じることもあるかもしれません。そんな場合は薬味を多くするなどすればいいのですが、そもそもの炊き方を次回以降変えてみるのもおすすめです。鯛の下処理をつけ込むやり方ではなく、薄く塩をして焼き色がつくまでグリルで焼いて脂を軽く落とし、それからごはんと炊くとよいです(焼いた切り身を入れるタイミングとしては、はじめからよりも炊く途中に入れた方がパサつきを抑えられます)。

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