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鯛めし(たいめし)のレシピ/作り方

鯛めしの写真

調理時間:60分超過

炊き込みご飯の中でも松茸ごはんと同じくらい高級感のある「鯛めし」。実はおうちでもばっちり美味しく作れます!

家庭で作りやすい「鯛の切り身」を使ったレシピで、炊飯器でも美味しく作れるので、ぜひお試しください。

このレシピのキーワード
おもてなし
鯛(たい)
こだわりの料理
三つ葉

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鯛めしの材料(2合分)

  • 米 … 2合
  • 鯛の切り身 … 2切
  • だし汁 … 約300ml
  • 三つ葉の軸 … 3~4本分
  • 薄口醤油(※) … 大さじ2と1/2
  • みりん … 大さじ2
  • 酒 … 大さじ2

※濃口醤油だと色が濃く仕上がるので、家にあれば薄口醤油がおすすめです。濃口の場合の作り方は下の補足にまとめています。

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鯛めしの作り方

鯛の切り身の下処理

鯛めしはいろんな作り方がありますが、白ごはん.comではいちばんシンプルな『切り身を漬けだれにつけて下味をつけてから鯛めしを炊く』というレシピを紹介します。

まず、鯛の切り身をバットやボウルに入れて、Aの調味料を合わせてから軽く混ぜ、漬けだれに30分ほど漬け込みます(時間がくれば引き上げておきます)。

※下漬けに使ったAは後から鯛めしの味付けに使うので、捨てずに取っておきます!

また、鯛の下ごしらえをするタイミングに合わせて、米は研いで浸水させておきます。※浸水時間は30分~1時間ほど。浸水させることで、米に火が通りやすくなり、ふっくら美味しい鯛めしになります!

※浸水なしで研いだ米をざる上げして、そこに調味料とだしを加えて炊くこともできます。炊飯器の性能やコースなどによって変わってくるので、間違いなくふっくら炊けるよう、このレシピでは事前に浸水する工程をとっています。

鯛めしのだし汁、調味料の合わせ方

米が浸水できたら、炊飯器でも鍋炊きでもお好みで炊いてください。炊くときのポイントは『浸水した米を一度ざる上げして、しっかり水気を切ってから残った漬けだれを合わせること』『炊飯器なら目盛を優先して、だし汁で最後に調整すること』『鯛をはじめから入れて炊くこと』です!

炊飯器なら … 米が浸水できたら、一度ざるにあけてしっかり水気を切って、炊飯器の内釜に移します。そこに残ったAを加え、それからだし汁を2合の目盛を優先に注ぎ入れます。 さっと全体を混ぜ合わせて、炊く準備の完了です。

※だし汁は2合に対して300mlが目安の分量ですが、目盛を優先させ、余ったら他の料理に活用してください。足りなくなれば水を加えます。

※参考までに鍋炊きなら … 米が浸水できたら、一度ざるにあけてしっかり水気を切って鍋に移します。そこに、だし汁300ml(鍋炊きの場合のみ全量)、残ったAを注ぎ入れます。さっと全体を混ぜ合わせます。鍋炊きの詳細ページも参考に。

鯛めしのレシピ/炊き方

②で準備のできた釜に、汁気を切った鯛の切り身を上から加えて炊きます(浸水させていれば普通コースで炊いてOKです)。

鯛めしを炊いている間に、三つ葉の軸だけをみじん切りにします。切ったものはさっと水にさらし、しっかり水気を切っておきます。

鯛めしの骨取りと仕上げ

炊き上がったら鯛の切り身を混ぜ込む前に、身だけをバットや皿に取り出して必ず骨を除きます。*鯛の骨は小さくても太いので大事な作業です!

※骨を確認する作業の流れは…はじめはあまり身を崩さずに、中骨やお腹部分の長い骨などがあれば除きます。続いて、鯛の身のちょうど真ん中あたりに血合い骨という小さい骨があるので、それも除きます。最後に取り残しがないか手で全体の身をほぐしつつさわりながら確認します。

骨が除けたら、身だけをごはんに戻して混ぜ合わせ、用意した三つ葉をちらして完成です。

【補足】

  • 鯛の身によっては少し脂の風味が強いこともあります。その時は仕上げにコショウを少しふりかけるとよいです。
  • 濃口醤油を使う場合は、薄口大さじ2と1/2を「濃口醤油大さじ1と1/2と塩小さじ1/2弱」に置き換えて作ると色合いも濃くなりすぎないと思います(その他みりんと酒はそのままでOKです)。
  • 三つ葉の軸が年中手に入る薬味としておすすめですが、その他には木の芽や大葉、みょうがなどもおすすめです。
  • 鯛の下処理をつけ込むやり方ではなく、薄く塩をして焼き色がつくまでグリルで焼いて脂を軽く落とし、それからごはんと炊くのも美味しいです(脂の多い養殖鯛などならこちらの作り方もよいと思います)。
  • レシピ更新情報:鯛の下味をつける調味料をそのまま味付けにも使うレシピに変更しました(2017.2)

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